Теплое пиво как лекарство от простуды: что говорит наука
Астрологи объявили сезон простуд. Продажи порошков от простуды удвоились. Блог Beer Syndicate вспомнил про старое немецкое средство от простуды – подогретое пиво – и поискал данные современной науки, которые объясняют механизм его действия.
Начнем с того, что сегодня закон во многих странах (в том числе и в России) запрещает утверждать в рекламе, что алкоголь безвреден или полезен для здоровья, что в нем содержатся полезные вещества и витамины. У подобных запретов долгая история.
Например, рекламный слоган Guinness 20-х годов – «Guinness хорош для вас» — пришлось изменить, когда в Ирландии был введен запрет на приписывание алкоголю лечебных свойств. Аналогичная история была в Британии с молочными стаутами, которые когда-то рекламировали, упоминая молоко и его пользу для здоровья. В США в 1936 году Schlitz начал обогащать пиво витамином D, заявляя, что потребление такого пива обеспечит «крепкое здоровье круглый год». Вскоре Auto City Brewing начала добавлять в пиво витамины группы B, утверждая, что такое пиво полезно для пищеварения. В 1940 году власти США запретили упоминать на этикетке пива о содержании витаминов.
Целебные свойства приписывали алкоголю не только производители: в США во время Сухого закона врачи часто прописывали алкоголь в медицинских целях. Известен случай, когда в 1931 году Уинстон Черчилль, будучи в Нью-Йорке, был сбит машиной, выходя из такси. Для скорейшего исцеления ему прописали неограниченное количество алкоголя.
Отставим финансовые мотивы и перейдем к главному: есть ли какой-нибудь смысл в старом немецком средстве от простуды – подогретом пиве? С точки зрения современной науки, кажется, да.
Конечно, пиво не вылечит простуду (сегодня лечения от нее нет), но, вероятно, может помочь с профилактикой и восстановлением.
Вот несколько выдвинутых учеными утверждений, которые обосновывают, почему теплое пиво может помогать при простуде.
1. Алкоголь облегчает боль, приносит удовольствие и помогает уснуть
Пиво содержит алкоголь, а он, как было установлено, повышает переносимость боли, способствует выделению эндорфинов, которые создают ощущение хорошего самочувствия, и сокращают время, требуемое для того, чтобы заснуть (хотя он может ухудшить качество сна). А сон помогает предотвращать простуду и ускоряет выздоровление.
2. Горячие напитки облегчают симптомы простуды и гриппа
По данным исследования 2008 года, проведенного центром простуды университета Кардиффа, горячие напитки дают немедленное и стойкое облегчение таких симптомов, как сопли, кашель, чихание, боль в горле, озноб и усталость, в то время как те же напитки комнатной температуры уменьшали только сопли, кашель и чихание.
Хотя в исследовании использовались горячие фруктовые напитки, а не пиво, оно поддерживает идею того, что любой другой теплый напиток (в том числе и пиво) будет оказывать тот же облегчающий симптомы эффект.
3. Хмель помогает уснуть
Испанское исследование 2012 года подтвердило седативные свойства хмеля, а последующее исследование показало, что у женщин, которые выпивали на ночь 330 мл безалкогольного пива с содержанием хмеля, улучшалось качество сна и снижался уровень тревоги.
По данным исследования, проведенного в США в 2015 году, именно сон – самый важный фактор предотвращения простуды: важнее возраста, стресса, расы, уровня образования или дохода. Люди, которые спят шесть часов в день или менее, в четыре раза вероятнее подхватят простуду при контакте с вирусом – в сравнении с теми, кто спит больше семи часов.
Короче: хмель улучшает сон, а сон защищает от простуды.
4. В пиве часто содержатся полезные витамины
Да, гумулон, содержащийся в хмеле, имеет противовирусные свойства, показало японское исследование 2012 года, но для этого нужно выпить примерно 10,5 л пива. Не стоит этого делать. (Хотя это и лучше, чем примерно 80 бокалов вина, которые нужно выпить, чтобы набрать рекомендуемые в день 40 мг ресвератрола.)
Одно пиво может дать до 12,5% рекомендуемой дневной нормы витамина B6. Этот витамин улучшает обмен веществ, помогает лучше использовать энергию и питательные вещества, поступающие с пищей. Это как дополнительная поставка оружия в битве с простудой. В пиве за витамин B6 отвечают дрожжи, а значит, в нефильтрованном пиве или пиве с дображиванием в бутылке этого витамина будет больше, а в фильтрованном – меньше.
5. Пиво и алкоголь стимулируют иммунную систему
Немецкое исследование с участием атлетов показало, что риск подхватить простуду сокращался на 33% после употребления безалкогольного пшеничного пива. Еще два исследования обнаружили, что умеренное потребление алкоголя стимулирует иммунную систему.
Выходит, наука продемонстрировала, что умеренное потребление алкоголя эффективно предотвращает простуду, но необходимо упомянуть и потенциальные побочные эффекты.
А) Если вы принимаете лекарства, вместе с которыми не рекомендуется употреблять алкоголь, стоит последовать этому правилу.
Б) Алкоголь является мочегонным, что значит, что он оказывает обезвоживающий эффект (в случае с пивом производство мочи увеличивается примерно на 160%). Переводим: на каждые 350 мл пива 5% крепости из вас выводится около 560 мл жидкости, а значит, тело теряет около 210 мл воды.
Во время простуды достаточная гидратация очень важна – это помогает бороться с болезнью, но избегайте и избытка воды – это, по мнению науки, не ускорит исцеление.
Вы спросите: почему бы просто не выпить после пива еще стакан воды, чтобы скомпенсировать потерю? Нет, так это не работает: тело удерживает лишь 33-50% дополнительно выпитой воды. А значит, придется выпить еще 400-600 мл.
В общем, выходит, что в старом немецком средстве есть определенный смысл (держите рецепт глюбира – пивного глинтвейна). Auf dein Wohl! (За ваше здоровье!)
Полезные свойства горячего пива | Факты о пиве
Про пиво уже известно многое. У этого напитка есть много сортов, вкусов и ароматов. Традиционно считается, что пиво — это холодный освежающий напиток, но существует и горячее пиво, которое обладает некоторыми достоинствами.
Вкус горячего пива специфичен. Чтобы сделать его более приятным, добавляются мёд, сахар, лимон, корицу, гвоздику и другие ингредиенты. Горячее пиво с разными добавками называют пивным глинтвейном.
Употреблять горячее пиво уместно зимой, ведь охлаждённое пиво неактуально в холодную погоду. Данный вид пива имеет много полезных свойств, поэтому существуют причины того, от чего пьют горячее пиво.
Первое, от чего помогает горячее пиво, это лечение простудных заболеваний. Его применяют против сухого и мокрого кашля, а также в качестве жаропонижающего средства. Для лечения боли в горле рекомендуются компрессы из подогретого пива с добавлением мёда. Компресс из подогретого пива также может использоваться для устранения мигрени. Нужно на полчаса приложить его к больному месту и укутать голову. Для лечения лучше использовать слабоалкогольное светлое пиво и нагревать его не более чем до 30—40⁰С.
Ещё что лечит горячее пиво — нарушение сна. Хмель обладает прекрасным снотворным эффектом, поэтому одна кружка горячего пива на ночь поможет вернуть здоровый сон.
Также причиной, от чего горячее пиво считается полезным, является профилактика мужского здоровья. В малых дозах оно поддерживает тонус организма и стимулирует мужскую половую активность. Горячее пиво способно ослабить и болевой синдром, поэтому раньше оно часто применялось для лечения зубной боли.
Горячее пиво может приносить пользу и при наружном применении. Если промывать волосы подогретым пивом, то со постепенно они приобретут блеск и станут менее ломкими. А растирание горячим пивом помогает снять боль в суставах.
Теперь вам известно, чем полезно горячее пиво, но важно помнить о дозировке, чтобы избежать нежелательных побочных эффектов.
Пиво от кашля: рецепты горячего и теплого
По существующим отзывам, теплое пиво помогает в разжижении мокроты в бронхах, благодаря чему ускоряет выздоровление. При этом, существуют также негативные отзывы относительно эффективности такого метода лечения, что заставляет с осторожностью подходить к его применению при тяжелых бронхитах.
Далее постараемся разобраться, помогает ли пиво от кашля, а также рассмотрим основные варианты приготовления средств на основе данного напитка.
Помогает ли пиво от кашля
Благодаря наличию определенных ферментов, прием теплого пива оказывает легкое отхаркивающее действие, что помогает при кашле.
Преимущественно, для усиления отхаркивающего эффекта, теплое пиво комбинируют с продуктами, обычно применяемыми при простудных заболеваниях — с медом, молоком, а также различными лекарственными растениями – корнем солодки, шалфеем, и прочими.
При этом, существуют как отзывы, утверждающие о том, что средство на основе пива помогает при кашле, так и прямо противоположные мнения. Таким образом, эффективность данного средства зависит от ряда дополнительных факторов, поэтому при отсутствии эффекта на протяжении двух-трех дней необходимо использовать классические методы лечения.
Рецепты с пивом от кашля
Как было сказано выше, для усиления эффекта содержащихся в пиве веществ, его перемешивают с различными дополнительными ингредиентами – с медом, с сахаром, молоком и различными лекарственными растениями.
Неоднозначные мнения существуют относительно того, стоит ли варить пиво в процессе приготовления лекарственного средства.
Согласно ряда мнений, кипяченое пиво теряет основное количество своих полезных свойств. При этом существует достаточно много рецептов применения кипяченого пива от кашля, эффективность которых многие ставят под сомнение.
Ниже рассмотрим наиболее распространенные рецепты применения теплого пива от кашля.
- Пиво с сахаром от кашля
Наиболее распространенным рецептом от кашля этого типа является пиво с сахаром и яичными желтками.
Для приготовления такого средства потребуется пол-литра светлого пива, три яичных желтка, две столовых ложки сахара. Яичные желтки перетираются до однородной массы с сахаром, после чего полученная смесь добавляются в подогретое примерно до 40 градусов пиво. Выпивается такое средство мелкими глотками незадолго до сна.
- Пиво с медом от кашля
Горячее пиво с медом от кашля является наиболее распространенным средством с использованием данного напитка в качестве основного компонента.
В основном рецепт горячее пиво от кашля включает половину литра светлого пива и две столовые ложки меда. После перемешивания с медом пиво также употребляется мелкими глотками перед сном.
- Пиво с молоком от кашля
Преимущественно пиво с молоком от кашля готовится с добавлением сахара. Такой рецепт включает половину литра пива, аналогичное количество молока и две столовые ложки сахара. После разбавления подогретого пива молоком туда добавляется и перемешивается сахар. Средство готово к употреблению.
