Почему сворачивается молоко с инжиром: Инжир с молоком от кашля

что это, как получают, заменители

В современном производстве сыра применяются сычужные ферменты животного, растительного и искусственного происхождения. Их отличия, полезные свойства, особенности применения представляют интерес как для производителей, так и для любителей сыра.

Сычужный фермент: что это?

Образуется в желудках (сычугах) овец и коров. Он представляет собой тонкий светлый слой слизи на внутренних стенках. По биохимическому составу это белки, жиры, углеводы и коагулянты (энзимы), которые участвуют в процессе пищеварения, помогая животным переваривать еду.

Лучший сычужный фермент получают из желудков телят, которые питаются только молочной пищей.

Сычужный фермент используется при производстве сыров высокого качества. Он вводится в молоко для свёртывания, формирования творожного сгустка и отделения сырной массы от сыворотки.

Зачем использовать сычужный фермент:

  • позволяет управлять процессом створаживания молока, получать предсказуемый стабильный результат;
  • ускоряет процесс свёртывания молочного белка за счёт точной дозировки коагулянта.

Сычужный фермент можно купить в аптеках, в специализированных торговых предприятиях для сыроварения, в интернет-магазинах.

Основные характеристики

Существует большое разнообразие сычужных ферментов. Они бывают различного происхождения:

  • Животными. Из-за особенностей производства стоят дорого, имеют небольшой срок годности и требуют особых условий хранения.
  • Растительными. Более стабильны, на их получение требуется меньше затрат. Применяются для производства вегетарианских сыров.
  • Искусственными. Получают в лабораторных условиях методами генной инженерии.

Каждый вид фермента отличается по составу, свойствам, влиянию на здоровье человека.

Состав

В сычужный фермент входят энзимы:

  • химозин;
  • реннин;
  • пепсин.

Они вызывают коагуляцию (свёртывание) молочного белка, формирование молочного сгустка и отделение его от сыворотки. Сырный сгусток, полученный при ферментации, отличается плотностью и стабильностью. В нём содержится мало влаги и кислоты, в дальнейшем он созревает и превращается в сыр.

Оптимальное соотношение ферментов — химозина 96 %, пепсина 4 %. Увеличение доли пепсина придаёт сыру горький привкус, поскольку этот энзим не участвует в созревании продукта.

Добавление энзима липаза ускоряет ферментацию продукта, придаёт сыру мягкую консистенцию, пикантный привкус.

Полезные свойства

Применение сычужного фермента обусловлено благотворным влиянием на организм человека:

  • улучшается микрофлора кишечника, активность его работы;
  • укрепляется неспецифический иммунитет;
  • ускоряется обмен веществ;
  • лучше усваивается кальций, укрепляется костная и хрящевая ткань;
  • организм обогащается витаминами группы B;
  • артериальное давление медленно снижается;
  • улучшается зрение;
  • повышается уровень гемоглобина в крови;
  • снижается усталость, восстанавливается энергия за счёт концентрации питательных веществ.

Вреден или нет

Натуральные сычужные ферменты как животного, так и искусственного происхождения оказывают положительное влияние на здоровье.

Воздействие искусственных генетически модифицированных сычужных ферментов на организм человека ещё мало изучено. Нет пока оснований заявлять однозначно об их пользе или вреде.

Свойства сычужного фермента: ускоряют обмен веществ, насыщают организм витаминами и кальцием, используются при различных диетах даже при высокой калорийности сыра.

Какие сыры производят с сычужным ферментом?

Сычужный фермент применяют при производстве таких сортов сыра:

  • Рассольные:
  • Прессованные невареные:
  • Прессованные вареные:

Как получают фермент?

Натуральный фермент животного происхождения получают из свежих желудков телят, овец, свиней, кур. Для этого:

  1. Сычуг извлекают, удаляют остатки пищи, молока.
  2. Тщательно промывают в воде без применения химических моющих средств.
  3. После надувают воздухом, завязывают вверху и внизу, подвешивают сушиться.
  4. Когда сычуг полностью высохнет, его разрезают.
  5. Корку молочного или тёмного цвета отделяют, измельчают в порошок и натуральный сычужный фермент получен.

В аптеках фермент реализуется упакованным в контейнеры или непрозрачные банки, блистеры. Бывает также упаковка из небольших запаянных пакетов (саше).

Жидкая вытяжка

Чтобы внести коагулянт в молоко, из порошкообразного фермента делают жидкую вытяжку. Для этого:

  1. Полученное сухое вещество разводят в очищенной воде без примесей загрязнителей. Температура воды 35-36 °C. Дозировка 0,025 г порошка на 50 мл воды.
  2. Раствор выдерживают 20-25 мин, перемешивая для лучшего набухания.
  3. После этого вносят препарат в молоко и перемешивают 2-3 минуты.

Качество и состав воды могут существенно повлиять на конечный результат. Примеси солей хлора и тяжёлых металлов замедляют процесс створаживания молока, ухудшают вкус сыра.

Применение сыворотки, нагретой до температуры 45 °C, вместо воды даёт закваску повышенной активности. После смешивания порошкообразного фермента и жидкости, раствор настаивают при температуре 30 °C в течение суток, хранят в холодильнике. Закваску нужно использовать в течение 7 дней.

Генные технологии в производстве сыра

Получение натурального сычужного фермента предполагает забой телят и ягнят в десятидневном возрасте. Это негуманный способ, к тому же затратный по времени и средствам.

Для ускоренного получения коагулянтов применяют генные технологии. В геном бактериальных культур внедряют ген химозина. Бактериальная колония в процессе роста сама начинает производить нужный фермент.

Основа для производства фермента — колонии бактерий:

  • Kluyveromyces lactis;
  • Escherichia;
  • Aspergilleus niger.

В качестве основной культуры используются также плесневые бактерии mucor, rhizomucor, endothia parasitica.

Вещество лабораторного микробиального происхождения получило название ренин. Такой фермент считается растительным продуктом и рекомендуется для употребления в пищу вегетарианцам.

Широко применяются в современном производстве сыра препараты «Мейто» (Meito Microbial Rennet) от одноимённого японского производителя.

Существуют ещё аспергиллопепсин, эндофиапепсин, но их редко можно встретить в продаже.

В составе продукции российских производителей подобные ферменты указывают как:

  • ренин;
  • химозин;
  • абомин;
  • Kalase;
  • Stabo-1290.

Какие есть растительные заменители?

Помимо ферментов животного происхождения для производства сыров применяют растительное сырьё. Этот вид створаживателей доступен и прост в применении.

Артишок семейства астровых

Этот растительный заменитель в сыроделии применялся ещё индейцами Северной Америки:

  1. Из свежих листьев делается насыщенный отвар.
  2. Процеживается после охлаждения.
  3. Вносится в молоко как жидкая вытяжка.

Сок листьев инжира

Сок листьев инжира употреблялся для получения сыра народами Ближнего Востока:

  1. Листья с молодых побегов инжира измельчаются.
  2. Отжимается сок белого цвета.
  3. Полученное сырьё настаивается несколько дней до появления бурого оттенка.

В дальнейшем полученный фермент добавляется в молоко для получения закваски. Можно хранить в холодильнике до 7 дней.

Крапива

Для створаживающей смеси пригодны молодые сочные стебли и листья растений:

  1. Листья и стебли крапивы мелко режут, иногда толкут до получения каши.
  2. Нагревают на медленном огне, можно добавить немного воды, если собственного сока растения недостаточно.
  3. Смесь доводят до кипения и проваривают 20 минут.
  4. Полученный отвар с высокой концентрацией фермента процеживают и отжимают.
  5. Отжатая жидкость содержит в себе нужный фермент. Её охлаждают, хранят в холодильнике.

Используют средство на протяжении 7 дней. После этого срока активность вещества пропадает.

Заквасочная трава

Получают в лабораторных условиях из смеси трав путём экстракции. Основное действующее вещество — фермент папаин.

Выпускается промышленным способом в стеклянных тёмных бутылках. Приобрести можно в специализированных торговых точках.

Сыр на основе заквасочной травы отличается нежной консистенцией и сливочным вкусом. Такой продукт широко распространён в Индонезии.

Расторопша/чертополох

Чтобы получить нужный фермент:

  1. Корни растения промывают в холодной воде.
  2. Измельчают, заливают чистой водой.
  3. Оставляют для настаивания на 1-2 часа, затем хорошо отжимают.
  4. Жидкость добавляют в горячее кипячёное молоко. Оно сразу сворачивается, при этом образовывается плотный сырный сгусток.

Такой метод используется для производства сыра «Азейтау» в Испании.

Виноград

Редко применяется в сыроделии. Используют свежевыжатый сок ягод винограда, содержащий бродильные ферменты. Добавляют в горячее молоко по аналогии с вытяжкой из корней расторопши.

Иногда из винограда вырабатывают закваску для сыра сулугуни. Способ распространён на Кавказе.

Мальва

Этот метод относится к редко используемым. Для ферментации молока берут экстракт мальвы, который можно приобрести в аптеках. С вытяжкой листьев и цветов мальвы делают козий душистый сыр белого цвета.

Штаммы грибов для сыроделия

Источником особого вида растительных коагулянтов являются штаммы плесневых видов грибов. Они вырабатывают вещества, близкие к натуральным ферментам животного происхождения, являются аналогом животных энзимов.

Фромаза (Fromase)

Представляет собой прозрачное жидкое вещество, содержащее смесь штаммов. В основе бактерия Rhizomucor miehei. Не содержит генномодифицированных продуктов. Производитель фирма «DSM» из Франции.

При добавлении в молоко с жирностью ниже 3,5 % на выходе получают повышенное количество сыра за счёт более интенсивной коагуляции молочного белка и отделения сгустка.

Милаза (Milase)

Выведенный в лабораторных условиях подвид бактерии Rhizomucor miehei. Состав идентичен натуральному ферменту телят. Производится группой компаний CSK food enrichment.

Активность милазы при нагревании до 75 °C понижается на 1 %, то есть практически полностью сохраняется. При этом теряется активность примесных энзимов.

Супарен (Suparen)

Препарат, полученный при ферментации грибной культуры Cryphonectria parasitic. С его помощью получают твёрдые сорта сыра. Ускоряет созревание и выход продукции из свежего молока, сохраняет его нежный сливочный вкус.

Широко применяется на многих производствах, начиная от крупных молочных комбинатов до небольших фермерских хозяйств.

Максилакт (Maxilact)

Фермент-пробиотик, вырабатывается из штаммов молочного гриба Saccharomyces. Способен увеличивать выработку и прирост молочного сахара лактозы. При добавлении в молоко получают сладковатые белые сыры с плотной творожной структурой. Встречается в сыроварении редко.

Сорта сыра без сычужного фермента

Из молока производят большое количество сыров, в составе которых нет ферментов животного происхождения. Их можно употреблять в пищу вегетарианцам нестрогого направления, допускающего в рацион яйца и молочные продукты.

Сорта сыра, в которых не используется сычужный фермент:

  • «Белебеевский»;
  • «Маасдам«, «Мадригал», «Эмменталь«, «Эдем» компании President;
  • «Сметанковый» торговой мануфактуры «Ферма»;
  • «Ламбер» от группы Вимм-Билль-Данн;
  • «Сулугуни», «Раница», «Ривера» белорусского производителя Свитлогорье;
  • все сорта германского «Казерай Шампиньон»;
  • «Брынза» от торговой марки «Денмарк»;
  • сорта украинских производителей «Звенигор». «КОМО», «Пирятин»;
  • солёный сыр с голубой плесенью польского «Lazur».

Для вегетарианцев подобный сыр является единственным источником кальция, необходимого для укрепления костей, зубов, суставов, улучшения состава крови.

Лучшие сорта сыра делают с применением сычужного фермента натурального происхождения. Это дорогая продукция. Можно найти и более демократичные виды сыра, содержащие растительные заменители, ферменты на основе штаммов грибных культур, генетически модифицированных бактерий.

Как приготовить домашний майонез без яиц, фото-рецепт

Этот майонез без яиц получается густым, вкусным, настоящим, а самое главное натуральным. И постный вариант можно сделать, заменив коровье молоко соевым молоком или нутовым отваром. А готовится он в считанные минуты, сейчас вы убедитесь в этом.

Домашний майонез без яиц

Состав:

  • 300 мл растительного масла без запаха
  • 150 мл молока (прохладного, можно соевого или др. растительного, или 75 мл аквафабы)
  • 1/2 ст. ложки готовой горчицы
  • 3/4 ч. ложки соли (или по вкусу, можно заменить на черную соль)
  • 1,5 – 2 ст. ложки лимонного сока (или яблочного уксуса)
  • 1,5 ч. ложки сахара (по желанию)
  • специи (по желанию – черный перец, асафетида, куркума)

Как приготовить домашний майонез без яиц:

  1. Смешать молоко и масло в миске.

    Молоко с маслом

  2. Взбить погружным блендером несколько секунд, чтобы получилась однородная эмульсия.

    Приготовление домашнего майонеза

  3. Добавить соль, горчицу, лимонный сок и еще раз взбить блендером на высокой скорости. Вы увидите, как смесь начнет загустевать прямо на глазах.

    Майонез без яиц готов

  4. Теперь осталось добавить сахар и специи. А можно и не добавлять – все равно будет очень вкусно.

Из этого количества продуктов получится 0,5 л вкусного домашнего майонеза без яиц, который вы приготовите за 5 минут, и его можно будет добавлять в оливье и другие салаты, подавать с вегетарианскими закусками или просто намазывать на хлеб.

Советы:

  • Если вдруг у вас майонез не загустеет, просто оставьте его в покое на несколько минут, а затем снова взбейте блендером. Если не поможет, добавьте еще немного лимонного сока (от кислоты он хорошо густеет, но не переусердствуйте, чтобы майонез потом не был слишком кислым). Либо поставьте майонез в холодильник на несколько часов, а затем взбейте (в холодильнике он тоже густеет). Должно все получиться! Но если вдруг не получится, тогда пробуйте с другим маслом.
  • Молоко должно быть прохладным (холодным), с теплым может не получиться.
  • Взбивать нужно погружным блендером либо мощным стационарным, но не миксером!

Рецепт майонеза без яиц из аквафабы:

  1. Смешать аквафабу (нутовый отвар) со всеми ингредиентами, кроме масла.
  2. Взбить блендером на высокой скорости до пены.
  3. Постепенно влить масло, не переставая взбивать.
  4. Взбивать майонез блендером до нужной густоты.

Смотрите подробный рецепт майонеза из аквафабы с пошаговыми фото на нашем форуме.

Вот и все! Приготовить настоящий вкусный майонез без яиц и даже без молочных продуктов проще простого!

P.S. Если вам понравился рецепт, можете подписаться на обновления, чтобы не пропустить новые вкусные блюда.

Приятного аппетита!

Juliya автор рецепта

Рецептов: 652

Loading…

Почему молоко скисает и что такое UHT – отвечаем на эти и другие вопросы о молочной продукции

Что такое ультрапастеризованное или UHT (Ultra-High Temperature) молоко, как происходит сквашивание молока, почему молочные продукты быстро портятся, из чего состоит сливочное масло и в чем разница между сыром и сырным продуктом. На все эти и другие вопросы отвечает совладелец Группы компаний “Молочный Альянс” Александр Деркач. 

Что такое ультрапастеризованное или UHT (Ultra-High Temperature) молоко?

Существует множество мифов и предрассудков. Прежде, чем разобрать их – пару исходных фактов.

Парное молоко от здоровой коровы не содержит бактерий. Наоборот, в нем есть природные бактерицидные вещества, которые их убивают. Но через 2-3 часа их действие заканчивается и в молоке начинают активно развиваться микроорганизмы, попадающие из окружающей среды. Среди них есть условно хорошие – молочнокислые, которые его сквашивают, расщепляя лактозу и превращая в обычный «кисляк». Но есть и те, которые его портят – маслянокислые, психротрофные и т.д. Они расщепляют жир и белок, превращая молоко в прогорклую «жижу».

Процесс от дойки до сквашивания (или порчи), в зависимости от температуры, вида и концентрации бактерий занимает 2-4 дня. Молоко, которое вы покупаете «на базаре» или у «чистенькой бабушки» на 2-3-й день после дойки уже содержит множество бактерий. Производитель заинтересован в том, чтобы максимально продлить срок его хранения, поэтому та же условная «бабушка» может добавить в молочный продукт немножко соды и левомицетин, а производитель покрупнее будет думать, как продукт максимально очистить, призвав на помощь науку.

Первый шаг в этом направлении сделал французский микробиолог Луи Пастер, который в середине XIX века предложил нагревать молоко и другие продукты до 70-80 градусов в течение 20-30 минут. Этот процесс был назван в его честь пастеризацией и признан в свое время революционным. Пастеризация уничтожает до 80% бактерий и увеличивает срок хранения молока до 7 дней. Но 7 дней – это немного, а остающиеся 20% бактерий – это много.

Через 100 лет, в середине 60-х, итальянский предприниматель Калисто Танци, владелец крупнейшей итальянской молочной компании Parmalat, сделал следующий шаг: он первым широко применил на своих заводах метод ультрапастеризации. Заключается он в нагреве молока до температуры 135-150 градусов в течение 2-4 секунд с последующим резким охлаждением до 4-6 градусов. В результате в молоке уничтожаются все споры и бактерии. Таким образом оно может храниться в асептической 6-слойной картонной упаковке тетрапак вне холодильника от 3 до 6 месяцев. В зависимости от качества исходного сырья.

Если его открыть, оно скиснет за 4-5 дней, как и любое другое, потому что термическое воздействие очень короткое и молоко находится под высоким давлением, оно не успевает закипеть. В нем сохраняются все исходные полезные вещества.

Исследования на эту тему говорят, что в молоке разрушается при ультрапастеризации, а что нет. В некоторых из них отмечается незначительное (от 10 до 20%) разрушение отдельных водорастворимых витаминов. Например, В1 – тиамина, В12 – кобаламина и С – аскорбиновой кислоты, при полном сохранении остальных, а также кальция и белка.

UHT молоко – это сегодня 70% всего молока, потребляемого в мире. Причем в некоторых странах, таких как Франция, Германия, Испания, его удельный вес на полке составляет 90%. В США даже organic milk от коров, которые пасутся круглый год на траве, на 80% поставляется потребителю в ультрапастеризованном виде. 

Как происходит процесс сквашивания молока?

Сквашивание молока, прокисание, прогоркание – это всё результат жизнедеятельности различного вида микроорганизмов. Молоко, которое производит корова – стерильно. В нем нет бактерий и наоборот есть бактерицидные вещества, которые их убивают. Действуют они на протяжении пары часов. Потом из окружающей среды в молоко начинают попадать микроорганизмы: молочнокислые, маслянокислые, психротрофные бактерии, грибы, дрожжи, и многие другие. Они начинают активно размножаться, питаясь тем, что есть в молоке.