Существуют также рецепты, рекомендующие варить пиво с сахаром от кашля. При этом, по ряду мнений, кипяченое пиво не будет обладать большинством своих полезных свойств, поэтому варить составы на основе пива не рекомендуется.
Пиво от кашля детям
Сразу необходимо уточнить, что давать пиво от кашля детям нельзя.
Помимо собственно алкоголя, на детский организм будет иметь пагубное воздействие набор имеющихся ферментов. При совокупности факторов это может привести к ряду расстройств пищеварительной и гормональной систем.
Горячее пиво от кашля для детей можно применять исключительно в качестве компрессов. В частности, при болях в горле допускается нанесение горячего пива наружно на кожу шеи, после чего необходимо замотать горло теплым шарфом.
Можно ли пить пиво при температуре
С древних времен люди использовали пиво не только как хмельной напиток. В традициях многих народов этот напиток широко применялся в качестве целебного средства. Более того, пиво использовали для лечения болезней многие древние ученые. Известно, например, что еще Гиппократ рекомендовал при простуде принимать подогретое пиво – больным помогало. Но вот современные врачи выступают против такого самолечения, объясняя это наличием алкоголя, употребление которого в таких ситуациях нежелательно. Так можно ли пить пиво при температуре или лучше воздержаться?Аргументы «за»
Сторонники употребления пива в лечебных целях для оправдания своей позиции приводят следующие аргументы:
- Пенный напиток содержит комплекс полезных микроэлементов, а также полную группу витаминов Б и витамин С, который необходим для восстановления иммунитета и поддержания организма в борьбе с инфекционными заболеваниями.
- Пиво оказывает на сосуды расширяющее воздействие.
- Для пива свойственно потогонное действие, а вместе с потом организм покидает болезнь.
- Присутствует легкий обезболивающий эффект.
Важно отметить, что перечисленные выше свойства влияния на человеческий организм характерны для подогретого пива – охлажденный напиток воздействует на организм иначе. При этом употреблять данное средство нужно не торопясь и мелкими глотками. При таком приеме достигается максимальный эффект.
Болгарский рецепт
Набор средств нетрадиционной медицины у каждого народа поистине уникален. Например, болгарские целители не сомневаются в том, можно ли пить пиво при температуре, так как издавна сбивали температуру при гриппе и простуде с помощью такого средства. Сначала соединяли полкило измельченных вместе с кожурой лимонов и 100 г рубленного корня хрена, добавляли полкило сахара, перемешивали и заливали литром светлого пива. Дополнительно врачеватели добавляли пару цветков гвоздики.
Полученную смесь болгары прогревают на водяной бане, затем укутывают, закупоривают и убирают на хранение в темное место. Принимают готовое средство по 50 мл в течение двух недель. Температура понижается сразу, восстанавливаются силы, повышается тонус организма.
Доводы «против»
Изучая опыт народных целителей, невольно задаешься вопросом — если пиво помогает бороться с проявлением простудных заболеваний, почему же официальная медицина высказывается против подобных подходов. Поверьте, современные врачи тоже приводят убедительные объяснения относительно того, можно ли пить пиво при температуре.
Дело в том, что температура – это своеобразный сигнал, который подает нам организм в тот момент, когда сталкивается с проблемами. Она возникает как естественная реакция на воспалительный процесс и свидетельствует о том, что внутренние резервы борются с болезнью. Причем не обязательно, что причиной повышенной температуры стало респираторное заболевание. Она может быть вызвана другими серьезными недугами, лечение которых требует применения серьезных лекарственных препаратов. В таких ситуациях употребление пива, даже в небольших количествах, приведет к ухудшению самочувствия и спровоцирует осложнения.
К тому же, современные медикаменты, особенно антибиотики, не совместимы с алкоголем, который выводится из организма в течение нескольких дней. Другими словами, после дозы пива, принятой в лечебных целях, придется выждать некоторое время и только потом приступать к лечению по традиционной схеме. А иногда потеря даже нескольких часов играет в развитии болезни решающую роль.
Сказанное в полной мере может относиться и к безалкогольному пиву. Ведь большинство безалкогольных сортов тоже содержит спирт, пусть и в относительно небольших количествах. По этой причине перед тем, как приступать к лечению с помощью народных методов, рекомендуется в обязательном порядке проконсультироваться с врачом.
Пишите в комментариях о том, пьете ли вы пиво при температуре. Также рекомендуем вам ознакомиться с ЭТОЙ статьей, в которой подробно разбирается возможность употребления пива при использовании антибиотиков.
Больше материалов по теме:
Правда ли, что больное горло можно вылечить горячим пивом и авиационным керосином?
Говорят, что если у тебя болит горло, то нужно выпить горячее пиво или смазать горло авиационным керосином. Эти способы гуляют среди людей не один год. Помню, как в детстве, мне пытались смазать больные гланды авиационным керосином, но я не далась! Так что, давайте разбираться!
Правда ли, что больное горло можно вылечить горячим пивом и авиационным керосином?
Лиля ищет правду
ссылка для скачиванияЧто касается пенного, то аргументы такие: горячее пиво разогревает организм, а спиртосодержащие вещества убивают микробы. Но правда ли это? А главное безопасно ли такое лечение? За помощью мы обратились к доктору медицинских наук, отоларингологу Флюре Хафизовой: “Лечить горло горячим пивом категорически нельзя, так как при воспалении в горле расширены все сосуды, и, будет очень сильное всасывание всех ингредиентов пива в кровеносную систему. С такой же скоростью, как если бы пиво вводили внутривенно. Люди получат очень большую дозу женских половых гормонов, которые есть в пиве. Происходит дисбаланс в гормональной системе, которая итак страдает при воспалении, и, состояние больного только ухудшается. Любителям горячего пива при боли в горле кажется, что им легче только из-за того, что происходит быстрое всасывание ингредиентов пива, люди хмелеют, подавляется чувствительность болевая. И им кажется, что уменьшилась боль, что стало полегче. Но, в конечном итоге, это выливается в более длительное и тяжелое заболевание.”
А как насчет того, что вылечить больное горло можно с помощью авиационного керосина? Доктор Хафизова поясняет: “Прием керосина – это 50/50, по лезвию ножа, куда ваш организм пойдет. И, к сожалению, очень часто в молодом возрасте люди, при лечении горла авиационным керосином, погибают от острой почечной недостаточности или зарабатывают на всю жизнь хроническое заболевание почек.”
Так, что распространенные слухи о том, что больное горло можно вылечить горячим пивом и авиационным керосином эксперт опроверг. Так вы можете усугубить ситуацию! По возможности лучше обратиться к доктору, который поставит диагноз и пропишет лечение. Потому что причин боли в горле больше тридцати трех! Но если вы уверены, что боль в горле носит простудный характер, то доктор Хафизова советует: “Помогает молоко с медом, полоскание горла мирамистином. Я очень НЕ РЕКОМЕНДУЮ всем полоскать горло фурацилином. Потому что фурацилин тоже всасывается очень сильно из полости рта и оказывает токсическое влияние на печень.”
Требуется: Способ приготовления. Возьмите красную рыбу и разделайте ее на филе. Снимите кожу и нарежьте мясо небольшими кусочками. Очищенный лук тонко нашинкуйте, слегка поджарьте на растительном масле, добавьте томатное пюре и тушите в течение 5 минут. Затем в кастрюлю положите кусочки рыбы, нарезанный ломтиками соленый огурец, помидоры, лавровый лист, соль, перец, добавьте жареный лук, все это залейте пивом и варите 30 минут. Перед подачей к столу в суп добавьте мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, а также ломтики лимона, очищенные от кожицы. |
|
Пиво со сметаной – оригинальный и полезный напиток
На сегодняшний день в различных источниках можно отыскать большое количество информации о том, как похудеть, однако немногие пишут о том, как прибавить в весе.
В данной статье мы рассмотрим такой необычный напиток как пиво со сметаной, который поможет не только набрать недостающие килограммы, но и наладить функции кишечника в целом. Но обо всем по порядку.
Для начала давайте разберемся, почему появлению недостающих килограммов способствует именно пиво со сметаной. Набрать вес в данном случае можно хотя бы потому, что сметана относится к достаточно жирным и калорийным продуктам. Однако организмом усваивается только 20% необходимых веществ. Поэтому при употреблении сметаны нужен дополнительный компонент, который поможет усвоить все питательные вещества. Идеальный вариант – пиво, поскольку его организм усваивает очень быстро. Оно позволит задержать в организме примерно 90% калорий.
Чтобы приготовить пиво со сметаной вам понадобятся:
- 0, 33 л пива;
- 0,22 кг сметаны.
Сначала кладем всю сметану в кружку и размешиваем ее в небольшом количестве пива до получения смеси однородной консистенции. Затем доливаем остатки пива и снова перемешиваем полученный напиток. Пиво со сметаной для набора веса готово к употреблению! По вкусовым качествам напиток получается довольно специфический и напоминает айран, только не столь кислый. Для повышения мышечной массы и работоспособности одни раз в день можно принимать стакан смеси в равном соотношении пива и сметаны.
Для гурманов можно порекомендовать следующий рецепт:
- Нагрейте пиво с корицей до кипения.
- Отдельно взбейте четыре желтка со сметаной, солью и сахаром.
- Тонкой струйкой влейте кипяченое пиво к сметане, полученную массу основательно перемешайте до получения однородной смеси.
- Нагревайте смесь на небольшом огне, пока она не загустеет.
Оригинальный и вкусный «пивной суп», который отлично подойдет для тех, кто мечтает поправиться, готов!
Учтите, что этот энергетический коктейль нельзя употреблять слишком часто, ведь он влечет за собой не только прибавку в весе, но и дополнительную нагрузку на печень. К тому же, не стоит забывать, что пиво со сметаной – это все-таки алкогольный напиток. Поэтому набирать вес лучше всего с помощью употребления в пищу полноценных белков, которые содержатся в рыбе, мясе, бобовых и других не менее полезных продуктах.
А теперь поговорим о пользе такого напитка. Во-первых, само по себе пиво – высокоэнергетический продукт, в составе которого есть практически все минеральные вещества, необходимые для поддержания жизнедеятельности. Пивные дрожжи самым благоприятным образом влияют на кишечную флору. Улучшая функции кишечника, они способствуют быстрому усваиванию пива в организме. К тому же, пиво является единственным напитком, который содержит горькие вещества хмеля. Они известны своим успокаивающим, снотворным, бактериостатическим и противотуберкулезным воздействием на организм.
Однако все полезные свойства пива теряются при злоупотреблении напитком. Поэтому в день следует выпивать не больше 0,5 литров напитка. И еще. Настоящее живое пиво, которое полезно для здоровья, имеет срок годности не более двух недель. Поэтому остальные напитки с химическими примесями-консервантами, которые могут храниться более установленного срока, годятся только для алкогольного опьянения и принесут один лишь только вред.
О пользе сметаны, как и других молочных продуктов, известно каждому. Поэтому для быстрого восстановления сил организма после продолжительных физических нагрузок и тяжелых болезней пиво со сметаной рекомендуют употреблять даже врачи. Пейте на здоровье полезный и натуральный энергетический коктейль!
Время закипать | Craft Beer & Brewing
Пивные наборы Old School состояли из банки сиропа солодового экстракта с пачкой сухих дрожжей под пластиковой крышкой. Инструкции были просты: размешайте содержимое банки с 4,5 галлонами (17 литрами) воды, добавьте пару фунтов сахара, затем добавьте дрожжи и подождите. Попробовав некоторые из этих напитков, я поражен тем, что люди остались с этим хобби. Помимо того, что это пиво слишком зависит от простых сахаров для брожения, это пиво пропускает жизненно важный этап процесса пивоварения: сильное кипение.
Позднее Чарли Папазян выпустил пиво «Полная радость домашнего пивоварения» , которое решило обе эти проблемы для нового поколения домашних пивоваров. В частности, он рекомендовал кипятить сусло не менее 45 минут. Сегодня общепринятой практикой стало 60-минутное кипячение, но вы встретите рецепты, которые варьируются от 30 минут до 2 часов (например, этот рецепт русского имперского стаута). Есть даже некоторые выбросы, которые работают в течение нескольких часов.
Понимание того, что происходит во время кипения, может немного прояснить ситуацию.
Жара включена
Стерилизация
Самая большая проблема с этими наборами без варки заключается в том, что вы обычно создаете зону боевых действий между бактериями вокруг вас и дрожжами, которые вы добавляете. Без какой-либо пастеризации шансы на зараженную партию высоки. Кипячение легко решает эту проблему. Но если бы стерилизация была единственной целью, это не заняло бы много времени, и более низкой температуры, например 150–165 ° F (66–74 ° C), было бы достаточно.
Хмель и солод
Но рассматривайте пивоварение как способ приготовления пищи; большая часть магии возникает из-за химических реакций, поддерживаемых теплом.Кипячение сусла влияет как на хмель, так и на солод.
Для хмеля ключевой идеей является изомеризация. Мы думаем, что альфа-кислоты в хмеле являются источником горечи, но эти соединения плохо растворяются в сыром виде. Однако между pH сусла и энергией кипения альфа-кислоты превращаются в изо-альфа-кислоты, которые растворяются в сусле. Этот процесс зависит от времени. Это должно иметь смысл, потому что это лежит в основе различия между горькими, вкусовыми и ароматическими добавками хмеля.Чем позднее добавление, тем меньше горечи извлекается.
Солод подвергается различным воздействиям. При сильном кипячении белки зерна могут связываться с дубильными веществами и выпадать в осадок. Это то, что образует горячий перерыв, своего рода пушистую пену, которая появляется в процессе кипения. Хорошая горячая пауза положительно влияет на внешний вид пива, поскольку уменьшает белковую мутность и вкус, удаляя вяжущие танины.
Солодтакже содержит прекурсоры диметилсульфида (ДМС), которые превращаются в ДМС во время затирания и варки.Сильное кипение улетучивает ДМС и его прекурсоры; в противном случае они могут создать неприятный характер вареной кукурузы/вареной капусты.
Наконец, более длительное кипячение будет способствовать реакции Майяра. Те же самые химические изменения, которые создают золотисто-коричневую корку буханки хлеба, могут производить меланоидины в сусле. Они добавляют отличительные вкусы, такие как ириски и орехи, они придают более темный цвет и могут усилить ощущение во рту и удержание пены в пиве.
Концентрация
Являясь естественным результатом испарения, продолжительность и интенсивность кипения влияют на плотность сусла.Вы должны знать, сколько воды вы обычно теряете при испарении, чтобы вы могли предсказать первоначальную плотность вашего пива на основе плотности в начале кипения.
Итак, сколько времени хватит?
Идея 60-минутного кипячения, скорее всего, связана с оптимизацией использования хмеля. Через час все альфа-кислоты в хмеле должны изомеризоваться, и дополнительное использование хмеля падает. Более короткая варка оставляет непреобразованные альфа-кислоты, а более длительная хмелевая горечь больше не появляется.Дополнительным преимуществом является то, что у вас будет достаточно времени для сильного разогрева и стерилизации.
Если вы готовы добавить немного дополнительного хмеля для учета использования, есть некоторые экспериментальные данные, показывающие, что 30-минутного кипячения достаточно. Существует множество пивоваренных калькуляторов, которые помогут вам рассчитать влияние использования. Если вы спешите, вы можете попробовать.
С другой стороны, есть веские причины рассматривать более длительное кипячение в течение 90–120 минут. Кипячение в течение 15–30 минут перед первым добавлением хмеля может снизить вероятность того, что горячая пауза налипнет на частицы хмеля.Кроме того, если в вашем рецепте много солода Pilsner, вам может понадобиться дополнительное время, чтобы избавиться от большего количества ДМС. Наконец, некоторые стили требуют более богатой глубины солода, которая сопровождается более выраженными реакциями Майяра. Это было бы неуместно для пейл-эля, но более крупные сорта пива, такие как Scottish Wee Heavy или Old Ale, выиграют от дополнительного времени.
Есть еще одна причина, по которой нужно больше времени для пива с более высокой плотностью: это позволяет начать с более приемлемой начальной плотности. Меньшая плотность позволяет лучше использовать хмель до того, как выпаривание сгустит сусло, а при пивоварении из цельного зерна длительное кипячение может быть самым простым способом достичь целевого OG больше 1.100.
Принятый стандарт кипячения в течение часа служит нам в большинстве случаев хорошо, но теперь, когда вы знаете немного больше, вы можете выбрать правильное время для своего пива.
От концепции к совершенству: узнайте все тонкости создания своего лучшего пива от профессионального пивовара Мэтта Чиглера, основателя Czig Meister Brewing, в онлайн-курсе Craft Beer & Brewing Magazine® «Разработка рецептов от начала до конца». Зарегистрируйтесь сегодня!
Кипячение сусла – Сварите сами
«Двойной, двойной труд и хлопоты; огонь горит, а котел пузырится.” —
Шекспир, Макбет
Одним из аспектов процесса пивоварения, которым пользуются почти все пивовары, является кипячение сусла. На самом деле, символом пивоварения долгое время был котел, в котором кипятят пиво, что является самой узнаваемой чертой любой пивоварни. Короче говоря, кипячение почти универсально и также важно. Он влияет на многие качества пива, которое мы варим, — плотность, цвет, горечь, вкус, чистоту и прозрачность, и это только основные факторы. Стоит разобраться подробнее.
Кипячение по номерам
Во время кипячения часть воды испаряется, тем самым происходит концентрирование сусла. Количество испарения зависит от размера и геометрии котла, площади поверхности, контактирующей с воздухом, интенсивности источника тепла и, в меньшей степени, от других переменных, таких как температура окружающей среды, влажность, давление воздуха и любое движение воздуха. вокруг чайника.
Для партий домашнего пивоварения (5–15 галлонов/19–57 л) скорость испарения обычно измеряется в галлонах (или литрах) в час с типичными значениями от 1 до 1.5 галлонов (от 3,8 до 5,7 л) в час. Стоит поэкспериментировать, чтобы определить среднее значение для вашей пивоваренной системы. Для этого требуются средства точного измерения объема котла. Вы можете сделать отметки на боковой поверхности чайника или сделать «щуп», отметив высокую ложку, стержень или штифт. Постепенно наполняйте чайник отмеренными объемами воды и делайте соответствующие отметки. Измерьте объем как в начале, так и в конце кипения и рассчитайте разницу. Разделите на время кипения в часах, чтобы определить скорость испарения.
Например, если начальный объем составляет 7,5 галлона (28 л), конечный объем составляет 5,5 галлона (21 л), а время кипения составляет 90 минут, скорость испарения составляет 1,33 галлона (5,0 л) в час:
(7,5 галлонов – 5,5 галлонов) / 1,5 часа
= 1,33 галлона/час
Если предположить, что используются одни и те же котел и горелка и что они способны поддерживать достаточное кипение, потери при кипячении в значительной степени не зависят от размера партии, поскольку основным фактором является это площадь поверхности.
Следует помнить, что температура кипения снижается с высотой над уровнем моря.На уровне моря и стандартном атмосферном давлении вода кипит при 212 ° F (100 ° C). Хотя формула не совсем линейна, разумное эмпирическое правило для высот, на которых живет большинство людей, состоит в том, чтобы уменьшать температуру кипения на один градус по Фаренгейту на каждые 500 футов над уровнем моря (на один градус Цельсия на каждые 300 метров). Например, в Денвере, штат Колорадо, на высоте 5 280 футов (1609 метров) расчетная приблизительная температура кипения составляет 201 ° F (95 ° C). [Более точное вычисленное значение по более сложной формуле равно
201.8 °F (94,3 °C).]
Достижение цели
Если вы знаете свои потери при кипячении и удельный вес до кипячения, вы можете с достаточной точностью оценить первоначальный удельный вес после кипячения (OG) вашего пива. . Формула для расчета приблизительного OG после кипячения:
Пункты плотности после кипячения =
(Объем до кипячения * Пункты плотности до кипячения) / Объем после кипячения
Удельный вес в «очках» (или GP) равен часть значения удельного веса справа от десятичной точки, умноженная на 1000.Например, удельный вес 1,050 равен 50 баллам.
Используя объемы до и после кипячения из приведенного выше примера, с удельным весом до кипячения 1,036, предполагаемая OG после кипячения будет равна 1,049.
(7,5 галлона * 36 галлонов) / 5,5 галлонов =
49 галлонов (эквивалентно 1,049 SG)
Расчет OG после кипячения в начале кипячения полезен, потому что это самый простой момент для внесения корректировок. Если рассчитанный OG заметно отличается от целевого для рецепта, можно добавить дополнительный экстракт или воду.Эта тема подробно освещена в выпусках журнала Brew Your Own за июль-август 2005 г. и январь-февраль 2007 г., но следующие общие правила могут быть полезны более спокойным пивоварам:
Для увеличения плотности 5-галлонного (19 л) засыпать примерно по 1 GP, в конце кипячения добавить 2,5 унции. (72 г) — примерно полстакана/118 мл — светлого сухого солодового экстракта или примерно три четверти стакана (177 мл) жидкого экстракта. Чтобы уменьшить плотность той же партии примерно на 1 GP, добавьте 24 эт.унция (710 мл) воды перед кипячением. Вы также можете манипулировать OG, изменяя время закипания. В приведенных выше примерах увеличение времени кипячения на 9 минут повысит OG примерно на 1 пункт гравитации, а уменьшение на 9 минут снизит его примерно на 1 пункт. Примерное изменение объема после кипячения за 9 минут составит 22 фл. унция (640 мл).