Молочнокислые бактерии любят тепло в 30-40 градусов. Они перерабатывают лактозу и выделяют кислоту. В результате кислотность молока нарастет, а белок постепенно сворачивается. Если этих бактерий достаточно и температура подходящая, через 1-2 дня молоко полностью скисает. Если молоко стоит в холодильнике, то молочнокислые бактерии в нем практически не развиваются, а развиваются те, которые любят холод: маслянокислые, психротрофные или, например, синегнойная палочка. В процессе размножения они разлагают органику и выделяют различные кислоты и токсины, придающие молоку черный или тёмно-зеленый цвет и неприятный гнойный запах. Молоко не скисает, а прогоркает – портится.

На любой завод молоко попадает уже загрязненным. Есть специальное ДСТУ 3662-97, которое определяет сортность молока и его загрязненность. По нормам в молоке высшего сорта допускается 300 тысяч бактерий на 1 куб. см.

Почему молоко может быстро испортиться?

Для того, чтобы молоко в упаковке держало заявленный срок хранения, в него ничего добавлять не требуется. Должна выдерживаться «холодная цепочка»: 4 градуса на всем пути от коровы до холодильника покупателя. Если магазин, с целью экономии, на ночь выключит холодильник или в течение дня на несколько часов нерадивый работник оставит продукцию на поддоне на полу в торговом зале, она через день-два испортится, потому что в нем остались споры бактерий. Оно может прокиснуть, если в упаковке будут доминировать молочнокислые бактерии, расщепляющие лактозу. Или прогоркнуть (почернеть, посинеть, позеленеть, приобрести неприятный запах и т.д), если есть маслянокислые или психротрофные, разлагающие белок. Причем если такое молоко с «проснувшимися» спорами поставите в холодильник, вероятность такой порчи будет даже выше. В отличие от молочнокислых, эти бактерии предпочитают холод.

Что делать, если вы обнаружили такие вещи? Менять молоко в магазине. По закону о защите прав потребителей, именно торговля несет ответственность за качество и сроки хранения и обязана по первому требованию менять товар.

Из чего состоит сливочное масло?

Масло сливочное, как продукт, который мы покупаем в магазине, говоря по-простому, это смесь молочного жира и воды. А по-научному – эмульсия, где вода являются дисперсной фазой, а жир – дисперсионной средой. Масло взбивается из сливок, которые отбираются из цельного молока. Воду не добавляют специально, она переходит из сливок. Цифры на пачке – 69, 73, 82.5 – это количество молочного жира в процентах. Остальные 31, 27, 18.5% – это не мифический «растительный» жир, как многие думают, а просто вода. Плюс небольшое количество сухих веществ в пределах 1.5-2.5% (белок, витамины и т.д.)

Масло с рынка изготавливается так же, как и на заводе и процент жира в нем примерно 75-77. Если масло вытапливать несколько часов – можно довести концентрацию жира до 99%. Такое масло популярно в Индии, как часть аювердической культуры и называется «Гхи». Чем больше в масле жира, тем оно пластичнее. Масло, в котором много воды – крошится.

Существует разные виды масла. В соответствии с технологией приготовления и добавками. У нас в Украине наиболее популярно обычное сладко-сливочное (солодко-вершкове). Оно производится из натурального молока без добавок. На Западе больше любят подсоленное масло. Оно, кстати, более пластично.

Сыр и сырный продукт – в чем разница?

80% сыров, которые производятся сегодня в Украине, это вариации полутвёрдого сычужного «российского» сыра. Сыровары их называют «кормовыми». Дозревают эти сыры от месяца до двух и имеют жирность 35-50%. Иногда в них добавляют что-то для вкуса (топлёное молоко, зелень, орехи и т.д.) Все они должны производиться из натурального молока и содержать исключительно натуральный молочный жир. Но некоторые производители замещают молочные жиры на растительные. Это не возбраняется нашим законодательством, но в таком случае продукт должен называться «сырным продуктом» и это должно быть четко и однозначно указано на упаковке. Некоторые не совсем добросовестные производители иногда не пишут об этом, потому что себестоимость такого «сыра» раза в полтора ниже цены реального сыра. При стоимости молочного сырья 7.50 грн/литр, рентабельности производства 10% и надбавке торговых сетей от 18 до 25% (выше, чем по маслу), она должна составлять около 160 грн/кг.

Как на глаз определить степень зрелости сыра? По белой, хорошо заметной полоске в полтора сантиметра шириной по краю головки. Обычно, на ней ещё и нет глазков. Сыровары называют её «телевизором». Если вы её видите – это не хорошо и означает, что сыр не успел дозреть на заводе.

Индийский сыр панир. Блюда из сыра

Читайте также

Рагу с индийским сыром панир, баклажанами, картофелем, кумином, кориандром и куркумой «Астральное»

Рагу с индийским сыром панир, баклажанами, картофелем, кумином, кориандром и куркумой «Астральное» ?400 г сыра панир?2 баклажана?4 картофелины? 2стакана сыворотки? 2ч. ложки семян кумина?1 щепотка асафетиды?1 ч. ложка соли?зелень укропа, петрушки, молотый кориандр, куркума и

Панир

Панир Ингредиенты1 л молока, 150 мл кефира.Способ приготовления Молоко довести до кипения, перед самым закипанием добавить кефир, снять с огня, тщательно перемешать и оставить смесь на 3 минуты. Дуршлаг застелить марлей в два слоя и откинуть на него творог, чтобы стекла

Индийский сыр панир

Индийский сыр панир Для получения 500 г сыра:— 3 л жирного пастеризованного молока— соль — по вкусуДля створаживания 1 л молока:— 2 ст. ложки лимонного сока,— или 1 ч. ложка лимонной кислоты,— или 150 мл натурального йогурта (кефира),— или 250 мл сывороткиМолоко

Желтый сыр панир

Желтый сыр панир Для получения 500 г сыра:— 3 л жирного пастеризованного молока— куркума и соль — по вкусу— тмин — по желаниюДля створаживания 1 л молока:— 2 ст. ложки лимонного сока,— или 1 ч. ложка лимонной кислоты,— или 150 мл натурального йогурта (кефира),— или 250 мл

Индийский сом

Индийский сом Ингредиенты300 г филе сома, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки белого вина, 1 морковка, 2–3 стебля сельдерея, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки и укропа, 2 столовые ложки риса, ? чайная ложка муки, ? чайной ложки карри, 1 стакан бульона, соль

Суп индийский

Суп индийский Вам понадобится: Перец сладкий (лучше желтый)?—?2 шт, грецкие орехи?—?50 г, карри?—?1 ст. л., яблоко?—?1 шт, авокадо?—?1 шт, зеленый лук?—?3 ст. л., базилик?—?3 ст. л., вода?—?500 мл, соль, специи по вкусу.Приготовление: Авокадо промойте и очистите от кожицы. С яблока

Индийский хлеб

Индийский хлеб Наан ИнгредиентыМука пшеничная — 400 г, молоко — 100 мл, дрожжи сухие — 1 ч. л., масло растительное -2 ст. л., йогурт несладкий — 100 г, яйцо — 1 шт., сода пищевая — 0,5 ч. л., сахар — 1 ст. л., соль — 1 ч. л.Способ приготовления1. Дрожжи развести молоком, перемешать до

Соус индийский

Соус индийский 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 ч. ложки молотого карри, 1/4 ч. ложки молотого тмина. Все

Индийский сом

Индийский сом Время приготовления: 25 минКоличество порций: 2Ингредиенты: 300 г филе сома, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки белого вина, 1 морковь, 2–3 стебля сельдерея, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки и укропа, 2 ст. ложки риса, 1/2 ч. ложка муки, 1/2 ч. ложки карри, 1

Индийский суп карри

Индийский суп карри 400 г баранины, 1 луковица, 1 пучок зелени, 1 ст. ложка жира, 1 л воды, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка порошка карри, 1 – 2 ст. ложки сметаны, толченый чеснок, лимонный сок. Мелко нарезать и обжарить в жире лук. Добавить порошок карри и потушить на слабом

Тмин индийский

Тмин индийский см. Кумин

Шафран индийский

Шафран индийский см. Куркума

Индийский томатный суп

Индийский томатный суп 450 г помидоров, 2 луковицы, 5–6 долек чеснока, 2 стручка перца чили, 2 л воды или овощного отвара, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка порошка карри, кинза, морская соль.Помидоры надрезать острым ножом, опустить на несколько

АТШАР ИНДИЙСКИЙ

АТШАР ИНДИЙСКИЙ Это название множества разновидностей растений, верхушки и плоды которых консервируют в пальмовом соке, который сначала обладает сладким вкусом, но вскоре превращается в очень прозрачный уксус, заменяющий в Индии еще не известный там винный уксус. У

«Индийский салат»

«Индийский салат» Требуется: 4–5 персиков, 1 манго, 3 апельсина, по 1/2 стакана сока грейпфрута и очищенных и поджаренных зерен подсолнуха.Способ приготовления. Очистите апельсин и нарежьте его кубиками. Нарежьте манго и персик.Смешайте все фрукты и полейте грейпфрутовым

Курица с картофелем в молоке

Категории: Птица, Фитнесс рецепты, Бюджетные рецепты

    Давний итальянский способ приготовления  в молоке очень хорошо подходит практически для любого мяса. Молочные энзимы делают мясо нежнее, а под воздействием мясных соков и высокой температуры, молоко сворачивается, превращаясь в мега-ароматные частички и наваристую сыворотку с мясными соками в качестве вкуснейшего соуса. Травы, цедра и чеснок делают эту вкусовую гамму, богатую саму по себе, еще интересней!

     Картофель можно и упустить, запекать таким образом лишь курицу, но грех не воспользоваться обилием молочной жидкости и местом в сковороде чтобы не сделать полноценного блюда с гарниром. В сезон, идеально подойдет молодой картофель, а в другие поры года, обычный картофель также будет кстати, только его уже лучше чистить.

     Картофель предварительно следует отварить до полуготовности, так как мясо будет готово раньше чем неотваренные клубни смякнут. К тому же, предварительно отваренный, он лучше вбирает в себя ароматы и соки блюда.

4-6 порций

Ингредиенты

  • 1 курица, можно использовать половину
  • 9-10 мелких клубней картофеля, можно молодого
  • Цедра 1-го лимона, порезать тонкими полосками
  • 1 головка чеснока, почистить
  • 1 пучок тимьяна, у меня лимонный
  • 400 мл молока, или чуть больше, зависит от посуды
  • Соль по вкусу
Время приготовления: 1 час

1) Разогреть духовку до 180°С.

2) Если картофель старый, почистить. Если молодой, лишь хорошо помыть. Картофель поместить в небольшой сотейник, посолить, залить водой и варить на среднем огне до полуготовности. Отцедить.

3) Курицу разделать на порционные куски как показано на видео ниже. Я грудки использую для других блюд, а в таких использую все остальное.

4) Зубки чеснока раздавить тупой стороной ножа.

5) Кусочки птицы выложить в один слой жароупорное блюдо. Равномерно распределить чеснок, цедру и тимьян, щедро посолить.

6) Между кусками курицы разместить клубни картофеля. Влить молоко, так чтобы содержимое сковороды было почти полностью покрыто.

7) Вставить блюдо в духовку и печь около 40 минут, до готовности курицы и мягкости картофеля.

Сверху должна появиться румяная корочка, а молоко частично свернуться и увариться.

Достать курицу с картофелем из духовки, оставить на 10 минут “отдохнуть”. Подавать с легким салатом.

Приятного аппетита!

Смотри также

27 Сентября 2011

Очень сочная курочка, приготовлена особым методом предварительного замачивания. Мясо получается невероятно нежным и ароматным.

3 Мая 2014

  Грудки запеченные в духовке с кремовой начинкой из сыра Фета, петрушки и чеснока. Легко и здорово!


15 Сентября 2013

Ароматная, сочная курочка с кислинкой лимона и изобилием душистых трав. Состав трав можно менять по вкусу и по наявности.

20 Июля 2018

Куриные бедра приготовленные по мотивам известного итальянского салата “Капрезе” с помидорами, моцареллой и базиликом. Это невероятно вкусно.


Поговорим о… сыре?

Любите ли вы сыр так, как любим его мы? И есть ли люди, которые не едят сыр? Эти два вопроса не давали нам покоя, равно как и вселенская несправедливость: значит, про пиво, вино и алкоголь в целом, бургеры, шашлык, шоколад на Хабре статьи есть, а про сыр нет. Между тем, это весьма технологичный, сложный и интересный продукт: сыроварение, как и системное администрирование в большом дата-центре, не терпит халатность, некачественную комплектуху, нестабильную окружающую среду. При этом сыр, как и различные дата-центры, отличается качеством, скоростью (созревания), своими ТТХ. В общем, у нас появился повод исправить эту несправедливость и в последнюю пятницу года отвлечь вас от дел айтишных и увести в мир сырного соблазна. В конце концов, разве не мы волею судеб стали главными по гурманским вопросам на Хабре?



Каждая наша статья начинается с вдохновения — то есть нас будоражит технология или событие, о котором мы рассказываем со страниц своего блога. Не стала исключением и эта публикация. В этом году мы поняли, что одного админского пива мало и решили разработать эксклюзивную админскую закуску. Её роль особенно удалась крафтовому сыру, созданному админами RUVDS совместно с сыроварами KamamBerta. Получилось не только вкусно, ароматно и полезно, но и технологично. Пока мы работали с сыроварами, пришло понимание, что о сыре, кроме цен и нескольких видов, мы не знали ничего. Теперь знаем — и делимся с вами.

Кратчайшая история сыра


История происхождения сыра довольно запутана и разные исследователи выдвигают разные версии: одни утверждают, что сыр пришёл к нам от бедуинов с Ближнего Востока, у которых свернулось, растряслось и затвердело молоко в мешках из овечьих желудков, а другие уверены, что история сыра насчитывает 7000 лет и наши предки уже в неолите поняли, что свёрнутое и застывшее в тепле молоко весьма недурно, особенно под странную жидкость из прокисшего винограда. Но и в Европе сыр был знаком населению ещё до нашей эры: например, упоминание этого продукта можно найти у Гомера в «Одиссее» и в трудах Аристотеля, научные изыскания которого в том числе касались и технологии сыроварения. 

Что касается России, то что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во время ига, но классическая технология сыроварения пришла в страну из Голландии в годы царствования Петра I. В начале XX века Российская Империя вела экспорт нескольких десятков сортов сыра. После краха Империи СССР привёл прилавки молочных магазинов примерно к тому виду, какой мы наблюдаем сейчас с той разницей, что разнообразия было меньше, а качество — выше. Ну и отдельно в сырной истории России стоит упомянуть 2014 год, когда в результате торговых санкций мы остались без огромного количества итальянских, французских, немецких и швейцарских сортов сыра. Но где наша не пропадала — в итоге огромный стимул к развитию получили частные крафтовые сыроварни, без которых, собственно, этой статьи бы скорее всего не было.

В чём преимущество крафтового сыра?


Действительно, во многих регионах России сегодня можно встретить сыроваров, которые не просто вышли на рынок или в интернет со своей, продукцией, но и встали на полки сетевых супермаркетов. В Центральной России можно найти отличную продукцию частных сыроварен Московской, Нижегородской, Воронежской, Вологодской областей и других регионов страны, неплохие заводские сыры из Адыгеи и с Алтая. Так чем хорош крафтовый сыр?
  • Прежде всего он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С разбавленным или некачественным молоком никто дело иметь не будет, потому что сыровару дорого имя, дороги отношения с СЭС и дорого мнение покупателей. Даже если сыр немного не удаётся (растрескивается, горчит от трав, кислит, имеет не соответствующую сорту консистенцию), он уже не уходит на полку, а остаётся у изготовителя. 
  • Имеет особый вкус и аромат. Когда сыр не содержит сухое молоко, химические стабилизаторы и добавки, искусственные ароматизаторы, его вкус и запах сильно отличаются от промышленного. Бывает даже так, что с первого кусочка потребитель не получает ожидаемый «магазинный вкус» и теряется, но со вторым кусочком через пару дней приходится бежать за новым куском, ведь тот съели.  
  • Каждая сыроварня имеет свои секреты рецептуры, поэтому могут отличаться вкусы, ароматы, названия и консистенция. Вы никогда не встретите две одинаковых качотты или рикотты, нет на свете двух абсолютно одинаковых головок рокфора и горгонзолы. Да, похожи (технология одна), но такие разные: из-за молока, региона содержания животных, вида животного, используемых бактерий и культур, опыта сыровара и даже погоды и настроения. Серьёзно!
  • Небольшой объём позволяет досконально контролировать качество каждой головки. Частные сыроварни, на самом деле, производят весьма небольшие объёмы продукции и им удаётся контролировать поминутно весь процесс и следить за качеством каждой головки сыра. Кроме того, продукция сертифицирована и проходит санитарный контроль.
  • Крафтовый сыр — гурманский. Он годится и для бутерброда, и для кулинарии (пиццы, запекания, супа), но всё же лучше употреблять его как самостоятельную изысканную закуску в необычных гастрономических сочетаниях. Тогда вы сможете прочувствовать не вкус сыра со ржаным хлебушком и маслицем (что само по себе чудесно), но и все нотки вкуса и аромата сыра, который производился и зрел по особым рецептам.

Покупая крафтовый сыр, вы получаете не просто кусок полезного продукта, но также часть традиций, опыта и бережного отношения к производству. Говоря обывательски, трудно принести домой такой сыр и обнаружить, что он «воск воском», «как резина», «отдаёт осаленным» и т.д. Во многом из-за качества и небольшого объёма производства такой сыр стоит значительно дороже заводских версий.

А я сам дома сделаю!


Почему бы не сквасить сыр сам по себе, с небольшим количеством соли, на базе кислого молока? Технологически это вполне возможно, равно так же, как приготовить домашний сыр из творога. Но нужно понимать, что работа с таким сыром в домашних условиях с почти 100%-й вероятностью позволит размножиться и патогенным организмам, включая кишечную палочку E-coli. Если вы съедите продукт, заражённый E-coli, возможны кишечные расстройства, тяжёлые бактериальные инфекции ЖКТ, а также отравление и аллергические реакции. Домашний эксперимент с равной вероятностью может порадовать или обернуться больницей. При наличии огромного ассортимента фермерских и заводских сыров в магазинах риск вообще не обоснован. В сыроварнях сыр по таким принципам не производится,  с такой технологией скорее к бедуинам. Помните: вы имеете дело с молоком, а оно — отличная среда для развития патогенных организмов.