Горькая правда
Одной из наиболее важных функций кипячения является придание пиву горечи. В то время как тепло растворяет хмелевые смолы, альфа-кислоты в хмеле изначально не находятся в форме, растворимой в сусле или горечи.Сначала они должны быть изомеризованы, что примерно означает переупорядочение. Изомеризация требует тепла и физического перемешивания при кипячении в течение определенного периода времени.
Из общего количества альфа-кислот в загрузке хмеля изомеризуется только определенный процент; «использование хмеля» зависит от многих факторов, но почти никогда не превышает 40%. Для домашних пивоваров чистая цифра обычно составляет около 20% для хмеля, который кипятят 60 минут. (Эта цифра учитывает потерю горечи из-за того, что альфа-кислоты прилипают к пене во время варки или поглощаются дрожжами во время брожения.)
То, что вам не нужно
Почти так же важно, как то, что трансформируется и сохраняется во время кипячения, так это то, что испаряется и удаляется. Светлый солод особенно содержит соединения серы, которые могут быть преобразованы во время ферментации в диметилсульфид или ДМС, который имеет заметный растительный аромат и вкус, который по-разному описывается как вареная кукуруза, цветная капуста или пастернак. ДМС нежелательно добавлять почти во все пивные стили. К счастью, ДМС летуч, и при сильном кипении он испаряется и выбрасывается в воздух вместе с паром.(Нагревание также превращает предшественник ДМС, S-метилметионин или СММ, в ДМС.) По этой причине важно оставлять котел практически открытым во время кипячения, чтобы пар не конденсировался и не возвращался в сусло. Если у вас нет горелки с достаточной теплоемкостью для непрерывного кипячения с полностью открытым котлом, по крайней мере убедитесь, что имеется достаточное открытое пространство для выхода пара.
Для производителей цельнозернового пива кипячение останавливает ферментативную активность, которая приводит к превращению солодовых крахмалов в сахара.Хотя ферменты альфа-амилазы, которые являются основным фактором в этом процессе, начинают дезактивироваться при 158 ° F (70 ° C), некоторая конверсия продолжается даже до начала кипения. Если бы ферменты не были разрушены полностью, дополнительная конверсия привела бы к получению жидкого пива без остаточных несбраживаемых сахаров.
Кроме того, кипячение играет важную роль в санитарной обработке сусла. В дополнение к любым потенциально опасным бактериям кипячение также убивает дикие дрожжи и другие микроорганизмы, которые приводят к кисловатому и нежелательному вкусу.Сусло, прокипяченное более десяти минут, можно считать санитарным. Дополнительным обеспечением безопасности пива является тот факт, что алкоголь, полученный в результате брожения, а также кислотность, также препятствует загрязнению. Никакие известные человеческие патогены (вредные микроорганизмы) не могут выжить в пиве.
Ешьте свой белок
Домашние пивовары знают, что чистота часто является желательным качеством, а также что любое количество факторов может привести к тому, что пиво станет другим. Кипячение является частью решения этой проблемы.Солод содержит белки, а соединения, известные как полифенолы, присутствуют как в шелухе зерна, так и в хмеле. Некоторые из них необходимы, потому что они способствуют пене пива и привлекательной шапке на стекле, но в чрезмерных количествах они являются основной причиной помутнения. Многие из нас видели холодную дымку, которая может появиться, когда пиво охлаждается, а белки флокулируют (коагулируют и становятся видимыми). Некоторые из них происходят при кипячении сусла.
Во время кипячения нагревание и перемешивание — и то и другое необходимо — заставляет более крупные белки и полифенолы отделяться от присоединенных молекул воды и собираться вместе.Это явление явно (каламбур) заметно и приводит к появлению материала горячего разрыва, который появляется вскоре после начала кипения. В суслах со значительным количеством белка, например, содержащих пшеницу, внешний вид ярко выражен, что-то вроде китайского супа из яичных капель (который вызван денатурированными яичными белками). Довольно быстро (обычно в течение 10–15 минут) сусло, помутневшее к началу кипения, значительно проясняется, в нем плавают крупные частицы горячего брейка.
Чтобы дополнительно способствовать коагуляции белков и полифенолов, ирландский мох обычно добавляют в течение последних 15 минут варки. Изготовленный из водорослей, содержащих полимер под названием каррагинан, мох имеет отрицательный электрический заряд, который притягивается и связывается с положительно заряженными молекулами белка.
Если пиво не процежено, большая часть коагулированных белков, крошки и ирландского мха остаются в сусле, когда оно охлаждается и переносится в ферментер, но в конечном итоге они остаются, когда пиво расфасовано, что способствует желаемой прозрачности.Есть также некоторые признаки того, что они обеспечивают необходимые питательные вещества для здорового размножения дрожжей.
Слишком много хорошего
Почти каждый пивовар испытал ужасный кипящий газ. По-видимому, в течение нескольких секунд пена начинает собираться на поверхности горячего сусла, и следующее, что вы знаете, это то, как она карабкается вверх и из котла на горелку, прилипая и горя, создавая беспорядок, который нужно убрать. после. Еще одно потенциальное время для выкипания – это время добавления гранулированного хмеля.Крошечные частицы могут стать местом зарождения пузырьков, вызывающих пенообразование.
Научитесь распознавать изменения во внешнем виде сусла, когда оно доходит до кипения. Внимательно следите за чайником, оставляя его открытым в этот момент и немного убавляя огонь при первых признаках волнения. Некоторые пивовары снимают и выбрасывают раннюю пену, но все, что требуется, — это аккуратно перемешать пену с суслом, не позволяя ей скапливаться на поверхности. Как только достигается надлежащая прокатка, но не чрезмерное кипение, и материал горячего разрыва начинает флоккулировать, ситуация становится гораздо менее критической.Ненадолго убавьте огонь и хорошо перемешайте сусло сразу после добавления хмеля, чтобы устранить проблемы в это время.
Профессиональные пивовары контролируют кипение с помощью шланга. Распыление воды на поверхность сусла, когда оно начинает кипеть, помогает рассеять пену. Домашние пивовары могут имитировать эту процедуру с помощью опрыскивателя из садового шланга или пульверизатора, наполненного холодной водой.
Как долго?
Время закипания зависит от рецепта и сорта пива. Пивоварам, производящим экстракты, обычно говорят кипятить пиво в течение 60 минут.Коагуляция белков в солодовом экстракте должна произойти в течение примерно десяти минут. Однако изомеризация альфа-кислоты хмеля, необходимая для придания горечи, занимает значительно больше времени; через 60 минут произойдет более 90 процентов этого. Кипячение затемняет сусло и пиво; сокращение времени кипячения приведет к более светлому цвету. Гораздо более важным фактором в определении цвета является плотность сусла, еще одна причина, по которой необходимо кипятить весь объем сусла, а не кипятить концентрированное сусло и разбавлять его водой в ферментере.
Традиционные тексты по пивоварению рекомендуют кипятить цельнозерновое пиво в течение 90 минут, но мой личный опыт показывает, что 60 минут может быть достаточно, особенно для пива с меньшей плотностью и более светлого цвета. Причины более длительного кипячения включают стремление к более высокой плотности сусла из-за большего испарения, а также к изменениям вкуса, которые происходят и желательны в некоторых стилях. Насыщенное пиво со сложным вкусом часто варится дольше.
При нагревании и перемешивании при кипячении происходят сложные реакции между сахарами и аминокислотами с образованием веществ, известных как меланоидины.Обычно они считаются приятными, в результате чего появляются ароматы, обычно связанные с подрумяниванием мяса и хлеба. Более длительное время кипячения приводит к увеличению производства меланоидина и является основной причиной потемнения сусла. Следует отметить, что это не совсем то же самое, что карамелизация сахара, которая требует более высоких температур и меньшего количества воды, чем то, что присутствует при кипячении. Карамелизация — это часть процесса, происходящего при производстве кристаллического и других окрашенных солодов.
Иногда наиболее разумным способом получения сусла высокой плотности для крепкого пива является длительное кипячение.Используя формулы из предыдущего раздела о достижении целевой гравитации, вы можете настроить время и соответственно рассчитать гравитацию и объем. Например, если скорость испарения составляет 1,33 галлона (5,0 л) в час, 120-минутное кипячение 7,5 галлонов (28 л) увеличит плотность перед кипячением с 1,070 до 1,108 и уменьшит объем сусла до
4,83 галлона ( 18 л).
Дополнительные показания к более длительному кипячению включают заваривание на большой высоте, где температура ниже (нежелательные летучие фракции испаряются дольше), а также ситуации, когда кипение менее интенсивное, чем было бы оптимальным.
К чему все это сводится
Кипячение — очень простая, но необходимая процедура пивоварения. Обладая небольшими знаниями и пониманием всех деталей и процедур, вы можете стать хозяином своего чайника и убедиться, что ваше пиво — это все, что вы хотите, и даже больше.
Наука о кипячении сусла – Сварите самостоятельно
Многие новые пивовары, использующие только зерно, готовы к дополнительным трудностям затирания. Они уже читали о влиянии различных температур, густоты затора и комбинаций остатков.Однако, поскольку методы кипячения сусла очень просты, они, возможно, не знали о важных преимуществах, которые правильное кипячение сусла дает их пиву. Когда одного известного немецкого пивовара попросили дать совет, что нужно для приготовления отличного пива, он перечислил четыре вещи: покупайте самые лучшие ингредиенты, какие только можете себе позволить, постоянно все чистите, хорошо кипятите чайник и молитесь. Есть несколько причин, по которым важна хорошая варка сусла.
Стерилизация сусла
При кипячении сусла выделяется достаточно тепла, чтобы очистить сусло от любого бактериального загрязнения.Основными бактериями сусла являются Lactobacillus, и они легко погибают при нагревании. Низкий pH и антибактериальное действие некоторых компонентов хмеля гарантируют, что патогенные и спорообразующие организмы, которые в противном случае выжили бы, будут исключены.
Инактивация ферментов
Большая часть действия ферментов прекращается в начале сбора сусла, либо из-за повышения температуры затора для затирания, либо из-за промывания при более высокой температуре в заторном настое. Кипячение прекращает оставшуюся ферментативную активность и фиксирует углеводный состав сусла и, следовательно, содержание декстрина в конечном пиве.Декстрины — это сложные углеводы. В отсутствие активности ферментов, расщепляющих их на более простые сахара, пивные дрожжи не могут их сбраживать.
Влияние кипячения на белки
При благоприятных условиях кипячения сусла белки и другие полипептиды, присутствующие в сусле, будут соединяться с полифенолами или дубильными веществами. Скорость и степень, в которой это происходит, зависят от нескольких факторов. Поскольку встреча компонентов зависит от случайных встреч, скорость увеличивается за счет смешивающего действия сусла, а также за счет их относительных концентраций.Белково-таниновые комплексы сталкиваются с другими белково-таниновыми комплексами и слипаются до тех пор, пока не достигнут определенной массы и не выпадут в осадок из раствора.