Так а как производят сыр?


▍Порядок действий


Технология производства сыра — сложный, многокомпонентный и даже наукоёмкий процесс, в котором смешаны физика, химия и биология разом. Но есть несколько этапов, через которые проходит практически любой сорт. Вкратце расскажем вам о них.
  1. Молоко пастеризуют — однократно нагревают таким образом, чтобы все патогенные микроорганизмы погибли, а витамины и полезные вещества остались (62-65°С). На самом деле, бывают сыры и из непастеризованного молока — они гораздо ярче по вкусу и аромату, но в отличие, например, от Франции, такие сыры запрещены в России. А вот ультрапастеризованное и кипячёное молоко использовать для сыра не получится — оно теряет способность к коагуляции.
  2. На втором этапе добавляют бактериальную закваску, молоко сворачивается.
  3. Добавляют сычужный фермент (коагулянт), чтобы свернувшееся молоко превратилось в плотную массу. Сычужный фермент — это органическое соединение, которое вырабатывается желудком телёнка. Кстати, дорогой компонент, но и нужно его довольно мало на достаточно большой объём сырья. В основе использования сычужного фермента лежит способность белковых частиц ускорять химические реакции в молочной продукции и изменять их протекание. Ниже в составах сыров вы увидите, что мы указываем, что сычужный фермент животного происхождения. Это может не понравиться вегетарианцам, но они наверняка будут знать, что выход где-то есть, потому что существует несколько разновидностей коагулянтов: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный из плесени фермент) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). 
  4. Масса, полученная на предыдущем этапе, измельчается специальными ножами и получается сырное зерно.
  5. Зерно и сыворотку повторно (после пастеризации) нагревают и прессуют, в это время сыворотка сливается, остаётся зерно, загруженное в формы.
  6. Заготовку (а по факту уже настоящий молодой сыр) солят, добавляют «аддоны» и «моды» (травы, специи, культуры и т.д.).  
  7. Далее, в зависимости от сорта сыра, проходит процесс созревания.

Это если очень грубо. Любой технологический нюанс даёт свой сорт сыра — например, при изменении температуры нагревания зерна меняется сорт, также в процессе изготовления могут быть использованы продуктовые добавки (травы, орехи, овощи, специи) или добавлены особые «модификаторы» (например, грибок для сыров с плесенью типа горгонзолы, бри и т.д.). Естественно, многое зависит и от качества молока: кислотности, жирности, сезона и, конечно же, животного, которое его дало.

▍Что за бактерии?


Ниже вы увидите сорта «админского» сыра от RUVDS и там неоднократно будут упомянуты бактерии (а именно бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов). Что это за бактерии?

Это те самые бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, отчего растёт кислотность сыра и развитие патогенных бактерий в продукте становится затруднительным. 

Все закваски разделяют на мезофильные, которые использует технология изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (мягкие, свежие, полутвёрдые сорта), и термофильные, которые нужны для производства сыров с высокой температурой второго нагревания (типа грюйер, эмменталь, и т.д.). В принципе, для каждого сыра подбирается своя закваска из сочетания штаммов бактерий (условно говоря, одни бактерии сделают красивые и правильные дырки, а вторые организуют траншеи для культур плесени в горгонзоле). Кстати, если вы всё же решитесь что-то экспериментировать дома, то помните, что ни одна закваска из магазина (кефирная, йогуртовая, сухая в пакетике) вам не подойдёт.

К мезофильным бактериям (работающим при температуре 30-33°С) относится лактокок, который имеет несколько подвидов. Именно он и используется в сыре и отвечает за дырки, тоннели для плесневой культуры (эту функцию чаще выполняет лейконосток, ещё одна мезофильная бактерия) и даже сливочный аромат.

Термофильные бактерии, как следует из их названия, предпочитают среду потеплее, их оптимальная температура размножения 40-45 °С (но интервал может быть и от 30 до 50°С). К термофильным бактериям, работающим в сыре, относят:

  • молочную палочку Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45°С, она же так называемая бактерия дельбрюка)
  • термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45°С и выше)
  • болгарскую палочку Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42°С и выше и не производит кислоту при 30°С).

К слову, бывают ещё и кисломолочные сыры (особенно в национальных кулинарных культурах) — в них не используется сычужный фермент, работает одна только закваска. Но в нашем сувенирном ассортименте таких нет.

▍Какая плесень в сыре с плесенью?


Сыр с плесенью едят не все — кто-то не переносит запах, кто-то не любит острый, резкий, слишком пикантный вкус. Но на наш вкус они просто великолепны: нежные, солёные, с тончайшими гранулами культуры, гурманским ароматом. Хотя и нам, и сыроварам не раз приходилось слышать какие-то дикие рассказы про вредную плесень, которая выделяет яд, заражает организм и т.д. Первым делом хочется спросить их, пользуются ли они антибиотиками, которые ведут свой род от неприятной плесени в чашке петри. Но лучше разъяснить, что плесень — это гриб, и видов этих грибков существует огромное множество. Далеко не все они патогенны и опасны.

Для приготовления сыров с плесенью (популярная и острая горгонзола, камамбер, бри с белой «пушистой» корочкой, терпко-ароматный рокфор и т.д.) используется чистая культура плесени, которая не гуляет на каких-то просторах пробирок или мисок, а смиренно дожидается своей участи в морозильных камерах в виде порошка. Есть три главных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). 

Никакого вреда такая плесень не несёт. Однако нужно понимать, что плесень это всё же аллерген и у организма может быть индивидуальная непереносимость плесневой культуры. Поэтому сыр лучше не давать детям до 5 лет, больным с патологиями ЖКТ, беременным женщинам и ослабленным людям, если до этого у них не было опыта поедания такого сорта сыра.

А сколько видов сыров существует?


Если говорить о сортах, то их сотни, — по сути, каждая сыроварня, исходя из рецептуры и технологии, может назвать сыр по-своему или изобрести собственный сорт. А вот видовых групп достаточно немного, и каждый сыр можно отнести к одной из них (реже к двум).
  • Твёрдые — самые «хрестоматийные» и одновременно самые дорогие сыры с высоким сроком созревания (от нескольких месяцев до нескольких лет).  Сюда относятся пармезан, голландский, костромской, эдам, чеддер, гуда и т.д.
  • Полутвёрдые — сыры со сроком созревания в несколько месяцев и характерной особенностью — дырками разного размеры и формы (маасдам, эмменталь). В некоторых классификациях эту группу не выделяют, а относят к твёрдым.
  • Мягкие — сыры с очень коротким периодом созревания или без него. Такие сыры отличает ощутимо более мягкая консистенция и нежный вкус. Сюда относятся бри, адыгейский, камамбер. Часто у таких сыров нет корочки (если это не технологическая особенность, как у бри). Отличаются они в плане технологии изготовления: процессу свёртывания молока достаётся больше времени, а сгусток после добавления сычужного фермента иногда и вовсе не дробится на зерно. Обычно эти сыры содержат больше соли, чем твёрдые.
  • Сыры с плесенью (они могут быть отнесены сразу к двум группам) — сыры, при изготовлении которых используется чистая культура плесени. Из популярных: горгонзола, бри, рокфор, стилтон, дор блю и т.д.
  • Рассольные сыры — сыры, посолка, созревание и хранение которых проходит в солевом растворе. Они могут быть как полутвёрдыми (сулугуни), так и мягкими (моцарелла, адыгейский, брынза, чанах, фета). Такие сыры либо слоистые, либо ломкие (крошатся).
  • Плавленые (не путать с сырным продуктом!) — производятся из различных сортов сыра с добавлением пахты (типа сыворотки), сливочного масла, молока, плавильных солей. Являются продуктом вторичной термообработки и менее полезны, имеют скорее гастрономическую ценность.

Сыр — полезный продукт?


Сыр (не сырный продукт!) — полезный продукт с высокой питательной ценностью. В зависимости от сорта он доступен всем, от детей 1 года до глубоких стариков. Но нужно обязательно помнить, что несмотря на нормальную калорийность (300-350 ккал), он крайне жирный продукт ( бывает от 40% и выше), поэтому с ним не выйдет диеты для активного снижения веса. 

Но польза, конечно, очевидна.

  • В сыре содержится весь набор витаминов молока, из которого он приготовлен. Также в нем присутствует до 22% белка, минеральные соли кальция и фосфора. 
  • Белок в сыре легко усваивается человеческим организмом. Более того, сыр в принципе хорошо усваивается, поскольку является ферментированным продуктом.
  • Сыр богат минеральными солями.
  • Сыр с плесенью, согласно некоторым исследованиям, защищает от рака кожи (меланомы), имеет бактерицидные свойства и полезен для пищеварения (но не при гастрите и панкреатите!). Плесень участвует в синтезе витамина B.
  • Сыр готов с нами поделиться витаминами А, В12, К2, цинком, фосфором, омега-3.

Однако нужно быть осторожным, если у вас аллергия на лактозу и казеин — у таких людей даже небольшой кусочек сыра может вызвать расстройство пищеварения.

С чем есть сыр?


Один и за обе щёки 🙂 Как мы уже говорили, сыр может быть отдельным блюдом (особенно крафтовый) и компонентом различных блюд. Приведём основные сочетания, которые обязательно нужно попробовать.
  • Сыр и фрукты: плесневые сыры с грушей, солёные и плесневые сыры с арбузом и дыней, с виноградом, инжиром и даже со сладкими яблоками.
  • Сыр и овощи — салаты и вприкуску с огурцами, помидорами, оливками.
  • Сыр и зелень — солёные и особенно грузинские сыры типа гуды и сулугуни с тархуном (эстрагоном), рукколой, мятой.
  • Сыр и орехи — классика с грецкими орехами.
  • Сыр и мёд/сладкие соусы. Мёд помогает перебить вкус при поедании нескольких сортов (сырная тарелка) и подчеркнуть сливочность вкуса. Иногда сыр неплох с ягодным вареньем (ух, извращенцы!).
  • Сыр как ингредиент холодного блюда — салаты, торты, закуски, роллы и т.д.
  • Сыр как ингредиент горячего блюда: фондю, сырная корочка, сыр с макаронами (с пастой), сырный суп, баклажаны с сыром и многие другие. Ну и конечно, пицца и хачапури.

В общем, сыр подходит практически к любому столу и любому ассортименту. А вот крепкий алкоголь с сыром не дружит, с ним лучше употреблять вино — чаще белое, с плесневыми — красное.

А какой сыр у RUVDS совместно с KamamBerta?


Сыр  Пепероне (полутвердый сыр со сливочным вкусом  с добавлением горошков перца).

Состав:  молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, белый, розовый перец (горошком).

Описание: Полутвердый сыр со сливочным вкусом  с добавлением горошков перца. Горошки перца придают сыру неповторимый пикантный аромат и ощущения. Сыр отлично сочетается с    пивом Smart Admin и вином, также этот сыр станет идеальным дополнением для бутербродов и завтраков.

Сыр Прованс

Состав:  молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, прованские травы.

Описание: полутвердый  сыр с нежным мягким вкусом и ароматом пряных трав одного из регионов Франции – Прованса. Отлично подойдет как для сырной тарелки, так и для бутербродов. Сыр хорошо плавится и его можно использовать для приготовления различных блюд.

Сыр Белперон

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий.

Описание: Полутвердый сыр. Это сыр, приготовленный по технологии швейцарского сыра в форме небольших шариков в обсыпке из аджики, паприки копченой, базилика,  чеснока свежего. Сыр обладает оригинальным вкусом, основой которого является набор специй: аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий. Его нарезают стружкой или разламывают на маленькие кусочки.

Сыр можно использовать при приготовлении горячих блюд, в различных салатах и даже супах.
 
Сыр KamamBerta

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, культуры Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

Описание: Мягкий сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой.  Имеет нежный, сладковатый чуть грибной вкус, от белого до светло-сливочного цвета. Снаружи у сыра KamamBerta есть корочка, образованная культурой Geotrichum Candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium Candidum.


 
Сыр Козий

Состав: молоко козье  пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая

Описание: Козий сыр — это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока.

Полутвердый сыр. Считается, что  сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего.
Козий сыр очень хорошо сочетается с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином.
 
Сыр Джек

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, какао, кофе молотый, черный перец молотый.

Описание:  Полутвердый сыр. Зрелый сыр имеет более сухую структуру. Джек очень в хорош в салатах, пасте, супах, тостах, в нарезке. Необычная корочка из смеси какао, молотого кофе и чёрного перца придают сыру необычный и ни с чем несравнимый аромат и вкус.


Совсем юный Джек

А если вы втянулись, то мы накопали классную книгу по сыроварению 1925 года.

Пока писали эту статью, вспомнили, что наступает год мыши по восточному календарю. Так что мы нашли ещё один, сто пятьдесят седьмой повод поставить сыр на новогодний стол. А какой сыр и в каком виде любите вы, часто ли употребляете? Давайте обсуждать в комментариях. Надеемся, что не сильно раздразнили ваш аппетит 😉 Не сырчайте.

Лучше скажите «Сыыыыр». С наступающим Новым Годом!


Домашний сыр


Простой способ получить дополнительное удовольствие во время летнего пикника или воскресного семейного обеда.
Сварить самой сыр мне было интересно, совершенно не представляла, ЧТО может получиться.
Но это было давно — лет 15 назад, с тех пор варю уверенно.
Для начала нужно свежее жирное молоко.
В идеале — лично от коровы.
Его нужно закипятить. При остывании, сверху образуется вот такой жирный, жёлтый слой.


Хоть кого-то может и напугать эта пенка, но она для сыра хорошА.
В процессе готовки она снова растворится, придав сыру жирность и сливочность вкусовую, ибо она и есть жир и сливки.
Кроме 1,5 л молока, надо ещё 0,5 л кислякА (как его у нас называют в Украине) — это простокваша из того же домашнего молока. Заменяется подходящим жирным кисло-молочным продуктом — кефиром или йогуртом, «живым», где нет всевозможных стабилизаторов и консерваторов.
Сюда присовокупим 3 яйца, 2 ч.л. тмина и соль.

Подготовим оборудование — дуршлаг, марлю и кастрюль или миску по диаметру дуршлага.

Кисляк взбиваем миксером или венчиком вместе с яйцами, тмином и солью.

Солить смело и много — должно быть сильно солёным.
Кастрюлю с молоком ставим на огонь и нагреваем, помешивая деревянной ложкой.

Как только молоко прогреется, но доводить до кипения нельзя (!), тонкой струйкой вводим яично-кисляковую массу.

Огонь делаем меньше среднего и, непрерывно мешая, варим сыр.

Закипеть ничего не должно!
Через некоторое время масса начнёт сворачиваться.

Мешаем дальше, до образования вот таких сгустков и отделения сыворотки.

Марлей (в два слоя, свесив края по больше) выстилаем дуршлаг, установленный сверху кастрюли.
Выливаем будущий сыр.

Ждём, пока стечёт вся сыворотка.

Заворачиваем наверх края марли и ставим сверху приятный для вас груз.

Когда остынет, убираем конструкцию в холодильник на 8 часов, то есть на ночь.
Утром прилетели к нам олени!

Это наши краснокнижные питомцы — каждый год прилетают на две наши старинные груши Любимица Клаппа.
Деревьям уже лет по 70. Не плодоносят давно и разваливаются на куски от старости. Мы их из-за оленей не убираем — у них там дом свиданий и они прилетают каждый год на эти груши, тоже, почти уже 70 лет! Мой муж, мальчишкой, на каникулах у бабушки, собирал их и подсаживал на грушу, чтоб кто не раздавил случайно на земле. Вот и мы, собираем и подсаживаем этих красавцев на те же груши…
Этот приземлился на площадку и печки. Отнесла на дерево. Он кааак рванул радостно в поисках любви, аж бегом!

Еле рога успела сфоткать! Смотрите, какие изящные, красные, лакированные! Мощный красавец!

Ну вот и сыр!

После прессования его нужно достать из марли и хорошо натереть солью со всех сторон.
Обваливать в соли не нужно, просто насыпать сверху и растереть по всей поверхности. Соль подсушит его и храниться будет лучше.
Нам вкусно с зеленью, вином и в ткемали макать.

Вот в разрезе.

Сыр получается нежный, малосольный и слегка пряный от тмина. Похож на адыгейский по вкусу.
С нетерпением жду Грузинкиных сыров!
Да! Из 2л молочных продуктов выходит 0,5 кг сыра и 1,5 л сыворотки.
Она не кислая, потому в окрошку не годится. Можно добавить в тесто для сдобы или оладьев. Больше пока никуда не применяла её.
С виноградом Сикоморы очень даже очень! Эххх, ещё бы Грузин ткемали…

© svetikona

Приготовление сыра с римлянами

Salvete amici!

Я особенно горжусь этим древним рецептом. Это сложно и вкусно, и нет ничего, что я люблю больше, чем вкусный вызов! Изготовление сыра часто считают кустарным ремеслом, которое требует усилий и хлопот, но на самом деле это не так! И мы должны благодарить римлян (и многие другие культуры) за то, что они научили нас простоте раннего изготовления сыра. В этом рецепте мы познакомимся с Колумеллой, древнеримским писателем и фермером, и познакомимся с некоторыми начальными этапами его рецепта свежего сыра.Но прежде чем мы это сделаем… немного истории!

Сыр колумеллы – Tavola Mediterranea

Сыр, как и хлеб, с незапамятных времен был основным продуктом питания и утешительной пищей в рационе человека. Мягкие и твердые сорта, а также легкие и острые сорта делают этот продукт питания универсальной и приятной добавкой или усилителем еды, которая также прекрасно сочетается с фруктами, оливками, хлебом, желе, травами и чатни. Производство сыра зародилось задолго до письменной истории: одни теории предполагают, что оно возникло на Ближнем Востоке, а другие предполагают, что оно началось в Восточной Европе во время неолитической революции и распространения сельского хозяйства на запад через Средиземное море.Именно в период раннего неолита люди начали переходить от образа жизни охотников и собирателей к практике земледелия, животноводства и содержания скота. С этим развитием они обнаружили, что домашних животных можно также доить, а не только использовать в качестве источника мяса.

Документальные свидетельства производства сыра из древней Месопотамии в виде клинописного текста (около 2000 г. до н.э.), относящиеся к сыру. В Египте, также датируемом 2 000 г. до н. э., погребальные фрески также документировали процессы производства масла и сыра.Однако самая ранняя материальная культура, указывающая на производство сыра, была обнаружена в Польше и датируется 5500 годом до нашей эры. К 50 г. н.э. доказательства производства сыра римлянами были подробно описаны Колумеллой в его сочинении De Re Rustica (О сельском хозяйстве – 65 г. н.э.). Именно этому тексту и инструкциям Колумеллы мы будем следовать в этом рецепте.