Кипячение также может разрушить трехмерную структуру белка. Белки представляют собой большие молекулы, состоящие из более мелких молекул, называемых аминокислотами. В белке аминокислоты связаны друг с другом, образуя «цепочку». Эта струна скручена, свернута и зациклена в трехмерную структуру. Кроме того, некоторые белки на самом деле представляют собой комплексы, образованные из нескольких разных белковых нитей.Трехмерная форма белка определяет функцию белка. Таким образом, когда кипячение разрушает трехмерную форму белка, оно также разрушает его функцию. (Именно поэтому кипячение сусла останавливает работу ферментов. Ферменты — это белки.)
Белки и дубильные вещества являются основными составляющими горячей паузы в котле. Горячий перерыв – это коричневая пена, которая образуется на поверхности сусла по мере приближения кипения и также известна как горячий осадок. Его образованию способствует добавление оклейки котла, обычно извлекаемой из морских водорослей.ирландский мох можно добавить в чайник за 15 минут до окончания кипячения; мох заряжен отрицательно и может притягивать положительно заряженные белки сусла. Хотя кипячение в течение длительного времени может увеличить количество образующихся хлопьев, слишком длительное кипячение создает «силы сдвига», которые разбивают более крупные хлопья обратно на более мелкие, что затрудняет их окончательное удаление. Низкий pH приводит к тому, что хлопья становятся больше и стабильнее, а присутствие ионов кальция способствует агрегации белков, связывая белки вместе.
Горячее сусло должно быть удалено, чтобы горячее сусло стало прозрачным. Большинство коммерческих пивоваров взбалтывают свое сусло и оставляют горячую паузу, когда горячее сусло перемещается в теплообменник. Другие белки осаждаются при охлаждении, и этот материал называется холодным разрушением.
Холодная разбивка очень похожа по составу на горячую разбивку, за исключением того, что хлопья намного меньше. Мнения по поводу необходимости удаления этого перед ферментацией разделились. Некоторые пивовары считают, что удаление дает более чистый вкус, но колдбрейк содержит некоторое количество ненасыщенных жирных кислот, необходимых для питания дрожжей.
Ирландский мох представляет собой полученный из морских водорослей полимер сахарной галактозы. Отдельные молекулы галактозы связаны с другими молекулами галактозы через альфа-1-3 или альфа-1-4 связи. В ирландском мхе некоторые гидроксильные (ОН) группы заменены сульфатными группами, что придает ему общий отрицательный заряд. Ирландский мох действует как сеть, которая проходит через сусло и улавливает любые положительно заряженные белки, связываясь с ними. Обычно его добавляют в кипящее сусло примерно через 15 минут после окончания варки.
Существует оптимальная норма использования ирландского мха, и тесты следует проводить с использованием различных норм добавления. Большинство домашних пивоваров добавляют от 3/4 до 1-1/2 чайных ложек на пять галлонов сусла. Слишком много ирландского мха образует очень прозрачное сусло, но приводит к рыхлому осадку, который оставляет много сусла в браге. Чрезмерное количество ирландского мха в фурункуле может снизить уровень белков, отвечающих за формирование пены.
Солюбилизация и изомеризация хмеля
Несмотря на то, что во время кипячения в котле происходит множество реакций, основной интерес представляет изомеризация и последующая солюбилизация альфа-кислот.Изомеризованные альфа-кислоты — это молекулы, ответственные за горький вкус пива. Главным компонентом альфа-кислот является соединение гумулон.
Изомеризации гумулона в изогумулон способствует присутствие ионов магния. Однако экстракция и изомеризация очень неэффективны, и до 70% альфа-кислот остаются непревращенными и, следовательно, нерастворимыми.
Другие реакции оказывают вторичное влияние на горечь. Например, окисление бета-кислот, включая окисление лупулона в хулупон, приводит к образованию гораздо более горькой молекулы, которая, вероятно, отвечает за более продолжительную неприятную горечь в пиве.
Факторы, влияющие на использование хмеля
Существует множество факторов, влияющих на использование хмеля. Интенсивность кипения является одним из таких факторов. Чем дольше и интенсивнее кипение, тем больше происходит изомеризация альфа-кислот. Значение pH сусла также имеет значение. Чем выше рН сусла, тем больше изомеризация и растворимость гумолона.
Общепризнанно, что использование хмеля лучше в сусле с низкой плотностью, чем в сусле с высокой плотностью. Вот почему домашним пивоварам советуют уменьшать количество хмеля в рецепте, если они переходят от кипячения концентрированного сусла к кипячению полного сусла.
Количество присутствующих горячих перерывов также может влиять на использование переходов. Хмель связан с белками, которые выпадают в осадок при кипячении. По этой причине некоторые пивовары ждут начала горячего перерыва, прежде чем добавлять первую порцию хмеля.
Еще одним фактором является форма используемого хмеля. Экстракты хмеля производят наибольшую горечь, за ними следуют гранулированный хмель и цельнолистовой хмель.
Высокие скорости прыжков снижают использование прыжков. Добавление большего количества хмеля всегда увеличивает хмелевую горечь, но после определенного момента вы получаете убывающую отдачу при большем количестве хмеля.
Окисление лупулона
Бета-кислоты нерастворимы, но при хранении они могут окисляться до различных соединений, растворимых и горьких в кипящем сусле. Хотя считается, что горечь окисленной бета-кислоты отличается от горечи изомеризованной бета-кислоты, мнения относительно ее качества разделились. Некоторые исследователи утверждают, что окисленные бета-кислоты более мягкие, чем изомеризованные бета-кислоты, в то время как другие говорят, что окисленные бета-кислоты более жесткие. В любом случае, окисленные бета-кислоты каким-то образом заменяют горький потенциал альфа-кислот, которые теряются при хранении.
Улетучивающиеся ароматы
Диметилсульфид (ДМС) представляет собой сильно ароматическое соединение, присутствующее в большинстве сортов пива. Когда он присутствует в количествах, достаточно больших для того, чтобы его можно было почувствовать на вкус и запах, это может быть важной вкусовой характеристикой или дефектом. На низких уровнях пахнет кукурузой или сладкой кукурузой. Когда он более интенсивный, он может напоминать перетушенные овощи или даже чеснок. В некоторых европейских лагерах это важная часть вкусового профиля; его также представляет крупная региональная пивоварня в США (Rolling Rock).
ДМС образуется из s-метилметионина (СММ), который, в свою очередь, образуется из аминокислот при соложении. СММ преобразуется в ДМС под действием тепла, а затем ДМС улетучивается и уносится вместе с паром во время кипячения сусла. Некоторые домашние пивовары, которые оставляют крышку на чайнике, обнаруживают, что это соединение повторно вводится, когда пар конденсируется на крышке и капает обратно. Если прекурсор полностью не удален, то во время осветления сусла может образоваться больше ДМС, и этот ДМС выживет. до финального пива.Это проблема коммерческих пивоварен, использующих водовороты. По этой причине домашние пивовары должны стараться охлаждать сусло как можно быстрее после завершения кипячения.
Аромат хмеля
Хмель также содержит компонент эфирного масла, который отвечает за характерный хмелевой аромат. Каждое масло придает свой запах, а хмелевой аромат складывается из сочетаний многих запахов. Масла растворимы в горячем сусле и очень летучи. Так они быстро выкипают в паре из чайника.Вот почему многие пивовары добавляют хмель как можно позже при кипячении, чтобы уловить аромат до того, как он испарится. Сухое охмеление — еще один метод, предназначенный для предотвращения потери летучих соединений хмеля.
Проявление цвета
Проявление цвета в чайнике зависит от комбинации нескольких факторов. Карамелизация сахаров сусла приводит к потемнению сусла при кипячении. Потеря молекулы h3O из сложной молекулы сахара образует двойную связь внутри молекулы сахара, которая изменяет способ поглощения света молекулой сахара, тем самым влияя на цвет.Удалите всю воду, и у вас останется углерод.
Развитие цвета также связано с образованием меланоидина в результате полимеризации редуктонов. (Эти реакции Майяра более подробно описаны в статье «Homebrew Science» за ноябрь 2001 года о кристаллическом солоде.) Эти реакции также вносят вклад в некоторые вкусовые соединения. Скорость этих реакций низкая из-за неблагоприятных условий pH и температуры в кипящем сусле.
Наконец, сусло может потемнеть из-за обугливания или пригорания от избыточного тепла на поверхности теплообмена.Домашние пивовары могут столкнуться с этим, если их варочный котел имеет тонкое дно.
Концентрация сусла
На большом пивоваренном заводе до 10% содержимого котла может быть потеряно из-за испарения при кипячении нормальной продолжительности. Это соответственно увеличивает первоначальную плотность сусла. Это важно при варке некоторых сортов пива с высокой плотностью, таких как барливайны, приготовленные только из зерен. Для достижения высокой первоначальной плотности сусло кипятят в течение длительного времени — часто до трех часов.
Хорошее место для добавления сиропов и сахаров
Некоторые рецепты требуют увеличения плотности сусла выше той, которую можно получить с помощью системы затирания. В качестве альтернативы, при использовании солода, богатого азотом, может оказаться необходимым добавить добавку, которая не вносит азота. В этом случае в котел можно добавить кукурузный сироп или сахар для пивоварения. Домашние пивовары также могут добавлять ароматизаторы и другие добавки, например, фрукты.
pH
pH сусла упадет с 5.6–5,8 в начале кипения до примерно 5,2–5,4 в конце. В первую очередь это связано с осаждением фосфата кальция. Ионы кальция в воде для пивоварения реагируют с фосфатами солода с образованием фосфата кальция и ионов водорода, которые снижают рН сусла.
Это демонстрирует важность избытка ионов кальция в сусле после затирания. По этой причине иногда полезно добавить в котел гипс. Если pH вашего затора в порядке, но pH не падает по крайней мере до 5,4 к концу варки, добавьте 1/4–1/2 чайной ложки гипса на пять галлонов.
Понимание фурункула. – Пивоварение и поставка на высоте
Мы наткнулись на эту замечательную статью Брайса Эддингса на www.thespruceeats.com. Это длинно, но прекрасно читается.
Домашние пивовары обычно не задумываются о кипячении. Помимо добавления хмеля время от времени, на самом деле ничего особенного не происходит. Но кипячение необходимо для хорошего пива по ряду причин. Помимо соответствия графику хмеля, кипячение также стерилизует сусло, денатурирует ферменты, которые были активны в заторе, и стабилизирует белки.Зная, что происходит во время кипения и как им управлять, вы сможете лучше контролировать процесс пивоварения.
Лучший контроль означает более стабильное приготовление напитков и больше возможностей для экспериментов.
Хмель
Хмель очень важен для пива. Они вносят значительный вклад в аромат большинства стилей, а также в некоторый вкус. Их масла придают пиву горечь, что важно для баланса сладости солода. Без хмеля большинство сортов пива были бы приторно сладкими и практически непригодными для питья.Масла хмеля также придают пиву консервирующие свойства.
Если вы варите пиво по рецепту, вполне вероятно, что график хмеля был включен. Большинство графиков требуют, чтобы вы добавили немного хмеля в начале варки, еще немного где-то в середине, а остальное в течение последних пяти минут. Эти графики основаны на том факте, что по мере того, как хмель разрушается во время кипячения, наиболее деликатные его аспекты — цвет и вкус — испаряются или выпадают в осадок. И наоборот, чем дольше они находятся в кипячении, тем больше их горьких качеств высвобождается и впитывается в сусло.
Таким образом, чем больше хмеля в начале варки, тем горче будет пиво. Чем больше хмеля будет добавлено к концу варки, тем более хмелевым будет казаться ваше пиво в аромате и вкусе, хотя и не обязательно в горечи.
Итак, насколько горьким должно быть ваше пиво и как определить горечь? Горечь пива измеряется в международных единицах горечи или IBU.
Конечно, некоторые сорта пива требуют большей горечи, и, поскольку это ваше пиво, степень горечи зависит от вашего вкуса.Приблизительный IBU вашего окончательного пива можно определить, разделив (галлоны х 1,34) на (унции хмеля х % альфа-кислоты х минут варки/2). Эта формула работает только до 60 минут; после этого используйте 30 вместо «минут в кипячении/2». Большинство хмелей имеют альфа-кислоту, напечатанную на упаковке.
Экстракты для кипячения
Если вы варите пиво с экстрактом, вы сталкиваетесь с уникальной проблемой. Экстрактное пиво можно кипятить только с небольшим количеством воды, но это может привести к подгоранию сахаров.Выжженный сахар не сбраживается, поэтому после брожения пиво будет слаще и в нем будет меньше алкоголя, чем предполагалось. Это также даст более темное пиво. Кипячение со всей водой — лучший способ предотвратить это, но с некоторой осторожностью вы можете создать успешное пиво с кипячением всего 3 или 4 галлона на 5-галлонную партию.
Чтобы избежать пригорания, сначала доведите воду до кипения. Затем снимите чайник с огня и вмешайте сироп экстракта. Продолжайте помешивать, пока он полностью не растворится.Верните чайник на огонь и поддерживайте как можно более сильное кипение, чтобы сахар не оседал на дно кастрюли, где он может подгореть.
Горячий перерыв
Слово, которое приходит прямо из пюре, содержит, помимо прочего, много разных белков. Одной из наиболее важных функций кипячения является удаление некоторых из этих белков, которые могут вызывать побочные эффекты, начиная от холодного помутнения и заканчивая посторонним привкусом, делающим пиво непригодным для питья. Любое пиво важно кипятить не менее одного часа и все это время поддерживать непрерывное кипение, чтобы полностью стабилизировать напиток.Конечно, вы никогда не захотите удалять все белки из пива, поскольку они отвечают за некоторые из его наиболее важных аспектов, включая цвет и ощущение во рту.
Хмель играет важную роль в процессе удаления этих вредных белков. Белки солода будут прилипать к полифенолам хмеля. Энергичное кипячение гарантирует, что эти полифенолы будут активно перемещаться в котле и собирать как можно больше белков.
Когда эти нестабильные белки собираются или флоккулируют, они образуют небольшие облачка в напитке.Эти облака упадут под собственной тяжестью или осядут на дно котла в конце кипения. Это известно как горячий перерыв. Это самая важная часть варки, так как она удаляет самые неприятные из потенциально вредных белков — те, которые могут вызвать неприятный привкус и нестабильность. О том, когда происходит горячий перерыв, можно судить, взяв пробу сусла. Вы увидите облако или сгустки белка, взвешенные в образце. После удаления от взбалтывания фурункула эти облака осядут на дно контейнера.Когда это произойдет, вы будете знать, что достигли горячего прорыва.
Уровни pH
Уровень pH почвы важен для создания эффективного разрыва. Уровни 5,0-5,5 должны поддерживаться для полного осаждения плохих белков из сусла. Вы можете использовать кислоту или карбонат кальция для регулирования уровня pH. Во время кипячения pH будет падать, но только на 0,2 или 0,3, поэтому, как только вы достигнете целевого диапазона, вам действительно не нужно внимательно следить за ним, если только вы случайно не уроните апельсин в свой варочный котел.
Очистка и охлаждение сусла
Когда кипение закончится, создайте водоворот длинной чистой ложкой. Это вытянет осадок, называемый осадком, в центр вашего чайника. Затем вы можете слить или сифонить сусло сбоку от чайника, оставив осадок позади. Старайтесь не разбрызгивать сусло слишком сильно. Введение кислорода в горячее сусло может привести к нежелательным изменениям вкуса и цвета конечного продукта. Сусло можно дополнительно профильтровать через 2-дюймовый слой рассыпчатых цветков хмеля в сите или охмелить.Хотя это привнесет в готовое пиво некоторые свежие хмелевые качества, нашей целью здесь является получение более чистого сусла. Это должно быть сделано до того, как сусло остынет до температуры ниже 170F, чтобы предотвратить заражение. Возможно, вы захотите провести первую прогонку до тех пор, пока хмель не установится для лучшей фильтрации.
Теперь пришло время охладить сусло. Охладители сусла — это простые теплообменные устройства, которые быстро охлаждают сусло, помещая его рядом с холодной водой, обычно через какую-то медную трубку.
Погружной охладитель представляет собой не что иное, как змеевик медной трубки, опущенный в горячее сусло.Холодная вода течет по трубке, быстро охлаждая сусло. Противоточный чиллер представляет собой трубу в трубе. Сусло течет по внутренней трубе в одном направлении, а холодная вода проходит по внешней трубе в другом направлении. Когда сусло выходит из другого конца, оно охлаждается до температуры воды.
Холодная пауза
Существует также холодная пауза, при которой удаляются белки, вызывающие холодок. Большинству домашних пивоваров не нужно беспокоиться об этом.Холодная дымка не оказывает негативного влияния на пиво, а для создания холодного перерыва требуется оборудование, которого нет у многих домашних пивоваров. Однако, если вы варите конкурентоспособное пиво, хотите особенно чистый светлый эль или регулярно варите лагеры, вы, вероятно, захотите получить холодный перерыв.
Холодный перерыв по сути происходит так же, как и горячий перерыв. Сусло охлаждают до такой степени, что растворенные белки вынуждены осаждаться и выпадать. Как правило, вам не нужно охлаждать пиво ниже 38F, хотя некоторые коммерческие пивовары делают это до тех пор, пока не начнет образовываться лед.Полученное пиво особенно прозрачно, потому что при этом из сусла выпадает много осадка. По той же причине он менее ароматный. После холодного перерыва сусло следует сцедить с бочки в первичную емкость для брожения. Важно, чтобы этот период охлаждения происходил как можно быстрее и чище, потому что это время, когда ваше сусло наиболее восприимчиво к инфекции.
Осветляющие агенты
Создание холодного перерыва — действительно хлопотный процесс даже для самого искушенного домашнего пивовара.Окрашивающие агенты обеспечивают простой способ обойти это. Действуя почти так же, как полифенолы хмеля, описанные выше, осветляющие агенты добавляют ближе к концу варки или позже в ферментационном резервуаре. Вот несколько самых популярных.
Ирландский мох
Желатин
Изингласс
Поликлар
Засев дрожжей
Используете ли вы холодную паузу или пропускаете ее, как только сусло достигнет оптимальной температуры для ваших дрожжей – диапазон обычно указан на упаковке – вы почти готовы передать это.Но сначала сусло должно быть насыщено кислородом. Кипение оставило его в состоянии кислородного голодания, а дрожжам для выживания требуется кислород. Это не особенно сложный процесс, вам просто нужно ввести как можно больше сусла в воздух.
Энергичное встряхивание бутыли и перемешивание сусла при постоянном накрытии крышки стерильной рукой должно помочь. Существуют также насосы, которые будут закачивать воздух в сусло для вас. Как только вы убедитесь, что сусло правильно насыщено кислородом, пришло время добавить в сусло дрожжи или закваску и начать брожение.
← Предыдущий пост Следующее сообщение →
7 причин кипятить сусло – Блог о виноделии и пивоварении
Вы когда-нибудь задумывались, для чего нужно кипятить сусло?
Кипячение — это аспект домашнего пивоварения, который можно воспринимать как само собой разумеющийся шаг просто для добавления хмеля, но на самом деле есть несколько причин для кипячения сусла:
- Для стерилизации сусла
- Для остановки ферментативной активности браги
- Для концентрирования сусла
- Для выпаривания неприятных ароматических соединений
- Для коагуляции белков, чтобы они выпадали
- Для извлечения горечи из хмеля
- Для регулировки цвета и вкуса сусла
Все эти причины играют значительную роль в конечном результате пива.Его цвет, горечь, вкус, интенсивность, в целом характер частично являются фактором кипения. Давайте кратко рассмотрим каждую причину кипячения сусла.
- Для стерилизации сусла
Как домашние пивовары, мы хотим как можно больше контролировать свое пиво. Пивные дрожжи (обычно) единственное, что мы хотим выращивать в нашем пиве. Кипячение сусла убивает любые микроорганизмы, которые могут быть в сусле или других ингредиентах. Стерилизация требует минимум около 20 минут кипячения.
- Для прекращения ферментативной активности
Пивовар может контролировать соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров, ощущение во рту и другие факторы, управляя затором. Изменения температуры и pH могут существенно повлиять на ферментативную активность в процессе затирания. При нагревании сусла до кипения ферменты в заторе прекращают свою активность, и смесь сахаров в заторе фиксируется.
- Для концентрирования сусла
Сусло, собранное после затора, никогда не имеет исходной плотности, запланированной пивоваром.Кипятя сусло и зная скорость выкипания, пивовар может установить точную первоначальную плотность своего пива. Во многих случаях для достижения желаемой плотности достаточно 60-минутного кипячения, но иногда требуется более длительное кипячение.
- Для выпаривания неприятных ароматических соединений
Диметилсульфиды, обычно называемые ДМС, представляют собой соединения, образующиеся при кипячении сусла, и их присутствие в пиве считается недостатком. Вы можете распознать DMS по аромату, похожему на приготовленные овощи.Одной из основных причин кипячения сусла является избавление от этих неприятных соединений. Длительное энергичное кипячение испарит ДМС. По этой причине важно кипятить сусло без крышки. Альдегиды также можно выпарить.
- Для коагуляции белков
В солоде содержится ряд веществ, в частности белок, взвешенных в сусле. Кипение помогает этим белкам коагулировать в более крупные куски, которые образуются во время горячего перерыва и оседают во время холодного перерыва.Ирландский мох может помочь в этом процессе.
- Для извлечения горечи из хмеля
Часть хмеля, отвечающая за горечь, называется альфа-кислотами. Чтобы придать пиву горечь, эти альфа-кислоты должны быть изомеризованы (изменение химической структуры), что происходит только при кипячении сусла.
- Для корректировки цвета и вкуса сусла
В некоторых случаях кипячение сусла может помочь добиться более темного цвета и богатого карамельного вкуса сусла.Химический процесс, ответственный за эти изменения, называется реакцией Майяра.
Вот они, 7 причин кипятить сусло. Можете ли вы назвать какие-либо другие причины, по которым мы кипятим сусло? Пожалуйста, поделитесь ими с нами!
—–
Дэвид Экли — писатель, пивовар и самопровозглашенный «крестоносец крафтового пива». Он имеет общий сертификат пивоварения Института пивоварения и дистилляции, а также является основателем и редактором блога Local Beer Blog.
Эффект отсутствия кипения: оценка влияния на Scottish Heavy | Результаты ЭКСПЕРИМЕНТА!
Автор: Мэтт Дель ФиаккоКипячение сусла служит множеству целей – коагуляции белков в горячем отваре, изомеризации альфа-кислот хмеля и удалению предшественника ДМС. Он также служит для концентрирования сусла путем испарения воды, повышая удельный вес до желаемого диапазона.
Энергия, с которой варится сусло, привлекла повышенное внимание в последнее время, отчасти из-за распространения определенных пивоваренных систем «все в одном», в которых этап варки состоит в поддержании сусла при температуре ниже точки кипения.Утверждение здесь состоит в том, что польза, получаемая при кипячении, зависит от тепла и времени, а не от перемешивания, поэтому качественное пиво можно производить, пока поддерживается температура.
Некоторые выразили обеспокоенность по этому поводу, перечислив различные проблемы, которые, по их мнению, вызваны невозможностью добиться непрерывного кипения, например, меньшая изомеризация альфа-кислот и повышенный риск появления банального привкуса ДМС. Попробовав несколько менее чем симпатичных сортов пива, приготовленных с использованием этих симптомов, мне стало любопытно, может ли отсутствие кипения быть способствующим фактором, и я решил проверить это на себе!
| НАЗНАЧЕНИЕ |
Для оценки различий между пивом, кипяченным в течение 60 минут, и пивом, которое выдерживалось при 200°F/93°C в течение 60 минут.
| МЕТОДЫ |
Для этого xBmt я выбрал стиль, который, по мнению некоторых, требует немного большего внимания, когда дело доходит до кипения, шотландский тяжелый.
Чайник под наблюдениемДетали рецепта
| Размер партии | Время кипения | ИБУ | СРМ | Приблиз. ОГ | Приблиз. ФГ | Алкоголь |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 галлонов | 60 мин | 13,7 IBU | 17,3 СРМ | 1,040 | 1,012 | 3,7 % |
| Факты | 1,04 | 1,01 | 3,9 % | |||
Сбраживаемые продукты
| Имя | Сумма | % |
|---|---|---|
| Смесь Maris Otter/Propino | 7.312 фунтов | 90 |
| Мюнхен I (Вейерманн) | 5 унций | 3,85 |
| Жареный ячмень (Симпсоны) | 5 унций | 3,85 |
| Кристалл, средний (Симпсоны) | 3 унции | 2,31 |
Хмель
| Имя | Сумма | Время | Использовать | Форма | Альфа % |
|---|---|---|---|---|---|
| Ист-Кент Голдингс (ЭКГ) | 22 г | 45 мин | Кипятить | Пеллет | 5 |
Дрожжи
| Имя | Лаборатория | Затухание | Температура |
|---|---|---|---|
| Шотландский эль (1728) | Wyeast Labs | 71% | 55°F – 75°F |
Примечания
| Профиль воды: Ca 54 | мг 11 | На 25 | SO4 81 | Кл 65 |
После сбора воды для обеих партий и настройки каждой из них на желаемый профиль, я включил свои элементы, чтобы начать нагрев.
Нажмите на картинку, чтобы просмотреть обзор BräuSupply Unibräu
Я перемалывал 2 одинаковых набора зерна. Из-за небольшой путаницы в моем LHBS я случайно использовал в этой партии вдвое больше обжаренного ячменя, чем обычно.
Как только вода достигла температуры удара, я перемешал зерна и начал рециркуляцию сладкого сусла.
Я проверил температуру обоих заторов и был рад обнаружить, что они одинаковы.
Слева: не кипятить | Правильно: варить
Неудивительно, что значения рН через 15 минут после начала затирания также были идентичными.
Слева: не кипятить | Правильно: варить
Во время отдыха в затор я отвешивал добавки хмеля для каждой партии.
Закончив заторную паузу, я удалил зерна из сусла и дал им стечь, пока не был достигнут тот же объем перед кипячением. В этот момент я установил регулятор температуры для одной партии на поддержание постоянной температуры 200°F/93°C, в то время как для другой партии, как обычно, был установлен режим кипячения. Я установил 60-минутное время для партии без кипячения, как только она достигла 200°F/93°C, и в этот момент я обработал ее так же, как и партию для кипячения.
Температура без кипения
Поскольку о преимуществах кипячения сусла свидетельствует коагуляция протеинов, я решил не использовать очистку котла для этой партии, чтобы посмотреть, как кипячение повлияет на прозрачность. Обе партии были охлаждены через 60 минут, каждое сусло было пропущено через мой CFC прямо в продезинфицированный ферментер.
Нажмите на картинку для обзора ExChilerator Maxx CFC
Оказавшись в ферментере, я заметил, что в партии без кипячения было немного больше сусла, чем в партии кипячения.После того, как я разбил свой третий ареометр в этом году, я исследовал гравиметрические образцы с помощью рефрактометра и обнаружил, что партия без кипячения имеет более низкий OG, чем партия, которая подвергалась кипячению.
Слева: без кипения 1,035 OG | Справа: кипячение 1.040 OG
Охладив сусло и поместив его в камеру с регулируемой температурой, я добавил дрожжевую закваску, которую приготовил пару дней назад.
Брожение ничем не примечательно, началось и закончилось одинаково. Когда активность отсутствовала, я провел измерения ареометром, которые показали довольно небольшую разницу между сортами пива.
Слева: без кипячения 1.008 FG | Справа: кипячение 1.010 FG
Затем я разлил пиво в продезинфицированные и очищенные от углекислого газа кеги.
Нажмите на картинку, чтобы просмотреть обзор ферментера Anvil Bucket
Образцы, взятые в это время, показали тонкую, но заметную разницу в цвете и прозрачности.
Слева: не кипятить | Правильно: варить
Наполненные бочонки были помещены в мой кегератор, где они подверглись газированию в течение ночи, а затем были оставлены на некоторое время для кондиционирования, прежде чем были поданы участникам, не имеющим представления о переменной.
Слева: не кипятить | Правильно: варить
| РЕЗУЛЬТАТЫ |
Всего в xBmt участвовал 21 человек разного уровня опыта. Каждому участнику подали 2 образца пива без варки и 1 образец кипяченого пива в непрозрачных чашках разного цвета, а затем попросили идентифицировать уникальный образец. При таком размере выборки 12 дегустаторов (p<0,05) должны были бы идентифицировать уникальную выборку, чтобы достичь статистической значимости, а именно столько людей смогли это сделать (p=0,05).021), что указывает на то, что участники этого xBmt могли достоверно отличить пиво, сусло которого выдерживалось при температуре 200˚F/93˚C в течение 60 минут, от пива, которое кипятили в течение 60 минут.
12 участников, которые сделали точный выбор в тесте треугольника, были проинструктированы заполнить краткий опрос о предпочтениях, сравнивая только разные сорта пива. В общей сложности 8 дегустаторов сообщили, что предпочитают пиво с кипяченым суслом, 2 заявили, что им больше нравится пиво без варки, 1 человек не отдал предпочтения, несмотря на то, что заметил разницу, и 1 дегустатор сообщил, что не заметил разницы.
Мои впечатления: Я пошел в этот xBmt, убежденный, что эти сорта пива будут иметь большую разницу, но я могу честно сказать, что не разделяю опыт участников – мне было невероятно трудно отличить эти сорта пива друг от друга. . Из 5 попыток теста слепого треугольника я был прав только дважды. Оба были гладкими, с нотками тостов, жареного характера и оттенком солодовой сладости. Я был доволен обоими сортами пива.
| ОБСУЖДЕНИЕ |
Учитывая, насколько важным является сильное кипение для производства качественного пива, участники этого xBmt смогли отличить пиво, в котором сусло доводилось до кипения, от пива, сваренного более традиционным способом. не сильно шокирует.И хотя мы, как правило, не уделяем слишком много внимания данным о предпочтениях, учитывая, насколько субъективно то, что нравится человеку, интересно отметить, что подавляющее большинство дегустаторов, выбравших лишнее пиво в тесте треугольника, предпочли традиционно кипяченое пиво. тот, который они предпочитали.
Я хочу быть уверен, что не ошибусь здесь, так как это всего лишь одна точка данных, требуется гораздо больше исследований, прежде чем мы сможем начать формировать какие-либо выводы. У меня не было большого личного опыта с пивом, приготовленным на этих новомодных настольных пивоваренных системах, и хотя те немногие, что я пробовал, были неплохими, я всегда ощущал в них что-то другое.За исключением каких-либо предубеждений, я задаюсь вопросом, связано ли это с тем фактом, что некоторые из этих устройств никогда не доводят сусло до кипения, а делают в основном то же, что я делал с некипящим пивом в этом xBmt. Более мутный вид моего пива без варки также согласуется с тем, что я видел у пива, приготовленного на этих настольных системах.
Учитывая усилия, которые я предпринял, чтобы обе партии обрабатывались максимально одинаково, я вынужден полагать, что различия были функцией переменной. Но это может быть что-то другое.И, честно говоря, единственная разница, которую я лично заметил, была во внешнем виде, для меня пиво пахло и имело одинаковый вкус. Хотя мне все еще кажется любопытным, что некоторые из этих действительно крутых гаджетов основаны на подходе без кипячения, положительных отзывов, которые я слышал от пользователей, достаточно, чтобы я не ругал их. Буду ли я пропускать сильные фурункулы с этого момента? Ни за что. Но, основываясь на моем собственном опыте с пивом, я не буду так быстро отвергать подходы без варки в правильном контексте.
Если у вас есть какие-либо мысли об этом xBmt, не стесняйтесь поделиться ими в разделе комментариев ниже!
Поддержите стильную брюлософию!
Все дизайны доступны в различных цветах и размерах на Amazon!