Так кто же такая Колумелла? Луций Юний Модерат Колумелла (4 г. до н.э. — 70 г. н.э.) был уважаемым римским фермером и писателем, который, как и Катон, оставил много документальной информации о сельском хозяйстве, сельском хозяйстве и кулинарии ранней римской эпохи.Колумелла был провинциальным римлянином, родившимся в Hispania Baetica (Испания), который также владел фермерскими поместьями в Италии. Он много писал о животноводстве, земледелии и приготовлении пищи пастухами в своих трудах под названием De Re Rustica (65 г. н.э.), и в этих трудах содержится много информации о римском сыроварении.

Колумелла рассказывает нам о сыроделии в De Re Rustica (Книга VII, Глава VIII) в следующих отрывках:

Творог и сыворотка, отделенные с использованием инжирного фермента

Liber VII: «VIII. Casei quoque faciendi non erit omittenda cura, utique longinquis regionibus, ubi mulctram  
devehere non expedit. Is porro si tenui liquore conficitur, quam celerrime vendendus est, dum adhuc viridis succum retinet: si pingui et opimo, longiorem patitur custodiam. Sed lacte fieri debet искренне и quam недавний. Nam requietum vel aqua mixtum celeriter acorem concipit. Id plerumque cogi agni aut haedi coagulo; quamvis possit et agrestisi cardui flore conduci, et seminibus cneci, nee minus ficulneo lacte, quod emittit arbor, si eius virentem saucies corticem.Verum optimus caseus est, qui exiguum medicaminis habet. Минимальный autem coagulum recipit sinum lactis argentei pondus denarii. Nee dubium quin fici ramulis glaciatus caseus iucundissime sapiat.

et

Liber VII: “VIII. Nam is, qui recens intra paucos dies absum debet, leviore cura conficitur. Quippe fiscellis exemptus in salem muriamque demittitur, et mox in sole paulum siccatur. Nonnulli antequam pecus numellis induant, virides pineas nuces in mulctram demittunt, et mox super eas emulgent, nee separant, nisicum transmiserint in formas coactam materiam.Ipsos quidam virides conterunt nucleos, et lacti permiscent, atque ita congelant. Sunt Qui thymum contritum cribroque colatum cum lacte cogant. Similiter qualiscunque velis saporis efficere possis, adiecto quod elegeris condimento. Ilia vero notissima est ratio faciendi casei, quem dicimus manu pressum, Namque is paulum gelatus in mulctra dum est tepefacta, rescinditur et fervente aqua perfusus vel manu figuratur, vel buxeis formis exprimitur. Est etiam non ingrati saporis muria perduratus, atque ita malini ligni vel culmi fumo coloratus.

Мы можем перевести из этих отрывков, что:

“Книга VII: “VIII. Не следует пренебрегать и сыродельческой задачей сыроварения, особенно в отдаленных уголках страны, где не удобно возить молоко на рынок ведрами. Далее, если сыр сделан жидкой консистенции, его надо продать как можно скорее, пока он еще свежий и сохраняет свою влажность; если, однако, он имеет богатую и густую консистенцию, его можно хранить в течение более длительного периода времени.Сыр должен быть сделан из чистого молока, как можно более свежего, потому что, если его оставить стоять или смешать с водой, он быстро скиснет. Его обычно следует сворачивать сычужным ферментом, полученным из ягненка или козленка, хотя его можно также свертывать с цветком дикого чертополоха или семенами сафлора, а также с жидкостью, которая вытекает из смоковницы, если вы сделайте надрез на коре, пока она еще зеленая. Однако лучший сыр тот, который содержит очень небольшое количество любого лекарства.Наименьшее количество сычужного фермента, которое требуется для ведра молока, весит серебряный денарий, и нет сомнения, что сыр, затвердевший с помощью маленьких побегов смоковницы, имеет очень приятный вкус».

и:

Книга VII: «VIII. Сыр, который нужно съесть в течение нескольких дней еще свежим, готовится с меньшими трудностями; потому что его вынимают из плетеных корзин и окунают в соль и рассол, а затем немного сушат на солнце. Некоторые люди, прежде чем надеть кандалы на коз, бросают в ведро зеленые кедровые орехи, а затем доят над ними коз и снимают их только тогда, когда переливают свернувшееся молоко в формочки.Некоторые сами измельчают зеленые кедровые косточки, смешивают их с молоком и таким образом свертывают. Другие позволяют тимьяну, который был раздавлен и протерт через сито, свернуться с молоком; Точно так же вы можете придать сыру любой вкус, добавив любую приправу по вашему выбору. Способ изготовления того, что мы называем сыром «ручного прессования», является самым известным из всех: когда молоко слегка застыло в ведре и еще теплое, его разбивают и заливают горячей водой, а затем либо формуют вручную, либо прессуют в формы из самшита.Не неприятный вкус имеет и сыр, затвердевший в рассоле, а затем окрашенный дымом яблоневого дерева или стерни».

Перевод: Харрисон Бойд Эш.

Латекс инжира (сок) для сыроварения

Nota Bene (в переводе с латыни «обратите внимание на следующие слова!»): что делает этот рецепт уникальным и сложным (для тех, кто любит усложнять себе жизнь, как я делать…) заключается в том, что коагулянт, который используется для разделения творога и сыворотки, ТОЧНО соответствует указанному Колумеллой, но это не козий или овечий желудочный сок (животный сычужный фермент)… потому что я просто не могу туда пойти.Я просто не могу. И я не могу использовать свой обычный коагулянт молока: лимоны, потому что они не были распространены в районе Рима или западного Средиземноморья до средневековья. Поэтому я воспользовался другим предложением Колумеллы — использовать сок инжира. Кто, черт возьми, мог ожидать, что когда-либо будет использоваться фиговый сок в сыроварении? Уж точно не я! Но это сработало… как волшебство. Но не так, как вы ожидаете. Я сделал свой собственный сычужный фермент, выварив стебли фиговых листьев, так как было очень сложно поймать все белые капельки, падающие со стеблей, когда я бежал из своего сада на кухню с охапкой фиговых листьев.Сначала я попытался размешать молоко отрезанным концом стеблей, но ничего не вышло. Однако молоко свернулось как по маслу после того, как я налил около 3 столовых ложек домашнего сока смоковницы и стеблей (рецепт ниже).

Наконец, вполне вероятно, что у большинства из вас не будет доступа к фиговым деревьям, и им потребуется обычный сычужный фермент или другой коагулянт. Если вы хотите попытаться придерживаться рецепта как можно точнее, вы можете попробовать винный уксус или растительный сычужный фермент (продается на Amazon) в качестве коагулянта.Если вы хотите просто взяться за дело и быстро приготовить сыр, не беспокоясь о подлинности, вы можете перенестись во времени от времен Колумеллы к Средневековью, когда в юго-западном Средиземноморье начали использовать и выращивать лимоны, и заменить инжир. сычужного фермента со свежевыжатым соком свежего лимона.

Для тех, кто может быть обеспокоен безопасностью использования инжирного сока или стеблей фигового дерева в качестве сычужного фермента, разумно задать этот вопрос, как и я. Сначала я провел небольшое исследование и нашел эту статью о сыроделии.com, в котором описывается историческое использование сока инжира в качестве сычужного фермента и даже упоминаются методы надреза стебля, которые я применял (и думал, что я один изобрел! Фу-у-у!), а также меры предосторожности, которые следует соблюдать при обращении с соком. Отмечено, что у некоторых людей возникает кожная сыпь при контакте с соком. Я не делал, но, пожалуйста, наденьте перчатки, если у вас чувствительная кожа. Было также отмечено, что сычужный фермент инжирного сока может придавать сыру некоторую горечь. Я съел значительное количество сыра, прежде чем закончить эту статью, и заметил немного горьковатый привкус, но не слишком отталкивающий.Я не испытывал никаких болей в животе или других побочных эффектов от использования сычужного фермента инжира для этого рецепта. Если вы хотите ошибиться в этом отношении и воздержаться от использования сычужного фермента из инжира, пожалуйста, сделайте правильный выбор для себя и своей семьи и используйте обычный сычужный фермент, уксус или лимон.

Сказав это, давайте засучим рукава и будем делать сыр вместе с римлянами!

Приготовление сыра с римлянами – сыр Колумеллы5-4% молочного жира.

  • 20 стеблей фиговых листьев для приготовления сычужного фермента инжира (или овощного фермента)
  • Соль
  • *Дополнительно: сушеная мята, грецкие орехи, инжир.
        • Сырная ткань
        • Whisk
        • Большой горшок и маленький соусепан
        • Kitchen Clamp

      FIG-SAP RENNET (опция)

      BIG SAP RENNET Сокращение

      Чтобы сделать сычужный сычужный сок инжира, срежьте 20 листьев инжира с дерева у основания против ствола.Вы увидите белую латексную жидкость, капающую с основания, и это жидкость, которую мы пытаемся удержать. * Будьте осторожны при обращении с соком, если у вас чувствительная кожа. Отрежьте стебли от листьев и сделайте боковой надрез по центру каждого стебля. Поместите в кастрюлю с одной чашкой воды и кипятите на среднем огне, пока количество воды не уменьшится с 1 чашки до примерно 3 столовых ложек. К концу восстановления вода станет непрозрачной и будет иметь отчетливый запах травяного чая. Отложите этот сычужный фермент в сторону и используйте его, когда это требуется по рецепту.

       

      Приготовление сыра

      Шаг 1. В большой кастрюле доведите молоко до сильного кипения. Все время взбивайте молоко, чтобы убедиться, что оно не пригорает, не слипается и не прилипает ко дну кастрюли.

      Шаг 2. Дождитесь закипания. Это произойдет примерно через 10 минут, и когда это произойдет, вы захотите быстро отключить элемент. Убедитесь, что вы используете глубокую кастрюлю или такую, которая позволит молоку перекипеть почти в два раза по сравнению с его высотой, не переливаясь на поверхность духовки.

      Молоко козье на кипячение

      Шаг 3. Дайте молоку постоять 15 минут.

      Шаг 4. Налейте сычужный фермент по вашему выбору и аккуратно перемешайте. *Если вы решили приготовить сычужный фермент из инжира, см. инструкции выше. Если вы используете растительный сычужный фермент, достаточно чайной ложки. Если вы используете уксус, для этого рецепта будет достаточно столовой ложки. Если вы используете лимон, разрежьте лимон пополам и выдавите сок из обеих половинок в кипяченое молоко. Дайте постоять 30 минут, пока творог не отделится от сыворотки.

      Шаг 5. Пока молоко сцеживается, возьмите дуршлаг или корзину и марлю. Накройте дуршлаг двухслойной марлей, чтобы у вас было достаточно места со всех сторон, чтобы в итоге натянуть ее на творог. Как только станет очевидно, что творог и сыворотка отделились, аккуратно перелейте жидкость в дуршлаг с тканевой подкладкой и поместите его в кастрюлю или в чистую раковину. Дать постоять час, пока не стечет большая часть сыворотки. Это может занять некоторое время, и вы не хотите слишком торопиться.

      Шаг 6. Когда большая часть сыворотки стечет, утилизируйте сыворотку. Некоторые люди могут захотеть сохранить его, но сычужный аромат инжирного сока, лимона или уксуса может остаться в сыворотке и может быть не слишком вкусным.

      Пресс для сыра своими руками

      Шаг 7. Возьмитесь за все углы и края марли и соберите ее поверх творога. Перекрутите его и осторожно выдавите оставшуюся сыворотку. Используя кухонный зажим, зажмите верхнюю часть ткани, чтобы создать плотную среду для дальнейшего стекания творога, на этот раз под весом.Мы будем прессовать наш сыр!

      Шаг 8. Под чистым и тяжелым предметом на кухне (я использовал мраморную ступку) дайте творогу постоять еще час или около того, чтобы он стекал дальше. К концу этого шага мы будем готовы промыть творог и посолить сыр. На этом этапе у вас есть возможность подать и съесть сыр как свежий мягкий сыр, похожий на рикотту. На этом этапе он красивый и кремовый. Если вы хотите засолить или затвердеть сыр, продолжайте следовать инструкциям.

      Шаг 9.Для этого шага я решил взять лицензию и воспроизвести морскую воду, чтобы сделать muria (рассол) для промывки и засолки творога. Мое молоко не сырое и пастеризованное, поэтому я решил для простоты посолить сыр, а не выдерживать его, как описывает Колумелла в других линиях своего процесса изготовления сыра. Соль была основным товаром для римлян и не всегда была в наличии. Апиций использовал морскую воду для приготовления кабана. Исторически сложилось так, что сыроделы иногда использовали морскую воду для засолки и разделения творога, поэтому я решил попытаться воспроизвести это для этого процесса засолки; он также укрепляет свежий сыр, не позволяя ему сидеть и состариваться в течение длительного периода времени (морская вода примерно 3.5% солености, поэтому я наполнил глубокую кастрюлю 2 литрами (4 стакана воды) и 70 мл (5 столовых ложек соли) и довел до кипения). Опустите зажатый в марле творог в кипящую соленую воду и варите на медленном огне в течение часа.

      Сыр колумелла

      Шаг 10. Выньте сыр, оставьте марлю и зажмите, поместив ее в дуршлаг и в холодильник на ночь.

      Шаг 11. Утром у вас будет твердый, рассыпчатый, насыщенный и пикантный козий сыр, который можно подавать с множеством дополнительных сочетаний.Я решил попробовать сыр с римскими продуктами, которые прекрасно сочетаются с козьим сыром: грецкими орехами, инжиром, финиками, оливками и сушеной мятой.

      Конечный результат был просто потрясающим. Просто нужное количество соли и рассыпчатая текстура, очень похожая на фету. Во рту он становится сливочным и имеет красивый, свежий, открытый вкус. Я был довольно горд собой на этом. Тот факт, что инжирный сычужный фермент работал как волшебство, заставил меня чувствовать себя довольным, но также и взволнованным, чтобы попробовать результаты этого необычного и исторически римского метода производства сыра.Опять же, у него есть немного горьковатое послевкусие, но держу пари, что это намного вкуснее, чем если бы я решил использовать свежий сычужный фермент из желудка жвачного животного! Нет, спасибо! Экспериментальная пищевая археология снова побеждает!

      Несолёный сыр Колумеллы

      Приветствую вас, Колумелла!… и приятного вам аппетита.

      Пожалуйста, не стесняйтесь оценивать и оставлять комментарии или предложения об этом рецепте ниже.

      Название рецепта

      изготовление сыра с римлянами – сыр Columella

      Опубликовано на

      Время подготовки

      Cook Time

      Всего Время

      Средняя оценка

      Использование простокваши в различных блюдах и рецептах

      Мы все это видели; комковое молоко, вылитое из устаревшего кувшина, или лимонный сок, добавленный в теплое молоко.То, что когда-то было гладким сливочным молоком, становится комковатым и совершенно неаппетитным. Но простокваша — это не всегда плохо. Хотя иногда это означает порчу, это также может быть способом производства более вкусной пищи, например, сыра. Молоко свертывается из-за простой химической реакции, которая может происходить по разным причинам. Рассмотрим подробнее некоторые из этих причин.

      Простокваша

      Молоко состоит из нескольких соединений, в первую очередь жира, белка и сахара.Белок в молоке обычно взвешен в коллоидном растворе, а это означает, что маленькие молекулы белка свободно и независимо плавают. Эти плавающие белковые молекулы преломляют свет и придают молоку белый вид. Обычно эти белковые молекулы отталкивают друг друга, позволяя им плавать без комков; однако при изменении pH их раствора они могут внезапно притягиваться друг к другу и образовывать комки. Это именно то, что происходит, когда молоко свертывается. По мере того, как pH падает и становится более кислой, молекулы белка (казеина) притягиваются друг к другу и превращаются в «творожки», плавающие в растворе полупрозрачной сыворотки.Эта реакция слипания происходит быстрее при более высоких температурах, чем при низких температурах.

      Испорченное молоко

      Любое молоко, даже пастеризованное, содержит бактерии. Пока бактерии живут счастливо, они питаются естественными сахарами молока, называемыми лактозой. Когда они переваривают лактозу, образуется ряд побочных продуктов, включая молочную кислоту. Когда количество молочной кислоты в молоке начинает увеличиваться, pH падает и молекулы казеина начинают слипаться.Высокий уровень молочной кислоты также придает испорченному молоку характерный кисловатый запах.

      Лимонный сок или уксус

      Нередко рецепты требуют добавления в молоко лимонного сока или уксуса. Лимонный сок и уксус можно добавлять в молоко вместо пахты во многих рецептах. Так почему это не приводит к свертыванию молока? Как и во многих химических реакциях, температура определяет скорость, с которой происходит реакция. При добавлении лимонного сока или уксуса в горячее молоко оно почти сразу свернется, а добавление в холодное молоко не вызовет реакции в течение достаточно долгого времени.

      Это та же самая реакция, которая используется для создания свежих сыров, таких как рикотта или панир. Молоко нагревают до заданной температуры, а затем добавляют кислоту (лимонный сок или уксус). Как только молоко свернется, твердые белки отделяют от жидкой сыворотки и формуют в виде сыра. В этом случае свертывание не имеет ничего общего с порчей и, на самом деле, очень полезно.

      Кофе или чай

      Иногда холодное молоко, добавленное в кофе или чай, свернется.Это может вызывать тревогу, поскольку свернувшееся молоко часто воспринимается как испорченное молоко. В данном случае это может быть правдой наполовину. Кофе и чай слегка кислые, хотя обычно этого недостаточно, чтобы свернуть свежее молоко. Когда молоко находится на грани порчи, а бактерии произвели некоторое количество кислоты, но недостаточное, чтобы свернуть холодное молоко, небольшое количество дополнительной кислоты из кофе или чая (вместе с их теплом) может склонить чашу весов и вызвать молоко свернуть. Молоко может быть недостаточно испорчено, чтобы вызвать неприятный запах или привкус; тем не менее, достаточное количество кислоты и тепла в дополнение к своим собственным может вызвать свертывание.

      мёд — Семейный обед

      Всем доброго утра понедельника! Уже несколько недель я собирался вести блог о домашнем козьем сыре. Я наткнулась на этот процесс, потому что купила литр козьего молока, когда Олив начала отлучаться от груди, и я где-то читала, слышала или видела, что козье молоко усваивается легче, чем коровье, поэтому я решила попробовать. Я, естественно, попробовал его, прежде чем дать ей. На вкус как жидкий козий сыр. Я лично не хотел бы пить это, но я позволил ей попробовать это во имя того, чтобы не навязывать свои личные вкусы моему ребенку.Она не делала больше одного глотка. На самом деле плакала (это было около 9 месяцев), поэтому вместо этого я купил литр цельного коровьего молока, и мы не оглядывались назад. Так что я превратил козье молоко в красивую сливочную бревно козьего сыра весом 4 унции с чесноком и травами. Было очень вкусно.

      Думаю, я воспользуюсь этим временем, чтобы сказать вам, что я не верю в то, чтобы есть что-то только потому, что это полезно для здоровья. Есть траву прямо со двора, наверное, в каком-то смысле полезно, но это не значит, что я собираюсь это делать.Я считаю, что у продуктов должен быть аромат, приправа и прекрасный вкус в дополнение к тому, сколько антиоксидантов они могут содержать. Так что, я полагаю, это связано с тем, как я всегда готовил для Олив. Я никогда не давал ей что-то без приправы. С 6 месяцев все, что она ела, было приправлено чем-то (да, меньше соли, чем я бы предпочел, не волнуйтесь). И теперь, когда она ест со стола, это игра. Добро пожаловать в чудесный мир еды, Олли. У нас есть шоколад!

      Приготовить козий сыр проще, чем хлеб, но они отлично сочетаются друг с другом.Я лично не считаю, что это проще или дешевле, чем покупать козий сыр в магазине. Я думаю, что кварта козьего молока сравнима с дешевым поленом козьего сыра. Тем не менее, интересно делать что-то с нуля, это более сливочно, вкуснее и дает вам чувство удовлетворения от того, что вы сделали что-то по-старому. Разве это не достаточная причина, чтобы хотя бы попробовать?

       

      Козий сыр своими руками – адаптировано из Serious Eats
      готовит одну 4 унцию козьего сыра

      1 литр обезжиренного козьего молока (я купил эту марку)
      1/4 стакана свежевыжатого лимонного сока (из одного большого лимона, можно из двух)
      1/2 зубчика свеженатертого чеснока
      несколько щепоток соли
      Травы – любые звучит хорошо для вас (розмарин, зеленый лук, прованские травы, не травы, такие как мед, нарезанные сухофрукты и т. д.Возможности безграничны. Если вы используете что-то сладкое, не добавляйте чеснок)

      Наполните среднюю кастрюлю козьим молоком. Нагревайте постепенно, пока не достигнет 180F. Смотри внимательно. Это не должно занимать более 15 минут. Конфетный термометр хорошо работает в этой ситуации, но я использовал термометр для мяса во второй раз, потому что он был более точным (на фото моя первая попытка).

      Когда температура достигнет волшебной, снимите с огня и добавьте лимонный сок. Дайте постоять, пока молоко не начнет сворачиваться, около 20 секунд.Не ждите творога, например, творожного творога. Небольшое комкование произойдет, но не слишком резкое. Вы можете добавить несколько дополнительных капель, если на самом деле ничего не происходит.

      Застелите дуршлаг тонким кухонным полотенцем из мешковины для муки. Или много-много слоев марли, которых у вас, вероятно, нет под рукой. У большинства из вас есть тонкое кухонное полотенце, сквозь которое почти видно. Пока нет отверстий, используйте его. Он эффективен, он отлично работает, и просто не забудьте быстро постирать его и не выбрасывать в мусорное ведро для использованных полотенец в течение недели, скомканный в потном шарике с запахом козьего сыра.Как и я.

      Поставьте дуршлаг с подкладкой на глубокую миску и залейте молоком. Вам покажется, что все просачивается, но не волнуйтесь. Завяжите концы полотенца, повесьте над миской и дайте ему стечь примерно на 2 часа.

      Переложите сыр в миску и добавьте приправы по вкусу. В первый раз я добавила натертый чеснок, соль и примерно чайную ложку прованских трав. Во второй раз я поджарила чеснок и добавила оливковое масло. ТАК ХОРОШО. На этот раз я исключила чеснок, добавила немного сырого меда и немного соли и использовала его в рецепте салата из кулинарной книги Bonne Femme.Удивительные результаты. Получайте удовольствие!

      После смешивания ароматизаторов, если вы хотите, чтобы его можно было разрезать или придать ему какую-либо форму, заверните его в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на пару часов, чтобы он затвердел. (см. ниже), затем вы можете нарезать его на хлеб или что вам нравится.

       

      Только с хлебом и дополнительным мёдом это практически десерт!

       

      Поверх ломтиков багета, обжаренных на гриле, а затем дополнительно сбрызнутых медом.Подавайте поверх салата из смешанной зелени с поджаренными кедровыми орешками и соусом из хереса. Отличный обед!

      Нравится:

      Нравится Загрузка…

      Лучшее применение сыворотке

      Не выбрасывайте сыворотку! Этот список практических и творческих способов использования сыворотки даст вам множество идей о том, как использовать сыворотку в вашем доме. Есть так много удивительных возможностей для сыворотки после сыроварения!

      Помните детскую песенку о том, как маленькая мисс Маффет ела творог и сыворотку?

      Еще до того, как я начал свое настоящее гастрономическое путешествие, я даже не знал, что такое сыворотка… Я никогда бы не подумал, что буду так знаком с ней, как сейчас!

      Если вы только начинаете свое собственное кулинарное путешествие и хотели бы просмотреть видеоуроки, ознакомьтесь с моим экспресс-курсом «Наследие кулинарии», где я покажу вам, как готовить блюда с нуля на вашей кухне.Я покажу вам, как приготовить сыр, ферментированные продукты, домашний хлеб, колбасу и многое другое.

      Если вы когда-либо делали домашний сыр, вы, несомненно, были поражены (и, возможно, даже ошеломлены…) тем, сколько сыворотки остается после процесса. Чтобы сделать немного сыра, нужно много молока! Но, прежде чем вылить его в канализацию, ПОДОЖДИТЕ!

      Я собрал все свои советы и рекомендации по использованию сыворотки и поместил их в эту удобную небольшую статью. Пожалуйста. 😉

      Что такое сыворотка?

      Сыворотка представляет собой мутную желтоватую жидкость, оставшуюся после свертывания молока.Он богат белком, витаминами, минералами и ферментами.

      Есть два вида сыворотки, с которыми вы столкнетесь в своих домашних молочных приключениях:

      1. Кислотная сыворотка – сыворотка, полученная из сыра, в который добавлена ​​кислота (например, уксус или лимонный сок) для облегчения процесса свертывания . (Некоторые виды моцареллы, лимонного сыра или фермерского сыра).

      2. Сладкая сыворотка – сыворотка, полученная из сыра, который заквасили или створожили с использованием сычужного фермента вместо дополнительной кислоты.(Например, мягкие сыры и традиционная моцарелла.)

      Если вы хотите получить техническую информацию, у сладкой сыворотки pH выше или равен 5,6; кислая сыворотка имеет рН меньше или равный 5,1.

      У сыворотки ТАКОЕ множество применений, что голова идет кругом!

      (Обратите внимание: настоящая сыворотка отличается от порошковой «сыворотки», продаваемой в магазинах здоровой пищи. Они , а не взаимозаменяемы. )

      Я составил список идей, которые помогут вам использовать этот питательный побочный продукт.

      В большинстве случаев я предпочитаю использовать сладкую сыворотку. Будьте осторожны при добавлении кислой сыворотки в такие блюда, как смузи и т. д., так как это может действительно изменить вкус продуктов!

      (Некоторые из этих способов использования сыворотки требуют нагревания сыворотки, поэтому, если вы заинтересованы в сохранении всех качеств и ферментов сырой сыворотки, просто пропустите их.)

      Невероятные способы использования сыворотки

      (некоторые из этих ссылок являются партнерскими ссылками)

      1. Замените сыворотку в любом рецепте выпечки, где требуется вода (или даже молоко). Я люблю печь свежий хлеб и булочки из остатков сыворотки. Также попробуйте его в кукурузном хлебе, блинах, вафлях, кексах, домашнем печенье (видеоверсия ЗДЕСЬ), домашних лепешках и многом другом!

      2. Используйте сыворотку для лактоферментации овощей, приправ, квашеной капусты, чатни, джемов и т. д. Это область, которую мне еще предстоит изучить, но она есть в моем списке! Это невероятно полезная форма консервации, которая повышает питательную ценность многих продуктов. Прочтите книгу Питательные традиции   , чтобы получить дополнительную информацию по этой теме. (Важно использовать сырую сыворотку при лактоферментации, а не кислую сыворотку или приготовленную сыворотку.)

      3. Используйте сыворотку для замачивания зерна, Питательные традиции стиль . В зависимости от вашего рецепта, к зерновым и бобовым продуктам можно добавить несколько столовых ложек или больше, чтобы сделать их более усвояемыми.

      4. Заморозить на потом. Если вы ожидаете безмолочного времени года (возможно, когда ваши животные высохнут), вы можете легко заморозить сыворотку для будущего использования.Попробуйте положить его в формочки для кубиков льда или маленькие чашки, чтобы сделать порции нужного размера. Затем достаньте замороженные кубики и положите в пакет.

      5. Используйте сыворотку для приготовления пасты, картофеля, овсянки или риса. При кипячении сыворотки она теряет свои сырые свойства. Однако, если вы чувствуете, что тонете в сыворотке, это прекрасный способ использовать ее и добавить дополнительный вкус продуктам. Мой рецепт домашней пасты можно найти ЗДЕСЬ.

      6. Добавлять сыворотку в супы и тушеные блюда .Возможно, он мог бы заменить ваш домашний бульон или бульон?

      7. Добавляйте сыворотку в домашние фруктовые коктейли, фруктовую кашу или молочные коктейли. Когда дело доходит до всех комбинаций вкусов, которые вы можете сделать, нет предела.

      8. Используйте сыворотку в качестве продукта для волос. Итак, Лично я еще не пробовал, так что действуйте осторожно! Но я видел, что несколько источников рекомендуют его в качестве заменителя шампуня, ополаскивателя для волос или даже в качестве геля для волос! Не уверен, буду ли я пробовать это, но дайте мне знать, если вы это сделаете!

      9.Скормите его собакам. Нашим собакам нравится, когда я добавляю немного сыворотки в их сухой корм и превращаю его в кашу. Это настоящее удовольствие.

      10. Приготовьте лимонад из молочной сыворотки. Я видел несколько вкусных рецептов лимонадных напитков с использованием молочной сыворотки. Это в моем списке вещей, которые нужно попробовать этим летом!

      11. Используйте сыворотку для полива растений. Разбавьте его большим количеством воды (прямая сыворотка «сожжет» ваши растения — я узнал это на собственном горьком опыте…) и полейте овощи или цветы (здесь не используйте кислую сыворотку).Подумайте, как бы это понравилось вашему контейнерному саду!

      12. Дайте животным фермы дополнительную сыворотку. Нашим цыплятам это нравится, и нашим свинкам тоже.

      13. Приготовить рикотту. Сыр рикотта традиционно производится из молочной сыворотки. И это невероятно легко! Однако для этого потребуется нагреть сыворотку до 200 градусов, поэтому все сырые ферменты будут потеряны. Вот мой домашний рецепт рикотты. Мне нравится делать рикотту, когда у меня есть дополнительные галлоны сыворотки, а затем я замораживаю ее для последующего приготовления лазаньи.

      14. Высыпьте его в контейнер для компоста. Мне еще предстоит это сделать, но это лучше, чем выбросить его на ветер.

      15. Приготовьте маринад из сыворотки. Добавьте в сыворотку свои любимые специи и приправы (чеснок, соль, перец, может быть, немного розмарина… Ням!) и дайте им промариноваться для стейков, курицы, рыбы или свиных отбивных. Ферменты в сыворотке помогают расщеплять мясо и придают вкус.

      16. Используйте сыворотку, чтобы размять моцареллу. Если вы когда-либо готовили моцареллу, вы знаете, что в конце процесса творог необходимо растянуть.В некоторых рецептах говорится использовать микроволновую печь (нет, спасибо!), в то время как в других используется кастрюля с горячей подсоленной водой. Я всегда использую горячую сыворотку, чтобы размять творог — я думаю, что это добавляет больше вкуса, плюс он все равно просто сидит там. Вот мой традиционный рецепт моцареллы.

      17. Используйте оставшуюся сладкую сыворотку, чтобы приготовить этот невероятно вкусный винтажный пирог с лимонной сывороткой.

      18 . Приготовьте Gjetost — сладкий сыр из уменьшенной сыворотки.

      19. Сделайте лактоферментированную соду. Существует множество рецептов лактоферментированных газированных напитков, в которых сыворотка используется как часть процесса ферментации. Посмотрите этот рецепт ферментированной газировки из шиповника для вдохновения.

      20. Используйте его в качестве рассола для домашнего сыра. Храните сыр моцарелла или фета в рассоле из сыворотки, чтобы сыр дольше оставался свежим.

      Использование сыворотки: ответы на ваши вопросы

      Как сделать сыворотку?

      Сыворотка — это побочный продукт ваших приключений по приготовлению молочных продуктов на вашей кухне.Если вы готовите домашний йогурт, домашнюю моцареллу и другие молочные рецепты, в конце вы получите миску жидкости, также известной как сыворотка.

      Если вы находитесь в затруднительном положении и вам нужна сыворотка для рецепта, но вы в настоящее время не готовите молочные продукты дома, жидкость в качественных простых йогуртах также является сывороткой и также может быть использована.

      Как долго хранится сыворотка?

      Сыворотку можно поместить в закрытый контейнер в холодильник, где она будет храниться в течение нескольких месяцев. Его также можно заморозить и использовать позже (подробнее о заморозке сыворотки см. в пункте 4 моего списка использования сыворотки).

       

      Конечно же, я не рассказал обо всех способах использования сыворотки… Какие ВАШИ любимые способы применения сыворотки? Расскажите мне в комментариях ниже!

      И не забудьте проверить мой Ускоренный кулинарный курс Heritage и посмотреть, как я делаю домашний сыр, хлеб и многое другое на собственной кухне. Я готовлю еду с нуля быстро, легко и весело.

      Больше молочных рецептов:

      Ознакомьтесь со всеми моими любимыми кухонными принадлежностями здесь.

      Интересуетесь производством сыра? Компания по производству сыра Новой Англиимой любимый магазин сыроварения. И в течение ограниченного времени используйте мой код HOMESTEAD, чтобы получить скидку 10% на ОБЩУЮ покупку!

      ДЕЛИКАТНЫЙ СВЕЖИЙ ИНЖИР, КОТОРЫЙ СТОИТ УЗНАТЬ В РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ СЕЗОН – Chicago Tribune

      В Америке инжир наиболее известен как основной ингредиент инжира Newton. Но как только мы заканчиваем набор трехколесных велосипедов, он в значительной степени предается забвению. Упаковки сушеного инжира в супермаркете вечно пылятся.

      Однако в странах, граничащих со Средиземноморьем, инжир веками сохранял свои позиции.В классические времена он считался одним из четырех основных продуктов питания, наряду с оливками, виноградом и пшеницей.

      Причина непопулярности инжира в этой стране, вероятно, двоякая: он очень нежный и требует созревания на дереве, что делает его непригодным для массового маркетинга. Но откусите ароматный спелый в теплый день, и вы мгновенно станете его поклонником.

      Хотя сезон инжира начинается в июне и длится до октября, лучшим месяцем является сентябрь, когда вы, скорее всего, найдете его на лучших рынках и по лучшим ценам.

      Для некоторых инновационных блюд попробуйте рецепты ниже.

      ИНЖИР С ПРОШУТТО

      В этой классической закуске инжир подается с тонкими, как бумага, ломтиками нежирной прошутто, обернутыми вокруг половинок инжира, или подается свернутым или свернутым на блюде с инжиром. Сладость инжира и слегка соленая прошутто — отличное сочетание. Попробуйте это вместо прошутто и дыни.

      Подавайте не менее двух инжиров на человека, нарезанных вдоль, по желанию очистив их от кожуры.Попросите мясника нарезать бумагу для прошутто тонкими ломтиками; разрешить один ломтик на рис.

      ИНЖИР, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ ФИЛО, С ЗАВЯЗНЫМ СОУСОМ И ТРЕПКИМ ШОКОЛАДОМ

      Время приготовления: 30 минут

      Время выдержки: 1 час или более

      Время приготовления: 10 минут

      Выход: от 2 до 3 порций 0

      1/3 стакана сахара

      7 больших яичных желтков

      6 свежих инжиров

      1 стакан темного рома

      3 листа теста филло

      Растопленное несоленое масло

      3 9.0003

      1 унцияДля заварного соуса нагрейте молоко и сахар до кипения в маленькой тяжелой кастрюле. Взбивая яичные желтки в миске, добавьте примерно 1/3 стакана кипящего молока. Быстро взбивая, вернуть желтковую смесь к остальному молоку в кастрюле. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет достаточно, чтобы покрыть тыльную сторону деревянной ложки, от 4 до 5 минут. Не давайте смеси закипеть, иначе она свернется. Снимите с огня; охладите, пока хорошо не охладится или до 2 дней перед подачей на стол.

      2.Инжир очистить и замочить в роме на 1 час. Слейте инжир, сохранив ром. Обсушите инжир полотенцем. Разогрейте духовку до 350 градусов. Слегка смажьте противень.

      3. Разложите листы фило, смажьте каждый маслом и сложите вместе. Разрежьте стопку пополам вдоль и поперек на трети, всего получится шесть прямоугольников. Положите по одному инжиру поверх каждого сложенного прямоугольника и соберите тесто вокруг инжира, чтобы получился небольшой кошелек. Смажьте маслом и запекайте на подготовленном противне, пока они не станут хрустящими и не подрумянятся, около 10 минут.Ненадолго поместите под жаровню, если они не подрумянились сверху.

      4. При подаче добавьте в заварной крем немного оставшегося рома (около 2 столовых ложек или по вкусу). Выложите соус на тарелку и положите в центр 2 или 3 мешочка с инжиром. Украсить тертым или тертым шоколадом.

      ПИРОГ ИЗ БИСТРО

      Время приготовления: 30 минут

      Время выдержки: не менее 30 минут

      Выход: 8 порций

      Инжир особенно популярен на юге Франции.Этот провансальский пирог с инжиром из ресторана Bistrot в Мужене, Франция, является классикой.

      1 8-дюймовая корочка для пирога, полностью запеченная

      1 фунт свежего инжира

      1 столовая ложка сахара

      1/3 стакана апельсинового ликера

      1/3 стакана абрикосового джема

      1. Очистите инжир и разрежьте его пополам. . Выложите их на плоскую тарелку, посыпьте сахаром и сбрызните апельсиновым ликером. Накройте и дайте инжиру настояться 30 минут при комнатной температуре или несколько часов в холодильнике.