Подписывайтесь на Брулософию по телефону:
ФЕЙСБУК | Твиттер | ИНСТАГРАМ
Если вам нравится этот материал и вы чувствуете себя обязанным поддержать брулософию.com, посетите страницу поддержки , чтобы узнать, как это сделать очень просто. Спасибо!
Нравится:
Нравится Загрузка…
РодственныеСоветы по кипячению пива – Реакции в чайнике
Сегодня я хочу поделиться с вами некоторыми советами по кипячению пива. Недавно варил пиво с начинающим пивоваром на его установке. Он был хорошим парнем, хотел учиться, но просто думал, что фурункул есть фурункул.
Итак, мы начали дискуссию о науке фурункулов.Он нашел это полезным. Итак, после этого я подумал, что напишу статью и поделюсь здесь тем, чем я поделился с ним, и многим другим.
Сусло подходит к кипячениюЗнание реакций в котле во время кипячения и того, как это влияет на качество пива, поможет начинающему пивовару добиться большего успеха.
Вы должны знать, что химические процессы, происходящие при кипячении, известны как реакции котла . Одним из первых терминов, которые я усвоил в пивоварении, была реакция Майяра, которая с тех пор стала одним из моих любимых пивоваренных терминов.
Итак, давайте посмотрим, какие реакции котла происходят во время кипения.
Реакция в котле – наука о кипяченииИтак, общие эффекты кипячения сусла:
Знаете ли вы, что некоторые грибковые и бактериальные температура до 93°C (200°F)? Это скорее исключение, чем правило, но кипячение сусла гарантирует, что вся ферментативная активность будет деактивирована.
Увеличивает плотность суслаПри кипячении любой жидкости общий объем уменьшается.То же самое и с кипящим суслом.
По мере уменьшения объема вязкость жидкости увеличивается по мере увеличения концентрации сахара. Продолжительность кипения напрямую влияет на объем и, следовательно, на конечную плотность.
Стерилизация сусла – Советы по кипячениюКогда дело доходит до пивоварения, чистота чрезвычайно важна. Когда один из моих первых главных пивоваров сказал мне:
«чистота важнее благочестия, Нейли»… это осталось со мной 25 лет спустя!
Когда вы кипятите сусло в котле, оно стерилизуется.Кипячение сусла требуется даже просто для того, чтобы жидкость не задерживалась.
Повышенная горечьИспользование хмеля для придания пиву горечи является ключевым элементом кипячения. Эта горечь компенсирует сладость солода и других источников сахара.
На эту тему написаны целые книги, но упрощенная версия такова:
Обратите внимание, хмель содержит альфа-кислоты, которые являются горькими соединениями. При кипячении хмеля в сусле эти альфа-кислоты изомеризуются в изо-альфа-кислоты.Изо-альфа-кислоты гораздо лучше растворяются в сусле, придавая горечь.
Я….
Степень горечи, которую вы получите от хмеля, зависит от того, сколько хмеля вы используете и когда он варится.
Если вы используете гранулы хмеля при интенсивном кипячении в течение 60 минут, вы получите 28-40% использования. Хотя 35% и ниже более реалистично (ближе к 30%). Если вы используете цельнолистовой хмель, вы можете рассчитывать на 20-25% использования.
Снижение рН сусларН сусла уменьшится примерно на 0.от 2 до 0,3 при кипячении за счет ионов кальция и магния. А также остаточная щелочность, образование продуктов Майяра и добавление горьких веществ.
Осаждение и коагуляция белков и выпаривание летучих веществНаконец, кипячение сусла для осаждения и коагуляции белков помогает получить более чистое и стабильное пиво. Кроме того, кипячение сусла удаляет летучие соединения.
Одним из ключевых нежелательных летучих веществ является СММ, предшественник ДМС (диметилсульфида).Если у вас есть ДМС в пиве, он будет иметь привкус вареной кукурузы и нежелателен при высоких концентрациях в пиве.
Наконечники для кипячения – вторичные эффектыСуществуют также некоторые вторичные эффекты, связанные с кипячением сусла, а именно: стабильность в готовом пиве
Теперь мы знаем, что происходит во время кипения; мы можем посмотреть, как улучшить качество пива.
Приступим…
Обеспечение интенсивного кипенияОбычно пивовары любят хорошее энергичное «прокатное» кипение. Теперь чем сильнее кипение, тем больше сусла испаряется в час. Пивовары стремятся уменьшить объем сусла на 3-10% за час варки.
Зная скорость кипения, вы сможете рассчитать плотность после кипения.Хотя все равно измеришь. Возьмем пример:
Сила тяжести в начале кипения 15°P
Скорость испарения 6% в час
Вы кипятили 90 минут
Ваш расчет будет следующим: 15°P * 0,06 * ( 90/60) = 1,35°P Увеличение
Таким образом, ваша плотность после варки будет 16,35°P
Этот расчет полезно знать, если вы добавили другой сахар во время варки и хотите узнать увеличение плотности от только варить.
Обратите внимание: Чем больше данных вы собираете, тем лучше вы их собираете. Почему хорошо нажмите на эту ссылку.
Продолжительность варкиПериод варки большинства обычных сортов пива должен составлять не менее 60 минут. В зависимости от стиля пива может подойти 90 минут, например, для лагера.
Теперь, с сегодняшними модифицированными солодами, 90-минутное кипячение может не понадобиться. Однако, как объясняется в этом посте, не все современные солода обрабатываются одинаково.
Пльзеньский солод и некоторые специальные солода для приготовления лагера могут содержать больше прекурсоров ДМС, чем некоторые элевые солода. Тем не менее, более длительное кипячение позволяет рассеять эти летучие вещества, поэтому в конечном пиве не остается аромата и вкуса кукурузы.
Более длительное кипячение более 2 часов предназначено для специальных сортов пива, таких как Imperial Stouts и Scottish Wee Heavy’s. Кроме того, есть сумасшедшие длительные варки для новых стилей, таких как пастообразные стауты, где варка может длиться более 24 часов.
Я даже видел кого-то, кто делал ячменное вино, варя его с зерновой засыпью, полностью состоящей из пльзеньского солода, в течение 18 часов, карамелизация в результате более длительного кипячения придала пиву красивый цвет.
Более длительное время кипячения увеличивает хмелевую горечь. Однако через 60 минут значительного увеличения горечи не будет. Многие пивовары ждут от 10 до 30 минут, в зависимости от стиля пива, прежде чем добавить первый хмель, чтобы сделать горячую паузу.
С моим лагером я предпочитаю ждать 30 минут, прежде чем добавлять первый хмель. Так как я буду варить 90 минут, то для полной изомеризации горькой добавки у них еще кипит 60 минут.
The Trub – Насадки для варкиКогда вы кипятите сусло; белки, которые были перенесены из процесса затирания и фильтрования с коагулятом, образующим более крупные комки.Это называется горячим перерывом .
В горячем перерыве содержатся белки и компоненты азота, которые взаимодействуют с углеводами и полифенолами.
Этот излом образуется естественным образом при кипячении, хотя ему может помочь добавление ирландского мха, который представляет собой разновидность красных водорослей.
В начале варки некоторые белки поднимутся на поверхность, и в это время их можно снять. Некоторые пивовары считают, что «накипь» содержит более резкий характер сусла и его необходимо удалять.
Большинство современных пивоваров не «снимают пену». Даже если вы снимите белок, большая часть горячего перерыва останется во взвешенном состоянии в котле.
Stop the TrubДля вашего пива будет лучше, если вы не позволите горячему брейку попасть в емкость для брожения (FV). Современные пивоваренные емкости спроектированы таким образом, чтобы не допустить переноса.
Разделение осуществляется либо путем вирпула, либо путем обратного процеживания, также доступны другие методы процеживания, в зависимости от системы, в которой вы варите.
При использовании гранулированного хмеля большинство современных пивоварен используют вирпул. Водоворот создает сильное круговое движение вашего сосуда (после погасания пламени). Это сильное движение выталкивает гранулы хмеля и горячую крошку к центру сосуда, образуя конус.
Теперь это «чистое» сусло берется сбоку сосуда от конуса. Также хорошо иметь черточку рядом с выпускным отверстием водоворота , чтобы гарантировать, что материал хмеля не попадет в ваш FV.
Bear Pond Brewing Wuxi, КитайЕсли вы домашний пивовар , вы можете использовать ложку или лопасть из собственного водоворота, а затем перекачивать чистое сусло в свой FV, оставляя хмель и перерыв позади.
Также обратите внимание, что охмеление изначально использовалось при варке пива с цельнолистовым хмелем. Они также могут работать с гранулами, так как слой цельного листового хмеля используется для выстилки хмеля (чтобы действовать как фильтр).
Хотя некоторым современным конструкциям наборов для заваривания больше не требуется цельная листовая кровать.
Этот слой хмеля в хмеле отфильтровывает хмель и горячий перерыв, оставляя их позади и позволяя чистому суслу поступать в FV. Дополнительным преимуществом хмеля является усиленный хмелевой аромат и вкус.
Добавки хмеля WhirlpoolВы можете получить те же преимущества, используя хмели Whirlpool. После выключения пламени можно охладить сусло до 80-82°C, а затем добавить хмель.
Это позволит большему количеству хмелевого масла оставаться в пиве, а не выпариваться для усиления аромата.
Другие пивовары используют более низкую температуру, 71-76°C, в то время как некоторые рекомендуют 75-80°C. Какой правильный ответ для температуры хмеля в вирпуле?
Это предпочтение пивоваров, но в этом посте от Cloudwater, одной из лучших пивоварен Великобритании, производящих охмеление, есть много полезной информации для работы (кстати, они используют 80°C).
Вот хороший документ о добавлении хмеля и отслеживании IBU, который охватывает многие вопросы, обсуждавшиеся выше, которые также стоит проверить.
Реакция МайяраРеакция Майяра, о которой я говорил ранее, — это термин, описывающий химические изменения, происходящие при нагревании сахаров.
Изменение происходит, когда аминокислоты (высвобождающиеся в процессе затирания) и редуцирующие сахара объединяются при нагревании с образованием меланоидинов.
Меланоидины придают пиву цвет и тело. Эта реакция также происходит при соложении некоторых зерен, а также в варочном котле.
Для некоторых стилей пива, таких как пиво Бок, производство меланоидинов может быть очень благоприятным. Ириска, ореховый, бисквитный и солодовый – вот некоторые вкусы, связанные с меланоидинами.
Советы по приготовлению кипятка – выводыИтак, давайте разберемся.Наши советы по кипячению (хотя некоторые стили различаются):
- Проведите интенсивное кипячение, чтобы удалить летучие вещества хот-брейк остался позади и не перенесен на ФВ.
- После выключения пламени охладите сусло до 80°C для охмеления в вирпуле для пива с охмелением
Готово.