      2. Нагрейте абрикосовый джем в маленькой кастрюле или в микроволновой печи, пока он не растает; процедить, надавливая на фрукты в миску. Верните процеженный джем на слабый огонь и добавьте все соки инжира.

      3. Смажьте корзинку небольшим количеством смеси с джемом, затем декоративно разложите инжир в кожуре. Смажьте оставшимся джемом. Охладите перед подачей.

      ИНЖИР ПО-ПЬЕМОНТСКИЙ

      Время приготовления: 20 минут

      Время приготовления: 15 минут

      Выход: 6 порций

      Итальянцы любят богатую сладость фруктов с простым гарниром, как показано в этом рецепте из региона Пьемонт.

      14 Свежая инжир

      2 2 столовые ложки сахара

      1 столовая ложка несоленого сливочного масла 1. Разогрейте духовку до 375 градусов. Смажьте маслом форму для выпечки, достаточно большую, чтобы вместить 12 половинок инжира в один слой.

      2. Разрежьте 12 инжиров вдоль пополам; выкопайте кружок мякоти размером с пятак и отложите в миску среднего размера.Нарежьте оставшиеся два инжира, если хотите, очищенными от кожуры, на мелкие кусочки и добавьте в миску с мякотью. Добавьте оставшиеся ингредиенты и хорошо перемешайте.

      3. Насыпьте на каждую половинку инжира от 1/2 до 1 чайной ложки смеси, в зависимости от размера инжира. Поместите в форму для запекания.

      4. Выпекать около 15 минут до появления пузырьков. Подавать теплым или комнатной температуры.

      Изменения стабильности и срока годности молока, обработанного сверхвысокой температурой, при длительном хранении при различных температурах

      Реферат

      секунд, что дает продукт со сроком годности несколько месяцев.Качество сырого молока, процесс ультрапастеризации и условия хранения влияют на стабильность. В этом исследовании стабильность ультрапастеризованного молока, полученного в непрямой системе, оценивали путем изучения изменений вкуса, цвета, отделения жира, прилипания жира к упаковке, осаждения, гелеобразования, времени тепловой коагуляции, рН и стабильности этанола при хранении до один год при разных температурах. Ультрапастеризованное молоко, хранившееся при температуре 4 и 20 °C, имело самый длительный срок хранения 34–36 недель, ограниченный образованием осадка. Хранение при 30 и 37 °С значительно сократило срок годности ультрапастеризованного молока до 16–20 недель, при этом ограничивающими факторами были изменения в осадкообразовании, вкусе и цвете.Наши результаты показывают, что изменения, наблюдаемые при различных температурах хранения, могут быть объяснены различными известными механизмами.

      Ключевые слова: Пищевая технология, Безопасность пищевых продуктов, Ультрапастеризованное молоко, Органолептическая оценка, Посторонний привкус, Осаждение, Цвет, Приемка пищевых продуктов, Качество пищевых продуктов, Науки о пищевых продуктах, Хранение пищевых продуктов, Срок годности пищевых продуктов

      1. Введение

      В В процессе сверхвысокой температуры (UHT) молоко подвергается воздействию высоких температур, выше 135 °C, в течение нескольких секунд, в результате чего продукт хранится несколько месяцев при температуре окружающей среды.Химические и физические изменения в молоке могут привести к появлению неприятного привкуса, потемнению, отделению жира, образованию осадка или гелеобразованию при последующем хранении (Anema, 2017; Deeth, 2010). Важными факторами, влияющими на изменения ультрапастеризованного молока, являются параметры обработки, условия хранения (время и температура) и тип упаковки (Deeth, 2010; Schiano et al., 2017).

      С точки зрения потребителя органолептические свойства молока, включая вкус и цвет, а также визуальная стабильность, такая как отделение жира, прилипание жира к упаковочному материалу и образование осадка, имеют большое значение.Сенсорные методологии оценки молочных продуктов варьируются от простых тестов с участием неподготовленных людей до обученных групп, опросов потребителей и химического анализа (Schiano et al., 2017). Органолептическое восприятие и оценка молока сильно различаются среди потребителей (Walstra et al., 2006), и на молоко в основном влияет содержание жира, белка и лактозы, а также производственный процесс (Oupadissakoon et al., 2009; Schiano et др., 2017). По сравнению с пастеризованным молоком, ультрапастеризованное молоко из-за сильного нагревания имеет больше вареных и серных привкусов (Schiano et al., 2017). Эти вкусы обычно рассматриваются шведскими потребителями как нежелательные, следовательно, это одна из причин, по которой ультрапастеризованное молоко имеет лишь ограниченную долю рынка в Швеции. Предполагается, что при длительном хранении ультрапастеризованного молока основными процессами, влияющими на вкус и цвет, являются протеолитические, липолитические, окислительные реакции и реакция Майяра, инициированные интенсивной термической обработкой ультрапастеризованного молока (van Boekel, 1998; Walstra et al., 2006). ). На начальных стадиях реакции Майяра редуцирующие сахара в молоке (в основном лактоза) конденсируются с аминогруппами (в основном остатками лизина) и образуется так называемый продукт Амадори, связанный в молочном белке лактулозилизин (van Boekel, 1998).Летучие соединения в основном образуются на промежуточной стадии (Sunds et al., 2018), а на заключительной стадии реакции Майяра неферментативная реакция потемнения, состоящая из конденсации аминосоединений и фрагментов сахара, приводит к образованию полимеризованного белка и коричневые меланоидины (Al-Saadi and Deeth, 2008; van Boekel, 1998). В предыдущем исследовании Hansen et al. (1980), неподготовленная комиссия протестировала ультрапастеризованное молоко, нагретое до 149 °C в течение 3,4 с, и обнаружила, что вкус немного улучшается, когда молоко хранится в холодильнике при 4 °C в течение 24 недель по сравнению с хранением при 40 °C.В исследовании, проведенном Fink и Kessler (1986), ультрапастеризованное молоко хранилось при температуре 4, 20 и 35 °C, а органолептический тест проводился обученной комиссией. Сообщалось, что вкус ультрапастеризованного молока немного ухудшался при повышении температуры хранения, но все еще считался приемлемым после 20 недель хранения.

      При хранении ультрапастеризованного молока шарики жира могут агрегировать и всплывать на поверхность, что приводит к отделению жира и его прилипанию к упаковочному материалу (Рамси и Швартцель, 1984). Отделение жира тесно связано с содержанием жира, температурой хранения и размером жировых шариков и будет повышаться с ними (Hardham et al., 2000; Лу и др., 2013). На скорость отделения жира влияет эффективность гомогенизации, при которой более высокая эффективность замедляет отделение жира, способствуя большему уменьшению размера жировых шариков (Lu et al., 2013). В продуктах сверхвысокотемпературной обработки образование осадка и гелеобразование также являются хорошо известными проблемами. Предполагается, что осадок, образующий плотный слой на дне упаковки, состоит из агрегатов белков или белковых частиц разного размера (Gaur et al., 2018; Malmgren et al., 2017). Было показано, что образование отложений увеличивается с повышением температуры хранения (Gaur et al., 2018; Malmgren et al., 2017; Ramsey and Swartzel, 1984). Напротив, гелеобразование, состоящее из трехмерной объемной сети белков, может происходить либо посредством ферментативных, либо неферментативных (т.е. физико-химических) процессов (Anema, 2017).

      Различные свойства необработанного молока используются для обеспечения качества сырого молока, используемого для ультрапастеризации. Обычно применяемым методом прогнозирования термостабильности молока является определение времени тепловой коагуляции (ВСТ), т.е.е. время, за которое молоко визуально коагулирует при нагревании до температуры выше 100 °С (Davies and White, 1966). Более ранние исследования измеряли HCT сырого молока, то есть до обработки UHT, и обнаружили, что молоко с низким HCT связано с повышенным загрязнением при обработке UHT и образованием осадка во время хранения (Deeth and Lewis, 2016). HCT в первую очередь зависит от начального pH, активности кальция и размера мицелл казеина (van Boekel et al., 1989), и было обнаружено, что даже небольшие изменения pH приводят к значительным изменениям термостабильности (Deeth and Lewis, 2016; Jeurnink и др.). de Kruif, 1995; van Boekel et al., 1989). Молоко имеет естественный pH около 6,7, и снижение pH уменьшит отрицательный суммарный заряд белков, тем самым способствуя межбелковым взаимодействиям (Day et al., 2017). По словам производителей оборудования для ультрапастеризации, сырое молоко должно иметь рН выше 6,65, чтобы не вызывать проблем при ультрапастеризации, например загрязнение поверхностей нагрева (Tetra Pak, 2018). Стабильность этанола использовалась более века в качестве простого, дешевого и быстрого теста «пройдено-не пройдено» для выявления низкокачественного сырого молока, которое не подходит для ультрапастеризации (Horne, 2016).Было рекомендовано, чтобы сырое молоко для ультрапастеризации имело устойчивость к этанолу 74% или выше (Shew, 1981). Причины, предложенные для объяснения низкой устойчивости сырого молока к этанолу, включают низкий pH, вызванный кислотообразующими бактериями, солевой дисбаланс, высокую концентрацию ионного кальция или большое количество сывороточных белков (молозива) (Horne, 2016; Lewis et al., 2011). Помимо применения HCT и стабильности этанола для оценки пригодности сырого молока для ультрапастеризованной обработки, существует лишь несколько исследований, в которых сообщается об их использовании для оценки изменений стабильности ультрапастеризованного молока во время хранения (Gaucher et al., 2008а,б; Самел и др., 1971).

      Целью данного исследования было изучение срока годности ультрапастеризованного молока путем частого отбора проб на коммерческом и небольшом экспериментальном участке с последующим длительным хранением до одного года после производства для выявления органолептических изменений. ограничение срока годности продукта при хранении при разных температурах. Для этой цели оценивали качественные характеристики, включая вкус, цвет, отделение жира, адгезию жира, седиментацию и гелеобразование. Кроме того, были оценены изменения HCT, pH и стабильности ультрапастеризованного молока к этанолу, которые использовались для объяснения наблюдаемых изменений.

      2. Материалы и методы

      2.1. Подготовка проб, обработка и хранение

      УВТ-молоко производилось на двух объектах в Швеции: на коммерческом молочном заводе в Лулео (Норрмеджериер) и на экспериментальном предприятии в Лунде (Центр разработки продуктов Tetra Pak). Всего на молочном заводе ежемесячно в течение года, за исключением августа, собирали одиннадцать партий ультрапастеризованного молока, тогда как на опытном заводе было произведено две партии; один в ноябре и другой в феврале.Ранее опубликованное исследование, описывающее свойства коммерческого сырого молока и соответствующего свежего ультрапастеризованного молока, предоставляет подробную информацию о составе молока, включая общее количество бактерий, количество соматических клеток и ферментативную активность (Karlsson et al., 2017). В необработанном коммерческом сыром молоке, собранном в течение периода в помещении, мы наблюдали в среднем общее количество бактерий 29 000 КОЕ / мл, количество соматических клеток 182 000 клеток / мл и общий протеолиз 40,58 мМ лейциновых эквивалентов.Были обнаружены лишь незначительные различия в составе сырого молока и полученного в результате свежего ультрапастеризованного молока. Таким образом, в этом исследовании одиннадцать партий ультрапастеризованного молока рассматривались как повторы при статистической оценке.

      На молочном заводе использовалось сырое молоко, а на опытном заводе для дальнейшей переработки использовалось пастеризованное молоко. На обоих участках молоко стандартизировали (жирность 1,5%), предшествовавшую ему двухступенчатую гомогенизацию (150 + 30 бар) и ультрапастеризацию с использованием непрямых трубчатых теплообменников при 137 °C в течение 4 с.Ультрапастеризованное молоко асептически упаковывали в пакеты Tetra Brik Aseptic (TBA) объемом 1 л (молочный завод) или 250 мл (экспериментальный завод) и транспортировали в Шведский университет сельскохозяйственных наук (SLU), Уппсала, при температуре окружающей среды. Ультрапастеризованное молоко анализировали на следующий день после прибытия в SLU, давая ультрапастеризованное молоко в возрасте 1–2 недель после производства, после чего оно хранилось при 4, 20, 30 и 37 °C до возраста 52 недель. В процессе хранения каждую четвертую неделю вскрывали и анализировали новые упаковки ТВА с молоком.Перед оценкой образцы хранили при комнатной температуре в течение ночи и анализировали на следующее утро. Все измерения проводились при температуре окружающей среды, если не указано иное.

      2.2. Вкус, цвет, отделение жира, адгезия жира, образование осадка и гелеобразование

      Органолептическая оценка, включая дегустацию молока, проводилась обученным лицом в период с 16 по 52 неделю хранения ультрапастеризованного молока, произведенного на молочном заводе в январе, марте Май, июль, сентябрь и ноябрь. Вкус оценивали как нормальный вкус, небольшое отклонение вкуса или большое отклонение, и, если возможно, отклонение вкуса описывали словами.Цветовое пространство CIELAB измеряли с помощью спектрофотометра CM-600d (Konica Minolta, Шанхай, Китай). При использовании этой технологии L* обозначает яркость в диапазоне от 0 до 100, a* обозначает диапазон от зеленого до красного (от -60 до +60) и b* обозначает диапазон от синего до желтого (от -60 до +60). Для оценки отделения жира, определяемого как толщина слоя крема, плавающего на поверхности, клапаны на упаковках подворачивали, верхнюю часть упаковки срезали и толщину слоя крема оценивали по четырехбалльной шкале; отсутствие видимого кремового слоя, волны сливок, поверхность полностью покрыта жиром или комками/сгустками жира.Прилипание жира, определяемое как толщина и количество жира, прилипшего к внутренней части упаковки после того, как молоко было вылито, сравнивали с эталонными фотографиями и оценивали по шкале 0–4 (), измененной на основе протокола Новой Зеландии по производству молочных продуктов. (2000а). Количество осадка, образовавшегося на дне упаковки, оценивали визуально, сравнивали с эталонными фотографиями и оценивали по шкале от 0 до 100%, где 0 соответствовал отсутствию осадка, а 100 соответствовал дну упаковки, полностью покрытому осадком ( ) (Молочная промышленность Новой Зеландии, 2000b).Образцы визуально проверяли на отсутствие или наличие возрастного гелеобразования.

      Примеры эталонных фотографий для оценки прилипания жира, т. е. площади и толщины слоя жира, прилипшего к внутренней части упаковки после того, как молоко было вылито (см. стрелку), с оценкой по шкале от 0 до 4.

      Примеры справочных фотографий для оценки количества осадка, образовавшегося на дне упаковки (см. стрелку), что здесь соответствует 25, 50, 80 и 100% осадка. Образование осадка 0% соответствует отсутствию осадка, а при 100% дно упаковки полностью покрыто осадком.

      2.3. Время тепловой коагуляции, рН и стабильность к этанолу

      HCT, рН и стабильность к этанолу ультрапастеризованного молока измеряли, как описано в Karlsson et al. (2017). Вкратце, HCT определяли как время, необходимое для визуального свертывания 0,5 мл молока в закрытой пробирке при покачивании при 130 °C (Davies and White, 1966) с использованием специального оборудования Hettich Benelux (Geldermalsen, Нидерланды). рН измеряли с помощью электрода IoLine (SI Analytics®, Майнц, Германия). Стабильность этанола определяли как наивысшую концентрацию этанола, которую можно было добавить в образец, не вызывая визуального свертывания молока.Равные объемы молока и этанола при концентрации этанола в диапазоне от 40 до 100 % с шагом 2 % смешивали в пробирке Эппендорфа и инкубировали в течение 30 мин перед измерением (White and Davies, 1958).

      2.4. Статистический анализ

      Программное обеспечение Minitab 18 (Minitab Ltd, State College, Pennsylvania) использовали для расчета коэффициентов корреляции Пирсона. P-значения были рассчитаны с помощью однофакторного дисперсионного анализа (двусторонний 95% доверительный интервал).

      3. Результаты

      3.1. Вкус, цвет, отделение жира, адгезия жира, образование осадка и гелеобразование

      Начиная с 16-й недели хранения каждая вторая партия ультрапастеризованного молока, произведенного на молочном заводе, подвергалась органолептической оценке.Для ультрапастеризованного молока, хранившегося при 4 и 20 °C, изменение вкуса обычно наблюдалось с 48–52 и 40–44 недель хранения соответственно. У ультрапастеризованного молока, хранившегося при температуре 30 и 37 °C, изменение вкуса обычно обнаруживалось с 24-й по 32-ю неделю хранения. При всех температурах хранения отличающийся вкус описывался как сладкий, картонный, сливочный или водянистый. Кроме того, у ультрапастеризованного молока, хранящегося при 30 и 37 °C, вкус отличался от вкуса, описываемого как кислый или карамельный.

      В течение длительного хранения в течение 52 недель светлота (L*) ультрапастеризованного молока, хранившегося при 4 °C, оставалась >78, тогда как для ультрапастеризованного молока, хранившегося при 20, 30 и 37 °C, значения L* линейно снижались до 75–76, 72 и 67 соответственно (А).В ультрапастеризованном молоке, хранящемся при 4 и 20 °С, значения a* и b* не изменились при хранении. Ультрапастеризованное молоко, хранившееся при 37 °C, стало значительно более красным и желтым, что соответствует увеличению значений a* и b* с -2 до 3 и с 6 до 16 (рис. B и 3C) соответственно. Молоко имело коричневый цвет с 28–30-й и 16–20-й недель хранения при температуре 30 и 37 °C соответственно. Этот неприемлемый цвет обычно соответствовал значениям L* < 76, значениям a* > -1 и значениям b* > 7. желтый) в молоке, обработанном сверхвысокой температурой, в период хранения от 0 до 52 недель при 4 °C (синий), 20 °C (серый), 30 °C (желтый) и 37 °C (черный).Значения представляют собой средние значения для одиннадцати партий ультрапастеризованного молока, произведенного на молочном заводе (сплошная линия), и двух партий ультрапастеризованного молока, произведенного на пилотном заводе (пунктирная линия).

      Первоначальное отделение жира наблюдалось для всех видов молока в течение первых 8–16 недель хранения (A). Примерно через 40 недель хранения ультрапастеризованного молока при температуре 4 °C и уже через 20 недель хранения при температуре 37 °C выделение жира увеличилось от волн сливок до поверхности, полностью покрытой жиром. Комки или сгустки жира не были обнаружены, и отделение жира не достигло неприемлемого уровня 3 при любой температуре хранения в течение 52 недель хранения ().

      Изменения в отделении жира, адгезии жира и образовании осадка в молоке, обработанном сверхвысокой температурой, в процессе хранения от 0 до 52 недель при 4 °С (синий), 20 °С (серый), 30 °С (желтый) и 37 °С С (черный). Значения представляют собой средние значения для одиннадцати партий ультрапастеризованного молока, произведенного на молочном заводе (сплошная линия), и двух партий ультрапастеризованного молока, произведенного на пилотном заводе (пунктирная линия).

      Таблица 1

      Резюме сенсорной оценки, измеренной во время длительного хранения молока, обработанного сверхвысокой температурой (UHT) при 4, 20, 30 и 37 °C.Значения соответствуют сроку хранения в неделях, когда ультрапастеризованное молоко считалось неприемлемым для потребителей. В отношении образования осадка наблюдалась разница между ультрапастеризованным молоком, произведенным на молочном заводе, и на опытном заводе.

      >63 Вт
      Сенсорный атрибут Определение Scale Значение Когда уже не приемлемо для потребления Температура хранения
      4 ° C 20 ° C 37 ° C 37 ° C 37 ° C 37 ° C 37 ° C 37 ° C 37 ° C
      Вкус Водосредственный вкус 1 = нет отклонения
      2 = небольшое отклонение
      3 = большое отклонение
      ≥2 48-52 W 40-44 W 24-32 W 24-32 Вт
      Цвет Измеренный цвет Значения L*, a* и b* Значения L* < 76
      Значения a* > -1
      Значения b* > 7
      >52 нед 28-30 нед 16-20 нед
      Отделение жира Ощущаемая толщина слоя жира, плавающего на поверхности 0 = без покрытия 3 90 20 93 02 = волны = комки/сгустки 3 >52 Вт >52 Вт >52 Вт >52 Вт
      Прилипание жира 0 = без жирового слоя
      1 = маленький
      2 = средний
      3 = большой
      4 = большой и толстый
      ≥3.5 >52 w >52 w 46 w 28 w
      Образование осадка Размер осадка на дне упаковки после того, как молоко вылито. 0-100% > 45% > 45% Молочный завод 34 W
      Pilot 40 W
      36 W
      52 W
      20 W
      > 52 W
      24 W
      > 52 W

      Адгезия жира увеличивалась с увеличением температуры и времени хранения (B).Ультрапастеризованное молоко, хранившееся при 4 °C, имело наименьшую адгезию, в среднем оцениваемую как 2 по шкале 0–4, после 52 недель хранения. При 20 °С большинство образцов имели адгезию жира, соответствующую 2 баллам по шкале после 16–20 недель хранения, а через 40 недель образцы имели в среднем 3 балла. При 30 и 37 °С адгезия жира соответствовала 2 баллам после 6–20 недель хранения. 14 недель хранения, и в конце хранения адгезия жира во всех образцах была оценена на 3 или 4. В этом исследовании значения адгезии жира ≥3,5 расценивались как неприемлемое качество продукта.Этот уровень никогда не достигался в ультрапастеризованном молоке, хранящемся при 4 и 20°C, но был достигнут в ультрапастеризованном молоке, хранящемся при 30°C в течение 46 недель или при 37°C в течение 28 недель.

      Ультрапастеризованное молоко, полученное на двух производственных площадках, коммерческом молочном заводе и экспериментальном заводе, было сходным в отношении изменений стабильности во время хранения, за исключением степени осаждения. В ультрапастеризованном молоке, произведенном на молочном заводе с использованием сырого молока, образовалось больше осадка, чем на пилотном заводе с использованием пастеризованного молока (С). Для ультрапастеризованного молока, хранящегося при 4 °C, произведенного на молочном и опытном заводах, образование осадка было визуальным после 12 и 24 недель хранения соответственно, покрывая все дно пакетов (100%) через 52 недели хранения (C) .Первоначально при более высоких температурах хранения образовывалось больше осадка. Однако начиная с 40-й недели хранения (молочный завод) и 30-й недели (экспериментальный завод) образование осадка было самым высоким в ультрапастеризованном молоке, хранящемся при 4 °C, по сравнению с другими температурами хранения. В ультрапастеризованном молоке, хранящемся при 20, 30 и 37 °С, с начала седиментации наблюдался непрерывный рост, а к концу периода хранения ультрапастеризованное молоко, произведенное на молочном заводе и опытном предприятии, достигало 70–80 и 30–40% осадка соответственно. Несмотря на длительное хранение, возрастного гелеобразования обнаружено не было.

      Время хранения, когда ультрапастеризованное молоко считалось неприемлемым для употребления на основании различных органолептических свойств, указано в . Основываясь на шкалах, использованных в этом исследовании для оценки органолептических свойств ультрапастеризованного молока, осадок, покрывающий > 45 % дна упаковки, ограничил срок годности ультрапастеризованного молока, хранящегося при температуре 4 °C, до 34–40 недель. Для ультрапастеризованного молока, произведенного на молочном заводе и хранящегося при температуре 20 °C, срок годности был ограничен 36–44 неделями из-за изменения вкуса и образования осадка.Для ультрапастеризованного молока, произведенного на молочном заводе и хранящегося при температуре 30 °C, срок годности был ограничен 20–32 неделями из-за ограничений по нескольким параметрам качества, включая образование осадка и изменение вкуса, за которыми вскоре последовал неприемлемый цвет в упаковках обоих производителей. места. При хранении при 37 °C срок годности был ограничен 16–20 неделями из-за изменения цвета, за которым вскоре следовал избыточный осадок и изменение вкуса. В этом исследовании отделение жира произошло, вероятно, из-за низкого содержания жира в 1.5%, что не считается проблематичным с точки зрения потребителя.

      3.2. Время тепловой коагуляции, рН и устойчивость к этанолу

      Ультрапастеризованное молоко имело начальную HCT 11–13 мин (A). После 36 недель хранения при 4 °C HCT снизилась до <2 мин, что означает более или менее мгновенную коагуляцию. Для ультрапастеризованного молока, хранившегося при 37°С, HCT снизилась до <2 мин уже через 8 недель хранения.

      Изменения времени тепловой коагуляции, рН и стабильности этанола в молоке, обработанном сверхвысокой температурой, в процессе хранения от 0 до 52 недель при 4 °С (синий), 20 °С (серый), 30 °С (желтый) и 37 °С С (черный).Значения представляют собой средние значения для одиннадцати партий ультрапастеризованного молока, произведенного на молочном заводе (сплошная линия), и двух партий ультрапастеризованного молока, произведенного на пилотном заводе (пунктирная линия).

      Начальный pH 6,7 сохранялся в UHT-молоке, хранящемся при 4 °C в течение 52 недель хранения (B). При самой высокой температуре хранения (37 °C) наблюдалось более или менее линейное снижение pH от 0-й недели хранения до 52 с конечным значением pH 6,2.

      Свежеприготовленное ультрапастеризованное молоко имело исходную стабильность к этанолу >80 %, при хранении при 4 °C снижалась до 45–55 %, а при хранении при 20 °C до 60 % после 52 недель хранения (C).Интересно, что в ультрапастеризованном молоке, хранящемся при 30 и 37 °С, наблюдалась тенденция к повышению стабильности этанола при хранении.

      3.3. Корреляция

      Рассчитаны коэффициенты корреляции для всех исследуемых параметров (). В нашем исследовании при всех температурах хранения отделение жира, адгезия жира и образование осадка имели сильную положительную корреляцию. При 30 и 37 °C, когда мы во время хранения наблюдали изменение цвета, значения L* сильно отрицательно коррелировали со значениями a* и b*, а значения a* и b* положительно коррелировали друг с другом.Кроме того, при высоких температурах хранения изменения цвета коррелировали с рН. Для ультрапастеризованного молока, хранящегося при 4 и 20 °С, образование осадка отрицательно коррелировало со стабильностью к этанолу, при 30 °С значимой корреляции не было, а при 37 °С корреляция была положительной. При всех температурах хранения седиментация значительно отрицательно коррелировала со временем тепловой коагуляции. Время тепловой коагуляции и устойчивость к этанолу положительно коррелировали при 4 и 20 °C, но не коррелировали при 30 и 37 °C.

      Таблица 2

      Коэффициенты корреляции Пирсона для молока, обработанного сверхвысокой температурой, произведенного на коммерческом молочном заводе, хранившегося 0–52 недели при 4, 20, 30 и 37 °C ***p ≤ 0,001, **p ≤ 0,01 , *p ≤ 0,05 и н.с. незначительный.

      * рН

      L *
      а *
      б *
      Жир разделение
      Жир адгезии
      Осаждение
      Тепло время коагуляции
      рН
      стабильность Этанол
      Температура хранения 4 °C
      Вкус -0.195* -0,270*** н.с. 0.303 *** 0.303 *** 0.214 ** 0.243 ** -0.255 ** -0.255 ** -0.237 ** -0,185 *
      L *
      0.369 *** N.S. -0,381*** -0,444*** -0,482*** 0,405*** н.с. 0,451***
      а* 0,279*** -0,241** -0,356*** -0,642323*** 0,303*** 0,196* 0,223**
      b* н.с. н.с. -0,163* н.с. н.с. 0.163 *
      Отделение жира 0.688 0,736 *** -0* *** -0,419 *** -0.686 ***
      Жирная адгезия 0.797 *** -0.728 *** -0.284 *** –0.661 *** -0.661 ***
      -0,785 *** -0.398 *** -0,859 ***
      Тепловая коагуляция время 0,427 *** 0,655 ***

      pH








      0.342***
      Температура хранения 20 °C
      Вкус -0,302*** -0,64 90,6 с 90,227* 0.343 *** 0.343 *** 0.337 *** 0.379 *** -0.278 *** -0.278 *** -0.288 *** -0.390 ***
      L * 0,375 * ** 0,241** -0,561*** -0,656*** -0,729*** 0,656*** 0.587*** 0,589***
      a* 0,708*** н.с. -0,209** н.с. н.с. н.с. 0,164*
      b* н.с. -0,194* н.с. н.с. н.с. 0,162*
      Отделение жира 0,761*** 0,788*** -0.827 *** -0,639 *** -0.606 *** -0.606 ***
      жирная адгезия 0.815 *** -0* -0.673 *** -0.589 ***
      –0.804 *** –0.736 *** -0.801 ***
      Tater Coagulation Time 0,706*** 0.603 ***










      0,646 ***
      Температура хранения 30 ° C
      Вкус -0,350*** н.с. 0,270*** 0,352*** 0,332*** 0,447*** -0,312*** -0.429 *** -0.264 ***
      L * L * -0.790 *** -0,861 *** -0.861 *** -0,613 *** -0650 *** -02 *** 0.556 *** 0.556 *** 0.837 *** -0.330 *** -0.330 ***
      A *
      0,949 *** 0,434 *** 0.526 *** 0,528*** -0,398*** -0,684*** 0,536***
      б* 0.525 *** 0.595 *** 0.655 *** 0.655 *** -0.457 *** -0 * 774 *** 0,435 ***
      Разделение жира 0,776 * ** 0,815*** -0,832*** -0,705*** н.с.
      Адгезия жира
      Седиментация -0.802*** -0,838*** н.с.
      Время тепловой коагуляции 0,701*** н.с.
      PH







      Н. С.
      Температура хранения 37 °C
      Вкус -0.514 *** 0.452 *** 0.452 *** 0.522 *** 0.344 *** 0,408 *** 0,408 *** -0.258 ** -0.505 *** N.S.
      L * -0838 -0.879 *** -0.928 *** -0* -0 *654 *** –0.759 *** -0.775 *** 0,461 *** 0,875*** -0,605***
      а* 0,927*** 0,614*** 0.764 *** 0.694 *** 0.694 *** -0.483 *** –0.832 *** 0.634 ***
      B * 0,727 *** 0.851 ** * 0.841 *** 0.841 *** -0.529 *** –0.934 *** -0.934 *** 0.566 ***
      Разделение жира 0.826 *** 0.810 *** -0,785*** -0,743*** 0,323***
      Адгезия жира 0.896 *** -0.748 *** -0.851 *** * 0.420 ***
      –0.731 *** -0.871 *** 0,373***
      Время тепловой коагуляции 4.Обсуждение

      4.1. Вкус, цвет, отделение жира, адгезия жира, осадок и гелеобразование

      Наши результаты подтверждают, что температура хранения в холодильнике или при комнатной температуре является условиями, придающими ультрапастеризованному молоку хорошие органолептические свойства. При длительном хранении при 4 и 20 °С были обнаружены лишь небольшие вкусовые отклонения, тогда как при более высоких температурах хранения 30 и 37 °С у ультрапастеризованного молока вкусовые отклонения развивались раньше. Механизмы образования посторонних привкусов при длительном хранении многочисленны и сложны.В молоке сладкий вкус возникает из-за доступных сахаров, т.е. лактозу, галактозу и глюкозу. В более ранних исследованиях (Jensen et al. (2015) и Clare et al. (2005) наблюдалось снижение сладости при хранении ультрапастеризованного молока. Было высказано предположение, что это вызвано уменьшением доступных свободных сахаров, например лактозы, галактозы и глюкозы. , из-за продолжающихся реакций Майяра.Напротив, мы наблюдали увеличение сладости в некоторых образцах молока, предполагая, что образование или снижение уровней других вкусовых активных соединений также может способствовать сладкому вкусу.Картонный привкус мог возникнуть в результате окисления фосфолипидов при длительном хранении (Walstra et al., 2006). Кремообразное и водянистое восприятие, наблюдаемое в нашем исследовании, ранее было описано Jensen et al. (2015) и в их исследовании предполагается зависимость от распределения жира и белка в молоке. В соответствии с результатами, полученными при хранении в теплых условиях, предыдущие исследования показали, что в нагретых молочных продуктах посторонние привкусы могут возникать в результате реакции Майяра, в результате чего продукты приобретают коричневый цвет, карамельный и кислый вкус (Clare et al., 2005).

      В ультрапастеризованном молоке, хранящемся при температуре 30 и 37 °C, где мы наблюдали изменение цвета во время хранения, были обнаружены сильные корреляции между значениями L*, a* и b* (). В нашем исследовании изменения цвета () соответствуют данным Al-Saadi and Deeth (2008), которые обнаружили, что реакция Майяра протекает быстрее с повышением температуры, что объясняет разницу в цвете при разных температурах хранения. Наши результаты согласуются с Auldist et al. (1996), сообщающие о значениях L* 77–78 после хранения ультрапастеризованного молока в течение 6 месяцев при 20 °C.Было обнаружено, что измеренные значения b* в ультрапастеризованном молоке, хранящемся при температуре 40 °C в течение до 26 недель, увеличиваются с 7,3 до 14,6 условных единиц (Gaucher et al., 2008a,b). В недавнем исследовании были измерены изменения цвета обезжиренного ультрапастеризованного молока во время хранения при температуре 10–50 °C в течение до 24 недель, и, что согласуется с результатами нашего исследования, было обнаружено, что значения L*, a* и b* изменяются. линейно со временем хранения (Sunds et al., 2018).

      В этом исследовании отделение жира увеличивалось в зависимости от времени хранения и температуры хранения, но из-за низкого содержания жира 1.5 % и эффективной гомогенизации, отделение жира не представляло проблемы, а прилипание жира рассматривалось как незначительная проблема после длительного хранения при 30 и 37 °C (). Методы измерения отделения и адгезии жира различаются, как и результаты более ранних исследований. Несмотря на сильное повышение содержания жира в ультрапастеризованном молоке, хранящемся при температуре 15 °C в течение 20 недель, Дойч и Джексон (1970) в своем исследовании зарегистрировали лишь несколько жалоб, что свидетельствует о высокой степени одобрения потребителями отделения жира. Хансен и соавт. (1980) не наблюдали отделения жира при ультрапастеризованном молоке (3.25% жира) хранили при 4°С в течение 24 недель; напротив, отделение жира считалось проблематичным в ультрапастеризованном молоке, хранящемся при 24 и 40 °C в течение 12 недель. Механизмы отделения жира и отчасти адгезии жира можно объяснить законом Стокса. По мере повышения температуры хранения вязкость уменьшается, и в то же время увеличивается разница в плотности между жировой и жидкой фазами, что способствует более быстрому движению жировых шариков, что объясняет адгезию жира при высоких температурах хранения. Сильная положительная корреляция между отделением жира, адгезией жира и образованием осадка при всех температурах хранения (1) подтверждает предположение, что их можно объяснить законом Стокса.

      В нашем исследовании образование осадка было обнаружено уже через 4–12 недель хранения при 30 и 37 °С (С). Образование осадка было самым высоким при более высоких температурах и увеличивалось во время хранения при всех температурах хранения. Наши результаты согласуются с наблюдениями Ramsey и Swartzel (1984), которые хранили ультрапастеризованное молоко при температуре 7, 22 и 35 °C в течение 26 недель и обнаружили, что количество образующегося осадка увеличивается с температурой хранения. Интересно, что в нашем исследовании после 30–40 недель хранения скорость образования осадка при хранении в холодильнике превышала таковую при более высоких температурах (С), а при 52 неделях хранения наибольшее количество осадка, покрывающего все дно упаковки, был обнаружен в ультрапастеризованном молоке, хранящемся при температуре 4 °C.Предполагается, что вне зависимости от температуры хранения осадок состоит из дестабилизированных мицелл, обедненных к-казеином, образованных в процессе ультрапастеризации (Gaur et al., 2018; Malmgren et al., 2017). В результате образуются более крупные тяжелые частицы, оседающие на дне по закону Стокса (Deeth and Lewis, 2016). Предполагается, что повышенная температура хранения ускоряет седиментацию из-за более низкой вязкости молочной сыворотки (Anema, 2018), что также объясняет седиментацию, наблюдаемую при более высоких температурах хранения в нашем исследовании.В литературе трудно найти возможные объяснения образования осадка после 30–40 недель хранения при 4 °C. Снижение гидрофобных взаимодействий (Walstra et al., 2006) и растворение фосфата кальция при низкой температуре (Pyne, 1962) будут способствовать растворению казеинов, что может привести к дестабилизации при хранении в холодильнике. Также возможно, что то, что мы наблюдаем в нашем исследовании, является переходом от седиментации к гелеобразованию начального возраста. Известно по крайней мере два механизма, вызывающих гелеобразование при старении; ферментативным или неферментативным (Anema, 2018).При анализе ферментативной активности в нашем ультрапастеризованном молоке за четыре месяца производства на коммерческом молочном заводе активность плазмина не была обнаружена в течение 52 недель хранения (данные не показаны). В неферментативном механизме, также называемом физико-химическим гелеобразованием при старении, белки не гидролизуются во время хранения (Anema, 2018). Физико-химический процесс протекает медленно, гелеобразование редко наблюдается в течение 12 месяцев хранения (Anema, 2018), и этому, как правило, способствует низкая температура хранения (Samel et al., 1971), что согласуется с нашими результатами. Различие в образовании осадка между молочным заводом и пилотным заводом (С) может быть связано с небольшими различиями в сырье и условиях обработки, например различия в составе, возрасте молока, ферментативной активности или тепловой нагрузке при использовании сырого молока на молочном заводе и пастеризованного молока на пилотном заводе, соответственно, для дальнейшей ультрапастеризации.

      4.2. Время коагуляции при нагревании, рН и устойчивость к этанолу

      Хранение в холодильнике дало наиболее термостабильные мицеллы казеина, что в нашем исследовании наблюдалось как более медленное снижение HCT при хранении при 4 °C (A).Уже через 8 недель хранения при 37 °C pH нашего ультрапастеризованного молока снизился ниже pH 6,6 (B). При снижении pH во время хранения электростатическое отталкивание между мицеллами казеина будет уменьшаться (Walstra, 1990). Индуцированной полимеризацией коагуляции мицелл казеина будет способствовать pH < 6,7, что приведет к более короткому HCT (Deeth and Lewis, 2016; van Boekel et al., 1989) и, возможно, будет способствовать низкой термостабильности ультрапастеризованного молока, хранящегося при повышенных температурах. температура, в нашем исследовании 30 и 37 °С. Аль-Саади и Дит (2008), исследуя изменения ультрапастеризованного молока при хранении в течение 12 недель при 5, 20, 37 и 45°С, обнаружили, что начальный рН 6.61 уменьшилось до 6,56, 6,50, 6,43 и 6,35 при соответствующей температуре хранения. Хардхэм и др. (2000) наблюдали, что pH снизился менее чем на 0,1 единицы в ультрапастеризованном молоке, хранящемся при 25 °C в течение 9 месяцев, тогда как Gaucher et al. (2008a,b) сообщили об уменьшении pH на 0,5 единиц, когда ультрапастеризованное молоко хранилось при температуре 40 °C в течение 6 месяцев. Изменения pH и HCT во время хранения, вероятно, связаны с протеканием реакции Майяра, особенно при 30 и 37 °C. В этой сложной реакции, помимо образования коричневых пигментов, лактоза подвергается изомеризации и разложению с образованием значительных количеств муравьиной кислоты, которая в значительной степени ответственна за вызванное хранением снижение pH молока (van Boekel, 1998).Скорость реакции Майяра увеличивается с повышением температуры, что объясняет разницу в pH при разных температурах хранения (Al-Saadi and Deeth, 2008). Снижение рН также может быть связано с реакциями перекрестного связывания белков или дефосфорилированием казеинов, приводящим к высвобождению протонов, при этом было показано, что степень перекрестного связывания белков увеличивается при повышенных температурах (Al-Saadi and Deeth, 2008; Холланд и др., 2011).

      Измеряя стабильность этанола при хранении, мы обнаружили, что в ультрапастеризованном молоке, хранящемся при 4 °C, стабильность этанола снижалась без соответствующего снижения pH (C).Самая сильная корреляция между этанолом и рН была обнаружена для ультрапастеризованного молока, хранившегося при 20 °C (12). При 30°С корреляции между рН и стабильностью к этанолу обнаружено не было (). Интересно, что при хранении при 37 °С стабильность к этанолу оставалась высокой, несмотря на снижение рН. Следовательно, влияние рН на стабильность этанола, наблюдаемое в сыром молоке, нельзя применить к хранящемуся ультрапастеризованному молоку. В недавних публикациях считается, что визуальная коагуляция молока, не прошедшего тест на стабильность к этанолу, происходит из-за разрушения внешнего ворсистого слоя κ-казеина на поверхности мицеллы казеина, а также из-за изменений внутренней структуры мицеллы, вызывающих агрегацию мицелл. (Дэй и др., 2017; Хорн, 2016). Холланд и др. (2011), анализируя изменения белкового профиля ультрапастеризованного молока, хранившегося в течение 2 месяцев при 4 °C, обнаружили, что фракция α s1 -казеина оставалась неизменной во время хранения. Напротив, после хранения при 28 и 40 °C в течение 2 месяцев наблюдались внутримицеллярные поперечные связи между α s1 -, α s2 – и/или β-казеином, которые, как предполагается, образуются неферментативными ферментами. дезамидирование (Holland et al., 2011). Дезаминирование аспарагина и глутамина, увеличивающее суммарный отрицательный заряд белков, увеличивалось с увеличением температуры и времени хранения (Holland et al., 2011). Внутримицеллярное сшивание также может образовываться как часть реакции Майяра, увеличиваясь при более высоких температурах (Al-Saadi and Deeth, 2008; Holland et al., 2011). В этом исследовании внутримицеллярные поперечные связи, возможно, способствовали поддержанию высокой стабильности этанола в ультрапастеризованном молоке, хранящемся при 30 и 37 °C, из-за более сильного электростатического отталкивания между мицеллами (Horne, 2016).

      Инжир: свойства и преимущества – Mr.Loto

      Инжир

      Инжир — это сладкий и особенный фрукт, который не всем нравится, но, учитывая его терапевтические свойства, подтвержденные научными исследованиями, даже сомневающийся может принять решение о его употреблении.Давайте посмотрим, какова их польза для здоровья

      Инжир , плоды со слабительными свойствами , являются продуктом растения Ficus carica , принадлежащего к семейству Moraceae . Растение имеет очень  древнее происхождение  что указывает на то, что оно находится на Ближнем Востоке.

      Инжир: свойства и преимущества

      Он может достигать значительной высоты 8 метров и делится на два основных типа: один производит инжир фиорони  , который созревает в начале весны или, самое большее, в конце лета.Другой производит так называемый нормальный инжир , который вместо этого созревает в конце лета.

      Индекс

      Инжир выращивают во многих странах, включая основные, а именно: США, Грецию, Турцию, Испанию и Португалию.

      инжир  есть много разновидностей, более 150  которые выделяются, а также размеры для цветов. Плоды могут быть зелеными, коричневыми, фиолетовыми и черными. Самыми популярными и продаваемыми сортами являются зеленый и черный.

      Химический состав

      Химический состав для 100 г из инжир
      Вода г 79,1
      Сахар г 16,2
      Белок г 0,75
      Углеводы г 19,2
      Волокно г 2,9
      Жир г 0,3
      Минералы
      Кальций мг 35
      Калий мг 232
      Железо мг 0,37
      Натрий мг 1
      Фосфор мг 14
      Магний мг 17
      Марганец мг 0,1
      Цинк мг 0,15
      Витамины
      Витамин А МЕ 142
      В1 мг 0,06
      В2 мг 0,05
      В3 мг 0,4
      В5 мг 0,3
      В6 мг 0,11
      Витамин С мг 2
      Витамин Е мг 0,11
      Витамин К мкг 4,7
      Бета-каротин мкг 81
      Лютеин Зеаксантина мкг 9
      Фолат мкг 6

      Источник: база данных USDA

      .

      Аминокислоты : аспарагиновая и глутаминовая кислота, аланин, аргинин, цистин, глицин, фенилаланин, гистидин, изолейцин, лейцин, пролин, метионин, серин, тирозин, триптофан, валин и треонин.

      калорий

      100 грамм свежего инжира 74 ккал  в отличие от сушеного инжира 280 ккал .

      Инжир: свойства и преимущества

       

      Антибактериальные средства

      Им принадлежат антибактериальные и противогрибковые натуральные . Исследование, проведенное в 2013 году, предполагает, что экстракт инжира   способен противодействовать оральным бактериям, некоторым грибкам и микробам. ( 1 )

      Другие исследования на животных показывают, что эти фрукты обладают способностью стимулировать иммунный ответ организма.Это объясняет, почему инжир эффективен в борьбе с наиболее распространенными заболеваниями, которые до сих пор вызываются бактериями и патогенами . ( 2 )

      Польза для костей и зубов

      Дискретное присутствие витамина А в сочетании с калием, железом и кальцием оказывает благотворное и укрепляющее свойства против костей и зубов.

      Глаза и кожа

      Даже зрение и кожа могут извлекать пользу из вышеупомянутых веществ.В исследовании, опубликованном в Archives of Ophthalmology , утверждается, что употребление 3 порций фруктов в день может снизить риск возрастной дегенерации желтого пятна на 36% .

      фиговые листья  содержат биоактивные соединения, которые противодействуют активности свободных радикалов . Недавние исследования подтверждают, что листья обладают фототоксическими свойствами против некоторых видов рака кожи. Считается, что соединения, ответственные за эти преимущества , представляют собой кумарины, жирные кислоты и биологически активные соединения .( 3 )

      Морщины

      Существует несколько исследований, демонстрирующих свойства экстракта листьев против морщин . Результаты этих исследований показали, что у тех, кто использует продукты на основе экстракта листьев инжира , произошло сокращение длины и глубины морщин. ( 4 )

      Кремы с экстрактом листьев также можно использовать для лечения акне, гиперпигментации и даже веснушек. Эти свойства подтверждаются исследованием 2014 года, опубликованным в Индийском журнале фармацевтических наук .( 5 )

      Слабительные свойства

      Другое известное свойство  из  инжира  является слабительным. Это в основном связано с наличием волокна и слизи в инжире.

      Энерджайзеры

      Имеют высокое содержание легко усваиваемых сахаров . По этой причине они представляют собой источник энергии , легко используемой нашим телом. Согласно исследованию 2011 года, углеводы, содержащиеся во фруктах, также способствуют повышению уровня энергии в организме.( 6 )

      Противовоспалительные средства

        Отвар из сушеного инжира  успокаивает приступы кашля. Инжир также обладает противовоспалительными свойствами . Его фактически используют в качестве компресса при абсцессах и фурункулах. Он также оказывает полезных воздействия на воспаление мочевыделительной и кровеносной систем.

      Регулирует давление

      Хорошее содержание калия делает его пищей с свойствами  полезными для контроля артериального давления .Он противодействует воздействию большого количества соли, которую мы едим ежедневно, употребляя в пищу обработанные пищевые продукты на промышленном уровне. Помните, что высокое потребление натрия в сочетании с низким потреблением калия может привести к гипертонии.

      Несколько исследований показывают, что  регулярное употребление  этих фруктов помогает снизить кровяное давление. Клетчатка, присутствующая в мякоти, помогает снизить давление, а калий поддерживает его в норме. Это то, что выяснилось в результате исследования Департамента здравоохранения Калифорнии .( 7, 8 )

      Помимо калия, согласно другим исследованиям, также омега-3 и омега-6 полезны для регулирования артериального давления .

      Диабет

      В Италии мы  являемся , а не  привыкли думать о фиговых листьях как о чем-то съедобном. Однако в некоторых частях мира листья регулярно употребляют в пищу. На самом деле неоднократно было показано, что фиговые листья обладают полезными свойствами  для людей, страдающих сахарным диабетом.Листья обладают особым свойством. Они способны уменьшить количество инсулина , необходимого людям, нуждающимся в инъекциях этого вещества.

      Предварительные исследования на крысах показывают, что экстракт листьев  из инжира снижает уровень  глюкозы в крови крыс. Дальнейшие исследования показывают, что экстракт листьев может снижать уровень холестерина ЛПНП и бороться с окислительным стрессом , вызванным диабетом . ( 9, 10 )

      Другие исследования показывают, что инжир обладает свойствами, полезными для лечения побочных эффектов диабета .Антиоксидантные и противовоспалительные свойства этих фруктов нормализуют многие функции организма поврежденные диабетом . ( 11 )

      Акне и бородавки

      Они также обладают полезными свойствами  для лечения прыщей . В связи с этим пюре, полученное из свежего инжира , можно нанести на лицо и оставить сохнуть примерно на 20 минут .

      Исследование также показало, что латекс инжира обладает активностью против бородавок.( 12)

      Антирак

      В народной традиции эти фрукты известны как средство от многих проблем со здоровьем, включая опухоли. ( 13 )

      Исследование, проведенное в 2015 году, предполагает, что некоторые соединения, содержащиеся в плодах, токсичны для клеток различных типов рака человека. ( 14 )

      Исследование , в котором приняли участие более 50 000 женщин в постменопаузе, показало, что те, кто придерживался диеты с высоким содержанием пищевых волокон , снижали вероятность развития рака груди на 34% .Некоторые фрукты, богатые пищевыми волокнами, помимо инжира, — это финики, сливы и груши.

      Наличие пищевых волокон  помогает организму противодействовать действию свободных радикалов и других канцерогенных веществ. На практике, связывая в кишечнике вредных вещества, клетчатка способствует их изгнанию.

      Авторитетные источники утверждают, что регулярное употребление этих летних фруктов полезно для предотвращения рака толстой кишки. В дополнение к клетчатке в пульпе также присутствуют многочисленные семена , которые собирают вредные вещества в толстой кишке и способствуют их изгнанию .( 15 )

       

      Здоровье сердца

      Их регулярное употребление  помогает снизить уровень триглицеридов в крови, жировых частиц, которые часто являются причиной сердечных заболеваний. Вы можете углубить эту тему, ознакомившись с этим исследованием на английском языке. ( 16 )

      Они содержат Омега 3 и Омега 6 . Эти жирные кислоты способны снизить риск ишемической болезни сердца. Его листья также содержат соединения, способные снижать уровень триглицеридов в интересах здоровья сердца .

      Благодаря содержанию пектина, тип растворимой клетчатки , инжир помогает снизить уровень холестерина ЛПНП в крови. Согласно исследованиям, на самом деле клетчатка связывает избыток холестерина из пищеварительной системы и облегчает его изгнание  с фекалиями. ( 17 )

      Печень

      Их потребление приносит пользу печени, очищая ее. Исследование, проведенное в 2011 году на мышах, показало защитных свойства , которыми экстракт листьев обладает для печени.Этот результат проложил путь для будущего приложения на людях. ( 18 )

      Свободные радикалы

      Они богаты антиоксидантами , такими как полифенолы и флавоноиды. Их свойства контрастируют со свойствами свободных радикалов .

      Сексуальные дисфункции

      В течение многих лет они были рекомендованы для лечения сексуальных дисфункций, таких как как бесплодия и эректильной дисфункции.Согласно популярной традиции, чтобы получить эти преимущества , некоторые инжиры следует замочить в молоке на одну ночь и съесть на следующее утро.

      Анемия

      Известно, что дефицит железа в организме вызывает анемию. Железо является ключевым компонентом гемоглобина. Исследование показало, что употребление сушеного инжира улучшает уровень гемоглобина  в крови. ( 19 )

      Другое имущество

      Они полезны для лечения  астмы запоров  и болей в желудке.Они также хорошо работают в качестве экстренного средства при лихорадке, боли в ушах, абсцессах и венерических заболеваниях.

      Сушеный инжир

      сушеный инжир  получается путем сбора плодов, когда они достигают полной зрелости , и последующей сушки на солнце. Далее следует химическая обработка дезинсекции от возможных паразитов. Для того, чтобы фига достигла оптимальной степени сушки, необходимо, чтобы она потеряла около 35% содержащейся в ней воды.

      В Италии для получения сушеного инжира чаще всего используются следующие сорта инжира: Brogiootto, Dottato, Will make.

      Хранение

        инжир  является особенно чувствительным фруктом, поэтому нужно быть осторожным, когда, не желая есть сразу, вы хотите сохранить его. В холодильнике они могут храниться максимум 3 дня .

      Однако лучше поместить их в какой-нибудь закрытый контейнер  , чтобы избежать поглощения запахов других продуктов в холодильнике.

      Другим решением для хранения может быть замораживание . В этом случае, однако, необходимо помнить, что они могут храниться не более 30 дней .

      сушеный инжир вместо этого может храниться дольше. Единственное внимание – держать их в недоступном для насекомых месте. На самом деле их могло привлечь наличие сахаров .

      Противопоказания

      инжир  один из немногих фруктов, содержащих оксалаты , вещества, содержащиеся в растениях.Когда эти соединения становятся слишком концентрированными в жидкостях организма, они могут привести к образованию камней в почках или проблемам с желчным пузырем. По этой причине тем, кто уже страдает от этих заболеваний, следует воздерживаться от употребления инжира .

      Даже тем, кто должен пройти операцию , лучше не употреблять слишком много инжира в течение двух недель, предшествующих операции. У чувствительных людей они могут вызвать кровотечение из пищеварительного тракта. Однако в таких случаях лучше всегда обращаться к врачу.

      Любопытство

      Чтобы подчеркнуть, что  инжир  не настоящий плод, а вместилище растения. Зерна, содержащиеся внутри, представляют собой настоящих плода .

      Согласно народной медицине, латекс, содержащийся в листьях , является отличным средством для лечения и устранения бородавок .

      За свою долгую историю этот плод использовался для лечения широкого спектра  болезней. Научные исследования показали, что эти плоды полезны при лечении анемии , рака, диабета, при заболеваниях печени, язвах и инфекциях мочевыводящих путей.( 20 )

      В Библии сообщается, что Адам и Ева, чтобы прикрыть свою наготу из-за позора греха, сорвали несколько листьев с Древа Познания Добра и Зла. Это дерево смоковницы .

      Говорят, что Платон, будучи большим поклонником плодов , получил прозвище « инжир едок». Кроме того, он утверждал, что употребление в пищу инжира помогает повысить интеллект.

      Даже Плиний проявлял чуткость к достоинствам  этих плодов.На самом деле, он говорил, что употребление их в пищу увеличивает силу молодых людей и поддерживает здоровье пожилых людей.

      Может быть, не все знают, что

      Исследования, проведенные в Университете Инсбрука в Австрии, показали, что инжира достигают максимального количества антиоксидантов , когда они полностью созрели.

      Растительное волокно, содержащееся в инжире , называется лигнином. Это очень полезно для борьбы с кишечными проблемами.

      Деревья дикого сорта могут жить до 100 лет и достигать 30 метров в высоту.

      В прошлом латекс, содержащийся в фиговых листьях , использовался для свертывания молока и производства различных сыров.

      Согласно древней легенде, волк, накормивший Ромула и Рема, основателей Рима, отдыхал под смоковницей . В последующие века смоковница в Древнем Риме считалась священным плодом.

      Инжир: свойства и преимущества

      Версия на итальянском языке

      Отказ от ответственности:

      Это не медицинское издание, информация, представленная на данном сайте, носит исключительно ознакомительный характер и носит общий характер, они никоим образом не могут заменить предписания врача или других медицинских работников, уполномоченных законом.

      Добавить комментарий

      Ваш адрес email не будет опубликован.

      © МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №3